En japonais, « Wafu » signifie quelque chose qui n’est pas japonais à l’origine mais qui est réalisé dans un style japonais. Chef Katsuya Fukushima J’ai passé trois semaines au Japon à manger dans différents restaurants italiens Wafu à travers le pays pour mieux comprendre cette cuisine qui mélange deux pays connus pour leur gastronomie.
Chef Katsuya Fukushima
« Cela vient du fait de beaucoup lire, de beaucoup manger au restaurant, de voyager en Italie. Je suis à moitié japonais, et cela joue aussi un grand rôle. Je prends beaucoup d’ingrédients des deux cultures et j’essaie de donner un sens à tout cela. Je garde le menu traditionnel, rien de farfelu«
LES RACINES DE LA FUSION
La combinaison de la cuisine japonaise et italienne existe depuis un certain temps au Japon, mais elle n’est pas très connue à Washington, DC et Tonari espère faire connaître cette cuisine dans la ville. Les soldats américains ont introduit les spaghettis pendant l’occupation américaine du Japon après la Seconde Guerre mondiale. Fukushima le décrit comme quelque chose qui s’est produit naturellement au Japon. Lors de son voyage de recherche et développement au Japon, Fukushima a observé que les chefs du pays se sont familiarisés avec l’authenticité de la cuisine italienne, décrivant comment la cuisine a évolué du Wafu vers une cuisine italienne traditionnelle au Japon.
SALLE À MANGER TONARI
« Tonari » signifie « à côté » ou « voisin » en japonais, et c’est ce que les convives découvriront. Le matin, l’espace fonctionne comme un café-bar savourant la culture du café italien. Le soir, l’espace est ouvert pour le dîner. Le chef Fukushima a expliqué l’inspiration du menu de Tonari : «cela vient du fait de beaucoup lire, de beaucoup manger au restaurant, de voyager en Italie. Je suis à moitié japonais, et cela joue aussi un grand rôle. Je prends beaucoup d’ingrédients des deux cultures et j’essaie de donner un sens à tout cela. Je garde le menu traditionnel, rien de farfelu.»
Les plats du menu mettent en valeur le talent créatif de Fukushima en cuisine : les onigiris italiens, où la collation de riz à la main est remplie de saveurs comme le pain à l’ail et le ragoût d’agneau. Pour le brunch, une sélection de sandwichs sur baguettes à la pâte à croissants : saumon fumé et tartinade fromage à la crème-labneh ; mortadelle de bœuf aux pistaches, accompagnée de beurre, moutarde de Dijon et cornichon ; et salade japonaise aux œufs. Pour une variante, la pâte à pizza Tonari est transformée en pain de mie, notamment du thon italien en conserve avec une combinaison de mayonnaise Dukes et Kewpie, de ponzu et de légumes verts, et un autre intitulé « Avocado Not Toast » avec de l’avocat écrasé et des tomates confites.
L’AUTHENTICITÉ EST UN INGRÉDIENT CLÉ
L’authenticité est importante pour le chef. Son partenaire commercial, Daisuke Utagawa, a déclaré : «De mon point de vue, il est très conscient de la saveur umami en introduisant le facteur umami japonais dans la cuisine italienne..»
Les pâtes et la farine (Yokoyama Seifun) sont importées du Japon. Tonari travaille avec ces distributeurs alimentaires : Silvert, Chefs Warehouse, Baldor et Huntsman. Voici quelques-uns des ingrédients italiens authentiques utilisé sur les éléments de menu chez Tonari : anchois, anchois blancs, olives, concentré de tomate, piments calabrais, huile d’olive, balsamique, fromages et origan. En novembre 2023, Tonari s’est agrandi en lançant du café, du brunch et des Onigiri italiens (boulettes de riz japonaises) pour relier deux cultures de café du centre-ville de Washington. Pendant la journée, le bar Tonari est transformé en un café-bar servant des boissons contenant de la caféine telles que l’espresso et le café Dalgona (instantané). café fouetté jusqu’à ce qu’il soit mousseux et crémeux, originaire de Macao). Tout comme en Italie, les clients peuvent trouver des jus de fruits frais comme la poire et l’abricot.
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