Ingrédients POUR LES PÂTES
- 500 g de farine 00
- 4 œufs
- 4 jaunes
- sel
- Huile d’olive vierge extra
Ingrédients POUR LA GARNITURE
- 2 cuisses de pintade, décortiquées et désossées
- abats de 1 pintade
- oignon blanc
- Ail
- Laurier
- vin blanc
- Marsala
- bouillon de viande restreint
- Grana Padano Dop
- Huile d’olive vierge extra
- Beurre
- sel
- poivre
Ingrédients POUR LE BOUILLON
- 200 g de cèpes
- 120 g de salicorne
- 100 g de châtaignes séchées (légèrement grillées à la poêle)
- 6 girolles
- 6 chevilles
- 1 poireau (seulement la partie verte)
- Ail
- Beurre
- sel
- Huile d’olive vierge extra
POUR LES PÂTES
Verser la farine sur la planche à pâtisserie formant fontaine, au centre placer les œufs et les jaunes ; mélanger avec une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
POUR LA REMPLISSAGE
Couper en petits morceaux la pulpe de pintade, la faire revenir dans une poêle basse et large avec une noix de beurre, 1 gousse d’ail avec la peau, saler et poivrer pendant environ 5 minutes. Ajouter ensuite 1/2 oignon émincé, 1 feuille de laurier, un trait de vin et cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser ; puis ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon et poursuivez la cuisson environ 10 minutes, jusqu’à ce que la viande devienne semblable à celle de la viande braisée. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Nettoyer les abats, coupés en cubes et dorés dans la même poêle que la pulpe avec un filet d’huile, mélanger avec un peu de Marsala, saler et poivrer et cuire encore 5-6 minutes.
Mélanger les abats avec la pulpe, obtenant un mélange doux et non sec ; ajouter 2 cuillères à soupe de parmesan.
POUR LES TORTELLINI
Tirer la pâte en une feuille fine (1 mm), découper des carrés d’environ 3 cm ; déposer une petite noisette de farce au centre et refermer le carré de pâtes en forme de tortellino (en préparer quelques-uns à la fois, sinon les pâtes vont sécher) : plier le carré avec la farce en deux en joignant les coins opposés former un triangle; sceller les côtés et former un anneau en joignant les deux autres extrémités entre elles à la base et, enfin, replier légèrement la pointe du « cappelletto » vers l’extérieur.
POUR LA SOUPE
Purifier cèpes et autres champignons. Couper les cèpes en morceaux et réserver les restes.
Collecter dans une casserole 3 litres d’eau froide, les boutures de cèpes, les autres champignons, les châtaignes et le poireau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 1 heure en ajoutant un peu de sel à la fin. Filtrez le bouillon et laissez-le refroidir. Conservez les châtaignes et utilisez-les, concassées, pour enrichir une sauce à la viande ou la garniture de tortellini.
Saut les morceaux de cèpes dans une poêle avec 1 gousse d’ail, une noix de beurre, de l’huile et du sel pendant 2-3 minutes. Ajouter la salicorne et cuire le tout encore 1 minute.
COMPLÉTER
Apporter faire bouillir le bouillon et cuire les tortellinis pendant 3-4 minutes. Répartir le bouillon et les tortellini sur les assiettes et compléter avec les cèpes, la salicorne et un filet d’huile.
