De la crème caramel aux choux à la crème caramélisés, de la tarte tatin au toffee : avec le caramel on peut vraiment se faire plaisir à la pâtisserie, mais nos cuisiniers Ils ont quelques conseils pour vous pour l’utiliser également en cuisine.
Question de température
Le caramel se forme à une certaine température. Une fois que vous avez atteint la couleur désirée, vous devez immédiatement la retirer du pot et l’utiliser immédiatement. Si la cuisson se poursuivait dans la poêle chaude, le résultat serait un caramel trop foncé et trop amer. Nous pouvons distinguer entre caramel blond Et caramel brun. Le premier est plus délicat et crémeux, obtenu entre 156° et 165° cuisson; la seconde, plus sombre et plus décisive, est obtenue à partir de 156° vers le haut, mais sans jamais dépasser les 175°. Dans ce cas, le caramel a tendance à cristalliser beaucoup plus rapidement, il faut donc l’utiliser rapidement, surtout si vous souhaitez le façonner en décorations de gâteaux.
Préparation du caramel
Différentes méthodes peuvent être utilisées pour préparer le caramel.
Versez le sucre dans la casserole sur feu moyen et laissez chauffer sans remuer pour qu’il ne cristallise pas. Attendez que la couleur souhaitée soit obtenue. Vous pouvez également verser juste une partie du sucre et, au fur et à mesure qu’il fond, verser le reste du sucre petit à petit jusqu’à obtenir le caramel.
Versez le sucre dans la casserole et ajoutez lentement environ la moitié de la quantité d’eau pour le dissoudre. Après ébullition, l’eau va commencer à s’évaporer et le sucre à caraméliser.
Pour en obtenir un sauce caramelil faut ajouter à caramel environ la moitié du montant de eau chaude par rapport au sucre utilisé. Quand ça commence à bouillir, remuez rapidement pour obtenir la sauce.
Caraméliser, pas seulement en pâtisserie
Vous n’arrivez pas à convaincre vos enfants de manger des légumes ? La solution est simple : caramélisez-le ! Cela ne vous semble peut-être pas si étrange de caraméliser des fruits secs, par exemple des pistaches, des noisettes ou des amandes, mais vous n’avez probablement jamais essayé de le faire. caramélisez-les légumes.
Carottes, poivrons, courgettes: vous pouvez choisir les légumes que vous préférez, les faire dorer rapidement dans une poêle et ajouter le sucre. Ensuite vous pouvez déglacer avec du vinaigre pour obtenir un goût aigre-doux, ou ajoutez un peu de jus de citron et complétez avec du sel et du poivre. Alternativement, les légumes déjà un peu cuits mais encore croquants peuvent être ajoutés directement au caramel prêt pour compléter la cuisson et la caramélisation.
Et le célèbre Confit de tomates cerises? Ce ne sont que des tomates cerises caramélisées, obtenues par une longue cuisson au four avec de l’huile, du sel, du poivre et du sucre ! Excellent comme accompagnement, mais aussi pour assaisonner les pâtes.
Une curiosité ? Le caramel sert également de colorant: en cuisine on peut l’insérer en très petite quantité, par exemple dans un bouillon, pour le colorer et le rendre plus brun.
Texte d’Alessandro Pirollo
