Si vous aimez le goût salé, saumâtre et affirmé des anchois, de l’ail, du thon et des câpres, vous adorerez la sauce Tonnato ! Cette sauce décadente du nord de l’Italie est généralement préparée avec du jaune d’œuf cru, mais en remplaçant le thon et l’huile d’olive supplémentaires, vous obtenez une version sans œuf tout aussi riche, crémeuse et totalement infaillible.
J’ai d’abord essayé Vitello Tonnatoun plat traditionnel italien composé de fines tranches de veau rôti nappé de sauce au thon, lors d’une visite chez un ami dans les montagnes près de Turin. Nous nous sommes arrêtés dans un chalet pour déjeuner lors de notre trajet en voiture vers les montagnes, nous nous sommes assis dans une cabine confortable près de la fenêtre et avons commandé un assortiment de spécialités locales à partager.
Le premier tour était un plateau d’antipasti avec des fromages, du salami et Vitello Tonnato. La sauce tonnato était délicieusement acidulée et crémeuse. J’ai voulu la garder pour couvrir tout le reste sur la table. Je ne fais pas souvent de veau à la maison, mais depuis ce magnifique déjeuner, j’adore utiliser la sauce tonnato sur d’autres plats.
Avec une consistance similaire à l’aïoli et une saveur piquante et onctueuse, je l’utilise pour agrémenter des tomates en tranches, des pommes de terre au four, des légumes cuits à la vapeur ou au four, des salades et bien plus encore.
Dans la recette traditionnelle, les jaunes d’œufs et l’huile d’olive sont d’abord battus ensemble pour faire une mayonnaise. Le thon est ensuite ajouté et réduit en purée pour obtenir une sauce onctueuse et crémeuse. La sauce est parfois allongée avec de l’eau ou du liquide de cuisson du veau.
Dans ma version, j’utilise du thon supplémentaire et de l’huile d’olive pour une sauce tout aussi décadente, tout en évitant d’ajouter de la mayonnaise ou d’émulsionner des jaunes d’œufs crus. Je varie la quantité d’huile d’olive que j’ajoute en fonction de la façon dont je souhaite la servir : plus pour une sauce à la cuillère et moins pour faire une trempette pour le pain et les légumes crus croquants.
Ne vous méprenez pas, Vitello Tonnato C’est un plat que j’aimerais répéter (et faire). Mais honnêtement, c’est la sauce qui fait le plat, et c’est étonnamment facile à faire.
Table des matières
- Ingrédients pour la sauce Tonnato
- Comment faire une sauce tonnato
- Façons de mélanger les choses
- Que servir avec la sauce Tonnato
- Plus de sauces méditerranéennes
- Recette de sauce tonnato
La plupart des ingrédients de la sauce tonnato sont des aliments de base du garde-manger, ce qui fait de la sauce tonnato une recette sur laquelle je m’appuie les jours où il fait trop chaud pour cuisiner ou si je veux un moyen rapide de valoriser les restes. Plus le thon que vous utilisez est de bonne qualité, meilleure sera la sauce.
- J’aime utiliser du thon albacore ou du thon germon en conserve de haute qualité, conditionné dans de l’huile d’olive.
- Les anchois en conserve ou en bocal, marinés au sel et emballés dans de l’huile d’olive, sont salés et intensément savoureux.
- Les câpres saumurées sont acidulées et salées. Elles se marient à merveille avec le thon et le citron.
- L’ail cru est puissant mais délicieux. J’aime ajouter une petite gousse d’ail, mais vous pouvez l’omettre ou en ajouter davantage.
- La saveur vive du citron et l’acidité allègent la sauce.
- Entre les anchois et les câpres, il y a déjà quelques ingrédients salés dans la sauce. À mon goût, le point idéal est 1/4 cuillère à café de sel casher, mais ajustez-le selon vos préférences.
- Ajoutez 1/4 tasse d’huile d’olive pour une consistance plus épaisse, semblable à celle d’une trempette, ou 1/2 tasse pour une consistance plus fine, semblable à celle d’une sauce. Une variété onctueuse et beurrée, comme notre Nocellara italienne, est la meilleure avec cette recette de tonnato.
- Ajoute une touche poivrée qui se marie bien avec les saveurs acidulées et riches.
Il n’y a rien de plus simple et rapide pour préparer une sauce tonnato. Il suffit de tout mélanger sauf l’huile d’olive dans un robot culinaire, puis d’incorporer lentement l’huile d’olive. Parfois, pour rendre la sauce encore plus onctueuse, je la termine avec mon mixeur plongeant.
