Tartelettes aux pêches

Tartelettes aux pêches
  • 210 g 00 de farine
  • 40g de farine d’amande
  • 80g de sucre
  • 130g de beurre
  • sel
  • 1 oeuf
  • 500 g de pulpe de pêche jaune pelée
  • 70g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 3 jaunes
  • citron
  • 200g de sucre
  • 3 pêches jaunes
  • Romarin
  • amandes tranchées

POUR LA PÂTISSERIE COUPE
Travail du bout des doigts la farine avec le sucre, une pincée de sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, puis ajouter l’œuf et continuer à pétrir ; envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Sortir la pâte de 2-3 mm d’épaisseur et l’utiliser pour tapisser 6 moules (ø 8 cm, h 3 cm).
Organiser dans chaque moule, sur la pâte, un disque de papier cuisson et plusieurs légumineuses séchées pour une cuisson « en blanc ». Cuire à 180°C pendant 20-25 minutes en mode ventilé.
Sortir du four, retirer le papier et les légumineuses et laisser refroidir.

POUR LA CRÈME
Mélanger finement la pulpe des pêches avec le jus d’1/2 citron, puis faites-la chauffer presque à ébullition.
Enchevêtré jaunes d’œufs avec du sucre et de la fécule de maïs; passer le smoothie bouillant sur les jaunes d’œufs, mélanger rapidement et remettre sur le feu en remuant constamment comme si vous prépariez une crème anglaise. Après 3 minutes d’ébullition, verser la crème chaude dans les tartelettes.
Laisser refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 1-2 heures.

COMPLÉTER
Diviser les pêches en deux et retirer le noyau.
Préparer le sirop : porter une casserole avec 200 g de sucre, 300 g d’eau et 2 brins de romarin à chauffer. Après 2-3 minutes d’ébullition ajouter les moitiés de pêches, réduire le feu au minimum, après 5-6 minutes (envisager de prolonger ou de réduire le temps de 1-2 minutes selon le degré de maturité) retirer du feu et laisser les moitiés de pêches 5 minutes de plus dans le sirop.
les égoutter et laissez-les refroidir, filtrez le sirop et ramenez-le sur le feu pendant 4-5 minutes pour qu’il réduise à nouveau. Laissez-le refroidir.
Asseyez-vous moitiés de pêches au sirop en tartelettes sur le dessus de la crème en guise de couvercle, polies avec du sirop réduit et complétées par des amandes effilées.

Recette : Joëlle Néderlants, Textes : Angela Odone ; Photo : Riccardo Lettieri, Stylisme : Beatrice Prada