Tomates : les 9 variétés à connaître

Toutes les tomates (attention, ce ne sont pas des fruits, mais des baies) appartiennent à l’espèce Solanum lycopersicum. Le variété de tomates elles sont très nombreuses et diffèrent par le cycle végétatif et le développement de la plante, la disposition et la taille des baies, la couleur, la surface de la peau (lisse ou nervurée), la forme. Revoyons l’histoire de cet ingrédient polyvalent de notre cuisine méditerranéenne.

L’histoire de la tomate

Le sauce fraîche avec une feuille de basilic : rien ne rassemble plus la famille qu’une assiette de pâtes parfumées à la sauce tomate. Mais commençons par le début. La tomate sauvage, Solanum racemigerum, était connue des Mayas et des Aztèques, dans les régions méridionales du Mexique, d’où les graines embarquaient pour l’Espagne. Les indigènes l’appelaient tomatl, un terme qui indiquait quelque chose de rond et dodu ; pour les Espagnols, c’est devenu tomate. L’histoire, auréole de légende, raconte qu’elle est arrivée dans notre pays lorsque, au milieu du XVIe siècle, le grand-duc de Toscane Cosme de Médicis a reçu un panier de « pomidoro » (en 1544 l’herboriste siennois Pietro Andrea Mattioli avait nommé eux de cette façon) , né de graines données à sa femme Eleonora di Toledo par son père Don Pedro vice-roi du royaume de Naples. Cependant, sa diffusion gastronomique ne fut pas immédiate, car le nouveau fruit suscitait une certaine méfiance. Il contenait beaucoup de solanine dans les feuilles et la tige et donc il n’était utilisé qu’à des fins ornementales: belle plante, disait-on, mais vénéneuse comme le stramonium.

Il faudra attendre l’aube du XVIIIe siècle car un cuisinier à la cour de Naples, Antonio Latini de Fabriano, décrivez dans votre livre de cuisine Je le porte au jour moderne de la 1692 la première sauce documentée dans l’histoire, « alla spagnuola », à base de tomates grillées et pelées, d’oignon, de thym, de sel, d’huile et de vinaigre, créée pour accompagner viandes et légumes et précurseur de toutes les sauces de notre temps. Les Latini l’appelaient « alla spagnuola » parce qu’en Espagne, ils ont commencé à mettre des tomates sur la table, comme le confirme également Tirso de Molina, un contemporain de Shakespeare, qui dans une de ses pièces le mentionne habillé de salades.

En Italie il faudra attendre la seconde moitié du XVIIIe siècle, lorsque les napolitains Vincenzo Corrado insère dans son répertoire culinaire Le cuisinier galant une sauce tomate à la cannelle et aux clous de girofle, mais uniquement en accompagnement de poissons.

Tomates : 9 variétés

Toutes les tomates (attention, ce ne sont pas des fruits, mais des baies) appartiennent à l’espèce Solanum lycopersicum. Les variétés sont très nombreux et ils diffèrent par le cycle végétatif et le développement de la plante, la disposition et la taille des baies, la couleur, la surface de la peau (lisse ou nervurée), la forme.
Nous en rapportons 9.

Auburn
Aussi connu sous le nom tomate en grappe, est l’un des plus connus car il est facile à cultiver, bon rendement et résistant aux maladies. La baie est sphérique, avec une peau parfaitement lisse et une couleur rouge vif. La pulpe a un goût aigre-doux, assez juteux divisé en loges (les cavités qui accueillent les graines enveloppées dans une sorte de mucilage). Idéal aussi bien cru que cuit.

Pizzutello
Variété typique cloche, du nom de l’apex pointu, il pousse bien même en l’absence d’eau. La pulpe ferme est aigre-douce, idéale dans les salades mais aussi pour les sauces et les jus de viande ; excellent en conserve. Celui des vallées Ericine (Sicile) est un présidium Slow Food.

Jaune
C’était la couleur d’origine du pommes d’or. Depuis quelques années, ils reviennent à la mode. Le la saveur est délicate et légèrement moins acides que les rouges. Convient également pour la cuisine, cependant, il est préférable de le manger cru.

Saint-Marzano
EST Dop qui a grandi dansagro sarnese-nocerino. Rouge, charnu, avec peu de graines et avec une forme allongée et en forme de poire qui, pour être dans les paramètres du cahier des charges, ne doit pas dépasser 6-8 cm. Idéal pour les conserves et les «tomates pelées».

Pachino
C’est une marque IGP qui comprend quatre types dont la très célèbre cerise. Il est cultivé en Sicile dans les régions autour de Pachino, Portopalo di Capo Passero, Noto et Ispica. Pulpe ferme et très sucrée, idéale crue, mais aussi parfaite cuite, par exemple sur une pizza.

Coeur de boeuf
De grande taille (pèse en moyenne 300 g), un forme de coeur, ferme et avec très peu de graines. Imbattable dans salades et dans la combinaison classique avec mozzarella et basilic. Facile à cultiver même sur un balcon ensoleillé.

Camone
Variété sarde (également cultivé dans certaines régions de la Sicile), rond, petit, rouge foncé avec des stries vertes sur le dessus. La pulpe est croquante et la particularité est une note savoureuse et minérale qui se démarque de l’aigre-doux.

Costoluto
C’est une typologie qui comprend une grande variété de cultivars, comme Marinda (n. 10). Forme aplatie et surface marquée par des sillons profonds partant du pétiole. La pulpe est ferme et la saveur est forte, avec une note salée. A manger cru.

Zèbre
Né de croisements entre différents cultivars, plus pour des raisons esthétiques que de goût. Il existe de nombreuses variétés sur le marché : verte striée de jaune, noire striée de rouge, jaune striée de blanc… Toutes excellentes en salade.

Que savez-vous de la tomate… albinos ?

Du rouge, en passant du rose, orange et jaune, au blanc et noir. Il existe de nombreuses variétés récemment sélectionnées pour des raisons de santé et d’esthétique. Le tomate blanche il est totalement exempt de lycopène (la molécule qui colore aussi en rouge les pastèques, les carottes, le melon…) mais conserve toutes les caractéristiques gustatives de ses cousins ​​rouges. Parmi les noirs, certains cultivars ont été obtenus grâce aux études de certaines universités italiennes : à peau noire et à pulpe rouge, grâce aux anthocyanes (les pigments qui colorent aussi les myrtilles, les mûres, le chou violet…) de la peau ont des antioxydants Propriétés.