- Égouttez et émiettez une boîte de thon de 200 g et ajoutez-la au bol d’un robot culinaire équipé d’une lame en S. Ajoutez 4 anchois, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 gousse d’ail hachée et 3 cuillères à soupe de jus de citron.
- Fermez le couvercle et mixez à basse vitesse jusqu’à ce que le mélange soit réduit en pâte, 1 à 2 minutes. Faites une pause et grattez le fond et les côtés si nécessaire.
- Pendant que le robot est en marche, versez l’huile d’olive en filet, lentement et régulièrement, par l’ouverture supérieure, jusqu’à obtenir une sauce riche de la consistance souhaitée. J’en ajoute 1/4 à 1/2 tasse – plus pour une sauce à la cuillère et moins pour faire une trempette pour le pain et les légumes crus croquants. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse, 1 à 2 minutes. Ajoutez du sel et du poivre noir fraîchement moulu au goût.
- Servir en sauce ou en trempette sur de la viande rôtie, des légumes cuits à la vapeur ou rôtis, des crudités ou du pain.
En fonction de l’usage que je compte faire de la sauce tonnato, je pourrais mélanger quelques ingrédients pour encore plus de saveur. Quelques idées :
- Une petite cuillerée de moutarde de Dijon ajoute encore plus de piquant et une touche piquante agréable. J’en ajoute généralement environ une cuillère à café à un lot de sauce tonnato.
- J’aime ajouter du basilic lorsque je veux utiliser la sauce avec des tomates, ou de l’aneth lorsque je l’utilise avec des légumes rôtis. Je ne suis pas trop précise sur la quantité, généralement une petite poignée (2 à 4 cuillères à soupe) d’herbes vertes fraîches et tendres, comme du persil, du basilic ou de l’aneth.
Une fois que vous aurez goûté au tonnato, vous serez submergé d’idées sur la façon de l’utiliser. Vous aurez envie d’en mettre partout. Vous pouvez préparer le Vitello Tonnato traditionnel en versant la sauce sur de fines tranches de veau rôti froides. Mais il fonctionne également très bien avec d’autres viandes, comme le porc ou le poulet.
La façon la plus simple de déguster cette sauce riche et salée est de l’utiliser comme trempette pour les légumes crus ou de l’étaler sur du pain. Utilisez-la comme trempette pour une focaccia fraîchement cuite et vous serez étonné de ne pas avoir pu vous en passer !
J’aime particulièrement le servir avec des légumes cuits à la vapeur ou rôtis. Ces légumes rôtis à l’italienne sont un excellent accompagnement. J’ai récemment assaisonné généreusement des asperges blanchies avec de la sauce tonnato et garni de câpres et d’aneth frais.
Vous pouvez également utiliser le tonnato comme vinaigrette, presque comme une salade César au thon. Il serait délicieux sur cette salade de pommes de terre italienne. Ou, pour un repas d’été sans cuisson, préparez une salade de tomates en recouvrant des tomates en tranches épaisses de sauce tonnato et en garnissant d’herbes fraîches, de câpres et/ou d’oignons rouges marinés.
Sauce tonnato
Ingrédients
- 1 (7 oz) de thon en conserve emballé dans de l’huile d’olive, égoutté et floconné
- 4 anchois
- 1 cuillerée à soupe câpres
- 1 petite gousse d’ail, haché grossièrement
- 3 cuillères à soupe jus de citron
- 1/4 à 1/2 tasse Huile d’olive vierge extra
- 1/4 cuillère à café sel casher
- Poivre noir fraichement moulu, goûter
Instructions
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Dans le bol d’un robot muni d’une lame en S, ajoutez le thon, les anchois, les câpres, l’ail et le jus de citron. Fermez le couvercle et mixez à basse vitesse jusqu’à ce que le mélange soit réduit en pâte, 1 à 2 minutes. Faites une pause et raclez le fond et les côtés si nécessaire.
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Pendant que le robot est en marche, versez l’huile d’olive en filet, lentement et régulièrement, par l’ouverture supérieure jusqu’à obtenir une sauce riche de la consistance souhaitée (voir note). Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse, 1 à 2 minutes. Ajoutez du sel et du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
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Servir en sauce ou en trempette sur de la viande rôtie, des légumes cuits à la vapeur ou rôtis, des crudités ou du pain.
Remarques
- pour parcourir des ingrédients méditerranéens de qualité, notamment huile d’olive utilisé dans cette recette.
- Plus pour une sauce à la cuillère et moins pour faire une trempette pour du pain et des légumes crus croquants.
- Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.
