Tiramisu : comment pasteuriser les œufs et les rendre sûrs

La Cucina Italiana

Vous souhaitez préparer un tiramisu avec œufs pasteurisés? Normalement, les œufs trouvés sur le marché sont sûrs et l’étiquetage imprimé sur les coquilles garantit leur fraîcheur et leur provenance d’élevages contrôlés. Cependant, si vous ne voulez pas risquer une contamination bactérienne en mangeant des œufs crus ou pas assez cuits, et donc ne souhaitez pas utiliser de jaunes d’œufs battus crus pour votre tiramisu, voici comment vous procurer des œufs pasteurisés pour neutraliser les éventuels dangers.

« Pasteuriser » les jaunes d’œufs pour la crème à la maison

Tout d’abord, travaillez toujours dans des conditions d’hygiène parfaites : en parlant d’œufs, des germes peuvent être présents sur les coquilles. Lorsque vous cassez les œufs, veillez donc à ne pas écraser la coquille, évitant ainsi le risque de chute de petits morceaux dans les jaunes. Jetez immédiatement les coquilles d’œufs à la poubelle en évitant de les déposer sur le plan de travail. Ainsi, vous risquez que ceux-ci entrent en contact avec d’autres aliments, les contaminant, ou avec le plan de travail qui, à son tour, pourrait alors contaminer d’autres aliments (contamination croisée).
Enfin, pour préparer un tiramisu anti-infectieux (le plus courant étant la salmonellose), vous pouvez fouetter les jaunes d’oeufs avec un sirop de sucreplutôt qu’avec du sucre ordinaire.
Dissolvez le sucre dont vous avez besoin pour votre recette dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau. Portez-le à 110°C. Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes d’œufs. Lorsque ceux-ci sont déjà bien battus et fouettés pendant environ 3-4 minutes, ajouter le sucre fondu lentement, en continuant de fouetter. En premier, la crème va perdre du volumedevenant plus liquide, mais ensuite, en refroidissant, ça va reprendre forme devenir crémeux. Versez tout le sucre, toujours en fouettant, jusqu’à ce que la crème ait refroidi. À ce stade, les jaunes d’œufs battus sont pasteurisés et peuvent être mélangés au mascarpone pour compléter le tiramisu.