Quelle forme ont les Alpes ? Celui du toma en fait partie. Issus des pâturages du Piémont et de la Vallée d’Aoste, différents par leur assaisonnement et leur intensité, ils se reconnaissent à une subtile veine amère !
Que le nom dérive du verbe archaïque « tomare », tomber, se référant à la cassure du caillé et à la facilité avec laquelle la caséine (protéine du lait) coagule et précipite en se séparant du composant liquide (petit-lait), n’est qu’un hypothèse. L’origine est cependant certaine, liée à l’utilisation de Le Lait après le surfaçage spontané de la partie grasse et la collecte de la crème pour produire le beurre. Le fromage était donc du type demi-gras et la température de cuisson du caillé le classe parmi les pâtes mi-cuites, car il ne dépasse pas les 40 degrés. Ces détails, qui peuvent sembler trop techniques, indiquent toute l’attention que le crémier devait apporter pour réduire la contamination bactérienne spontanée du lait, sans altérer sa capacité de coagulation et les arômes typiques du produit fini.
Encodé depuis 1996 par le Dop, le toma est produit tout au long la zone des contreforts alpins et piémontais, tandis que de la partie orientale de la Vallée d’Aoste, de la vallée de Gressoney, vient une rareté de lait cru, produite principalement pendant les mois d’été, reconnue comme Tapoter (produit alimentaire traditionnel) e Présidence Slow Food.
Pendant le maturation en cellules, grottes ou malghe (en moyenne pendant 30-40 jours, d’un minimum de 15 jours à un maximum de 60), la croûte doit être lavée d’une croissance microbienne excessive pour atteindre une couleur qui, selon la maturation, va de jaune paille intense à brun / brun rougeâtre, donnant aux formes (de 1,8 à 9 kilos) un aspect rustique ; la pâte a une belle couleur blanche avec des reflets jaunes et de minuscules trous uniformément répartis.
Le portionnement de la toma est en quartiers : ainsi vous pourrez savourer avec les yeux, avec la main, avec le nez et avec le palais une élasticité évidente, des arômes lactiques parfumés qui dans les tomes valdostanaises s’enrichissent de notes herbacées parfois balsamiques et d’une intense goût, jamais intrusif.
Tome de la vallée de Gressoney
Produit en alpage, plus de 2000 mètres, avec lait cru demi-écrémé, après un vieillissement minimum de 90 jours, il est sombre, avec des notes d’herbes et stable.
Le vin à assortir : Pinot Noir, Vallée d’Aoste ou Tyrol du Sud, élevé sous bois; plus structurée au fur et à mesure que la maturation du toma augmente.
Toma de Saint Ours
Délicat et moelleux, par lait de vache entier pasteurisé, a été inventé par la laiterie Nicoletta di Donnas pour le Foire de Sant’Orso. La version « réserve » vieillit plus d’un an et demi.
Le vin à assortir : Rouge de montagne, jeune et acidulé, juteux, comme le Gamay du Val d’Aoste.
Toma de la vallée d’Elvo
de lait écrémé, de pâte molle. Après un vieillissement de 60 à 120 jours, il acquiert une saveur intense.
Le vin à assortir : Rouge, frais et légèrement épicé, comme Coste della Sesia, un mélange de nebbiolo, croatina et vespolina, également de Biella.
Toma piémontais
Protégé par le DOP, produit dans les montagnes et dans les plaines, âges de 20 à 45 jours (plus de 60 celui des alpages). À lait de vache, de pâte élastique, il a des caractéristiques différentes selon la zone d’origine.
Le vin à assortir : Un vin blanc est également très bien, par exemple un Chardonnay des Langhe avec une bonne structure et élevé en bois.
