Truffe blanche d’Alba : une championne

La Cucina Italiana

C’est au tour du truffe blanche d’Alba. Il n’y a aucun pays au monde avec autant richesse et variété des produitsnaturels comme le leur offre le territoire ou travaillé par des mains expertes de manière simple, à la fois ancienne et la plus contemporaine. Continue voyage pour découvrir notre bonté, des plus connus aux moins connus loin de la zone de production. Avec la truffe blanche d’Alba, notre culture gastronomique et œnologique reste invaincue sur le podium mondial du goût.

Truffe blanche d’Alba

Truffe blanche, les Anglais et les Français font alliance. Temps perdu : vingt-trois ans de recherches sous l’égide de l’institut public parisien Inrae pour découvrir comment le cultiver et identifier les sols calcaires et humides les plus adaptés dans les deux pays. Rien à faire, il n’y a pas de techniques de culture. Le Tuber magnatum Pico c’est uniquement de l’italien, plus précisément le Piémont, parmi les LangheLe Montferrat et la région d’Asti (sans sous-estimer celles des Apennins toscans-émiliens et des Marches autour d’Acqualagna). Bref, c’est un champignon souterrain (« Mozart des champignons », selon le musicien Rossini) que l’on trouve uniquement en Italie, au pied de plantes qui apportent nutriments et sels minéraux. Les quelque 70 000 chercheurs – appelés cavatori ou trifolari – gardent le secret des endroits où trouver les plus odorantes (plus de 120 molécules volatiles) et les plus grosses. C’est une pratique basée sur l’expérience, des indices naturels et des événements intangibles, comme les phases de la lune ; parce que, comme le disait Cesare Pavese, né non loin de Lever du soleil, « il faut croire à la lune ». Un bon nez de chien est essentiel. Le coût exorbitant dépend du millésime (3 mille euros le kilo, le record atteint en 2019) et du plus grand calibre. En 1951, le président américain Harry Truman reçut le plus gros spécimen jamais découvert à Alba : il pesait 2 250 kg.

Carte d’identité de la truffe blanche d’Alba

TERRITOIRE – C’est un champignon qui pousse spontanément sous terre dans des zones caractérisées par un équilibre écologique extrêmement délicat. Dans le 1933 le Fois de Londres a couronné celui d’Alba comme le roi des truffes.

SAISON – Selon les spécifications, il peut être collecté et vendu du 21 septembre au 31 janvier, en tenant compte du fait que chaque année, en fonction du climat, les périodes de maturation peuvent changer. La collecte s’effectue avec l’aide de chiens dressés.

STOCKAGE – Résiste pendant 5-6 jours enveloppé dans du papier absorbant, fermé dans un bocal au réfrigérateur. Ayant une structure spongieuse, il risque d’absorber l’humidité et de pourrir. Il peut être nettoyé avec une brosse à dents sous l’eau ; on sèche et on laisse reposer.

UTILISATION – Ne le faites jamais cuire. Il faut le couper en tranches très fines directement sur les platsdont la chaleur aide à libérer l’arôme.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.