« L’homme qui a mangé le premier unhuître il fallait être vraiment audacieux », a écrit Jonathan Swift, célèbre il y a trois siècles les voyages de Gulliver (où à un certain moment le protagoniste, arrivé en Nouvelle-Hollande, ramasse des huîtres sur la plage et les mange crues, de peur d’être découvert par les indigènes hostiles s’il avait allumé le feu). Sans surprise, malgré aujourd’hui l’huître est synonyme de cuisine raffinée toute l’année, autrefois il n’était pas recommandé de l’utiliser dans les mois sans r, mai, juin, juillet et août, lorsque le mollusque est laiteux, période pendant laquelle les Français sont venus interdire son commerce (aussi parce qu’il n’était pas si facile de les garder au frais. été en période sans réfrigérateur). Ce qui est certain, c’est qu’une fois dégusté, on ne peut manquer d’apprécier son caractère indéniable : Grecs et Romains étaient déjà de grands admirateurs. Et c’est un brillant entrepreneur d’il y a plus de deux mille ans, Gaius Sergio Aurata, qui a eu l’idée de les élever près de Naples, obtenant de gros revenus, même si déjà à son époque ils en importaient des célèbres de Bretagne. On les appelait en grec « callibléphares », c’est-à-dire « belles paupières », en référence à la forme de leur carapace.
Le premier à mettre noir sur blanc la prétendue propriété aphrodisiaque de l’huître fut le docteur Michele Savonarola (grand-père du frère le plus célèbre Gerolamo, un flagellateur bien connu des coutumes florentines), qui craignait ses effets pour ainsi dire pécheurs, écrivant sur au XVe siècle au duc d’Este. Même Platina dans ses livres de cuisine semble convaincue de cet effet, même si à l’époque elles n’étaient pas consommées crues, mais cuites sur le gril, très différemment de ce qui se serait passé au XVIIIe siècle, lorsque le grand séducteur Giacomo Casanova aurait consommé des dizaines de un jour, avouant candidement son intention vivifiante, suçant les natures directement de la coquille (même en compagnie de ses amants) et les définissant reconnaissants dans ses mémoires « un nectar des dieux ». Et il semblerait que l’incorrigible tombeur de femmes vénitien ait eu raison : le fort pourcentage de zinc qu’elles contenaient pouvait réellement stimuler la testostérone et les fonctions hormonales, de manière à améliorer les performances amoureuses… la science confirme la légende ! Ainsi, même si elle ne cache pas une perle en son cœur, l’huître reste un trésor précieux, la nourriture des rois et le régal des amoureux.
Texte de Marina Migliavacca et Valeria Nava
Essayez-le par vous-même
La meilleure façon de les déguster est crue, juste ouverte et légèrement (ou pas du tout) assaisonnée. Beaucoup de ceux consommés dans notre pays proviennent de fermes françaises, notamment de Bretagne, mais il n’est plus rare d’en trouver d’italiens, venus des Pouilles, de Vénétie, de Sardaigne ou d’Emilie-Romagne.
Sélection d’or
Une des meilleures huîtres du marché. Provient de la mer du sud de l’Irlande, elle est recouverte d’or alimentaire qui s’absorbe lors du vieillissement. La coquille est en forme de goutte. Le mollusque est gros, crémeux, sucré et minéral.
Le délicat
Elevé en Sardaigne dans le plan d’eau de Tortolì. La saveur est bien équilibrée par des notes d’amande et de noisette.
Saint Michel
Il provient des eaux de la lagune de Varano dans la réserve du parc national du Gargano. Croquant, gros et juteux. Au départ iodé et végétal, il devient moelleux en finale.
Gillardeau
Elle tire son nom de la famille qui produit des huîtres à Marennes-Oléron, Charente-Maritime, Nouvelle Aquitaine depuis plus d’un siècle. Équilibré en saveurs, raffiné en texture.
Fine de Claire
Précieux et protégé par la marque IGP, tirent leur nom de la technique de vieillissement dans les claires, c’est-à-dire dans des bassins d’eau obtenus dans les salines argileuses de Saint-Vaast dans la commune de Marennes-Oléron. Forte saveur de noisette.
