Tiramisu pour pâtisserie, recette de Cracco

Cracco nell’Amatriciana met de l’ail, et ouvre le ciel en 2015 la polémique avait occupé (pas métaphoriquement) la une des journaux, l’actualité et visiblement enflammé la toile. En 2019 la deuxième révélation choquante : Cracco met de la crème dans le tiramisu. Oui, Cracco met la crème dessus, mais ce n’est pas tout. Il fait de la pizza, mais pas de la napolitaine, avec autant de controverses, et dans les années où il n’était encore célèbre que parmi les gourmets, il s’était aussi « trompé » avec les côtelettes. Bref, il n’y avait aucune possibilité que le tiramisu en fasse un classique. Il avait déclaré l’usage de la crème incriminée sur la scène du showcooking d’un événement à Trévise, et visiblement la patrie du tiramisu avait crié au scandale. Crème? Même l’utilisation de biscuits non réglementaires n’aurait pas fait autant de bruit, mais la raison est professionnelle : « La nôtre n’est pas une pâtisserie maison, donc la forme doit être parfaite, il faut donc de la crème. A la pâtisserie de la Galleria Vittorio Emanuele, il est servi comme dessert en portion et si vous n’y mettez pas la crème, il devient mou. C’est tout ». Et il espérait clore le problème que La Tribuna di Treviso avait mis au premier plan dans les nouvelles locales, puis donné le nom du protagoniste, national.

Hérésie? Marco Pedron, le chef pâtissier à la tête du laboratoire de pâtisserie du célèbre chef, en fait une version non classique, mais pas dans l’intention de surprendre. Le dessert est pour lui « l’expression maximale de ce qu’est la vie dans le monde, notamment le tiramisu ». Les classiques ne se touchent que pour les améliorer, en ajoutant et en supprimant, en recalibrant juste ce qu’il faut pour produire la meilleure version d’eux-mêmes. Pas de version décomposée, déconstruite, sublimée, mais un tiramisu classique, mais réalisé avec la conscience du professionnel et dans un but commercial.

Le tiramisu est un dessert fait maison à la cuillère, basé sur le plaisir d’une consistance douce et crémeuse, qui se répète à chaque bouchée. Il ne nécessite pas d’autres textures, parties croquantes ou réinterprétations, mais une réalisation parfaite. Le jeu des contrastes est celui entre la douceur de la crème au mascarpone, l’amertume du café et la poudre de cacao, et c’est là que Marco Pedron a travaillé. L’élément cacao se multiplie et trouve une nouvelle consistance dans garniture crémeuse au chocolat et au café. «Pour modifier une recette, il suffit de technique. Beaucoup de technique », écrit-il dans le décalogue publié dans son livre Pâtisserie Contemporaine édité par Italian Gourmet (d’où est tirée cette recette, photographiée par Manuela Vanni), et voici toute la complexité d’un dessert que tout le monde manipule apparemment : le savoyard est évidemment fait maison, avec la pâte classique, les ingrédients pesés au gramme, chocolat de trois variétés différentes, et en plus de la crème, l’ichtyocolle est également utilisée. Car il s’agit d’une pâtisserie professionnelle, conçue pour être réalisée en laboratoire et pour durer en vitrine, belle à souhait.
Voici le travail derrière un tiramisu « banal », et la recette pour essayer de le faire à la maison. Ou allez simplement voir Marco, Ilaria et tout le personnel de la pâtisserie Cracco dans la Galleria : vous pouvez l’emporter chez vous pour 9 €.

Recette pour 8 tiramisu

Pour le Savoyard
450g de blancs d’oeufs
335g de sucre
225 g de jaune
425g de farine
Sucre en poudre au goût

Pour la solution café
500g d’eau
400 g de café fort
250g de sucre

Pour la mousse au mascarpone
660g de mascarpone
1 gousse de vanille
5g de sel
260g de crème
160 g de jaune
30g d’eau
200g de sucre
20 g de colle
30g d’eau froide

Chocolat crémeux et café
500 ml de lait infusé avec
200g de grains de café
100 ml de café expresso
100 g de jaune
160g de sucre
5 g de colle
25 ml d’eau froide pour l’ichtyocolle
387 g de chocolat Manjari 64%
83 g de chocolat Abinao 85%
200 g de chocolat Orelys 35% (ou quantité égale de chocolat 70%)

Pour la finition
Chocolat
sucre blanc neige
Cacao

Méthode

Pour le Savoyard
Fouetter le blanc d’œuf avec le sucre en le divisant en trois parties; puis ajoutez le jaune flush. Terminer en ajoutant la farine préalablement tamisée. Habiller et faire dorer avec du sucre glace avant la cuisson. Cuire au four à 180 degrés pendant 13 à 16 minutes.

Pour la solution café
Mélanger les trois composés et porter à ébullition.

Pour la mousse au mascarpone
Lisser le mascarpone et le ramollir avec la crème ; une fois toute la crème diluée avec le mascarpone, demi-monter. Porter l’eau et le sucre à 121° et verser sur les jaunes d’oeufs fouettés et procéder comme une pâte à bombe (elle consiste à obtenir une masse très homogène due à la cuisson du sucre à 121° ; un procédé similaire à la meringue italienne). Insérez la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Mélanger la pâte à bombe avec le mélange mascarpone et crème à l’aide d’un carton jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Pour le crémeux chocolat et café
Faire infuser le lait avec le café la veille, filtrer le lait, le peser et ramener la quantité totale à 500 ml en rajoutant du lait si nécessaire. Ajouter le café expresso au lait. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Portez à ébullition le lait et le café et mélangez-le avec le jaune d’œuf préalablement mélangé avec le sucre pour faire une crème anglaise. Porter à ébullition puis laisser refroidir à 85°C avant de le verser sur le chocolat haché, ajouter la licou et mélanger. Verser la crème dans un récipient bas et large et couvrir avec le film alimentaire. Réfrigérer toute la nuit.

Composition finale
Découpez des disques de Savoyard d’environ 10 centimètres. Mouillez le savoyard avec la solution de café.
Étalez une couche de crème au chocolat au centre et avec la poche à douille tracez un anneau le long du périmètre extérieur de la crème au chocolat. Recouvrir d’une autre couche de savoyard trempé dans le café et laisser reposer au réfrigérateur.
Avant de servir, saupoudrez de sucre blanc neige puis de cacao.