En temps de guerre, je haricots on les appelait « la viande des pauvres » pour leur haute valeur nutritive, et aujourd’hui encore elles sont recommandées par tous les experts en nutrition pour les protéines, les sels minéraux et les vitamines qu’elles contiennent.
Importés d’Amérique au XVIe siècle et désormais consommés sur toutes les tables italiennes, en raison de leur polyvalence en cuisine et de leur excellente durée de conservation, les haricots sont utilisés est frais est sec. Les premières se retrouvent sur les étals des marchés de l’été jusqu’à la fin de l’automne, fermées en gousses aux nuances allant du vert plus ou moins intense au blanc jaunâtre veiné de rouge. Les secs, quant à eux, sont disponibles toute l’année et conservent inchangées les qualités nutritionnelles des frais.
Comment les utiliser
Extrêmement polyvalentes, ces légumineuses ont toujours été associées à des ingrédients assez rustiques, comme le porc, les pâtes et le riz. Ce n’est que ces dernières années que les préparations sont devenues plus délicates et raffinées, e les haricots étaient accompagnés de poissons ou de crustacés. Ils sont faciles à préparer : les haricots frais doivent être décortiqués juste avant de les cuire, pour éviter qu’ils ne se dessèchent, puis lavés. Pour les cuire, mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide. Les sèches, en revanche, doivent être ramollies dans de l’eau douce pendant 8 à 12 heures. Avant la cuisson, égouttez-les et rincez-les. Mettez-les ensuite dans une grande casserole remplie d’eau froide, bien couverte, parfumé à la sauge ou au romarin et cuire à feu doux pendant au moins deux à trois heures. Remplir d’eau si elle s’évapore trop.
Soupe de haricotsValdisO
Cuisson : autocuiseur ou casserole ?
Les haricots sont extrêmement polyvalents dans la cuisine, ils se combinent avec de nombreux ingrédients mais ils ne sont pas très rapides à préparer. Le trempage (s’ils ne sont pas frais) et la cuisson prennent beaucoup de temps. Pour cette raison, l’autocuiseur peut être utile : les haricots frais cuisent, recouverts d’eau froide, en 15-20 minutes, tandis que les secs en 40-45. Aromatisez l’eau avec du céleri, de la carotte et de l’oignon pour un goût plus corsé.
Si, en revanche, vous n’avez pas de problèmes de temps et que vous souhaitez vous consacrer à la préparation de ces légumineuses, en vérifiant pas à pas la cuisson, vous pouvez les mettre dans une grande casserole, avec des bords assez hauts. Versez les haricots rincés, couvrez-les d’eau froide, ajouter la sauge, l’ail et le céleri et cuire à feu doux pendant deux ou trois heures. Ne les salez qu’après cuisson, pour éviter qu’ils ne durcissent, et avant de servir, complétez d’un filet d’huile d’olive extra vierge fruitée.
All’uccelletto, thon et fiasco : 3 délicieuses recettes
Les trois recettes font partie des classiques de la tradition, de ces plats qui sont tellement faits maison, authentiques et intenses. Pour le premier utiliser des haricots haricots cannellini: après les avoir trempés, laissez-les bouillir puis versez-les dans une casserole où vous aurez mis un peu d’huile, quelques gousses d’ail épluchées et quelques feuilles d’herbe de sauge. Laissez-les cuire deux minutes puis ajoutez la tomate épluchée coupée en morceaux. Couvrir et cuire environ 30 minutes. Enfin, salez et poivrez et servez. Pour ceux qui sont dans le fiasco, rincez les haricots cannellini trempés, mettez-les dans la bouteille spéciale qui peut résister au feu, couvrez-les d’eau, ajoutez de la sauge, de l’ail et un filet d’huile d’olive extra vierge, et faites cuire couvert avec le bouchon spécial, pendant au moins 3 heures ou en tout cas jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. Vous pouvez utiliser n’importe quelle variété de haricots pour la recette de thon. Faites-les bouillir puis dressez-les dans un bol avec un oignon blanc et du thon égoutté à l’huile. Ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge, une pincée de sel et de poivre au goût. Cette salade se déguste aussi bien tiède que froide.
Nos conseils très utiles pour cuisiner les haricots : ne les ratez pas
