Tortano napolitain : comme fait par la grand-mère

Pâques approche et bien sûr nous parlons de casatiello et Gâteau napolitain.
Le tortano napolitain est un plat typique de la Campanie de Pâques à Naples et ses environs et ressemble à un beignet salé très riche et savoureux qui peut être servi en apéritif ou à la place du pain. C’est tellement bon qu’il est bon à toute heure et c’est aussi un cadeau très bienvenu pour les parents et amis. Faites-en plusieurs car c’est aussi parfait pour une sortie le lundi de Pâques.

Tortano : recette de grand-mère

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de farine manitobaine
300 g de farine 00+ pour la planche à pâtisserie
360g d’eau
poivre noir moulu
12 g de sel
7 g de levure de bière sèche
80 g de saindoux
50 g de pecorino râpé
1 cuillère à café de miel

Pour la farce

100 g de salami napolitain
100 g de bacon étiré doux
150 g de provolon
100 g de provolon
4 œufs durs
50 g de parmesan râpé
1 oeuf

Méthode

Pour préparer le tortano napolitain, commençons par lepâte.
Dans un mélangeur planétaire avec le crochet, mélanger le farinesla levure de bière et le poivre moulu.
Dissoudre le sel dans l’eau froide et verser lentement dans le mélangeur planétaire jusqu’à absorption complète. Ajouter le miel et quand la pâte est lisse, ajouter le pecorino puis le saindoux, petit à petit car il faut bien l’absorber.
La masse doit se détacher des parois du mélangeur, à quel point elle est prête.

Le composé doit lever pendant deux heures bien couvert. Vous pouvez éventuellement tout travailler à la main si vous n’avez pas de mélangeur planétaire, mais attention à ajouter les ingrédients un peu à la fois et à pétrir pendant au moins 10 minutes pour faciliter la levée.
Pour préparer la garniture, coupez le salami napolitain en petits cubes et ajoutez la pancetta, la provola et le provolone. Ecaler les oeufs durs et coupez-les en 6 quartiers chacun, ou en petits morceaux.

Une fois doublé la pâte posez-le sur un plan de travail fariné et étalez-le au rouleau à pâtisserie en formant un rectangle de 50×60 cm.
Battre un œuf et badigeonner le fond du tortano.
Saupoudrer le tout avec le salami, le œufs durs Hé les fromages en cubes, en laissant quelques cm libres des bords, puis saupoudrer avec le fromage parmesan râpé.
Rouler la pâte bien serrée sur elle-même en partant du côté le plus long en gardant la fermeture vers le bas à la fin.

Graisser un moule avec du saindoux Donut et mettre cette saucisse à l’intérieur. Graisser la surface avec du saindoux et laisser lever encore une heure. Cuire le tortano dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 50-60 minutes.

La recette la plus ancienne

La recette originale du tortano était un peu différente de celle la plus connue aujourd’hui car elle ne comprenait que de la farine, de l’eau, saindoux et craquelins, sel et poivre. De cette façon, les résidus de porc que tout le monde avait à la maison ont été utilisés et recyclés.
Ce pain de campagne et savoureux vient de la tradition paysanne faite de quelques ingrédients qui ont enrichi la table pour les fêtes.

Comment faire le vrai tortano napolitain