Ils sont un véritable atout pour toute la région et désormais leur élevage deviendra totalement pérenne grâce à un projet qui implique plusieurs acteurs
Ils sont grands, de couleur rose clair, doux et avec un goût plein et sucré : ils sont indubitables les moules de Tarente, qui sont nés dans cette bande d’Italie, terre des deux mers, qui a toujours été un lieu choisi pour la culture des moules, qui trouvent ici un environnement orographique très particulier, qui leur donne ce goût reconnaissable. La cause de tout est des sources d’origine karstique au fond de la Mar Grande et de la Mar Piccolo, appelés « citri », qui amènent de l’eau douce dans les deux bassins qui se mélange à celle de la mer, abaissant le taux de salinité. C’est la caractéristique qui permet aux moules de grandir et d’acquérir ce goût particulier. Dans la Mare Piccolo il n’y a pas de courants sous-marins et la mer calme est une autre condition préalable pour avoir des moules de bonne qualité.
Une agriculture durable
L’objectif de l’administration de Tarente est de créer une chaîne d’élevage des moules complètement sans plastique, en utilisant des filets biodégradables et compostables. « Derrière l’élevage des moules de Tarente, il y a des siècles de travail et de savoir faire », explique le maire de la ville Melucci. «Et la moule est un produit qui identifie le territoire comme peu d’autres, dans lequel nous avons investi des ressources et de l’énergie». La première étape a donc été l’accord de la Commune avec une entreprise leader dans le secteur des bioplastiques qui a fourni des éleveurs de moules rétiniennes biodégradables et compostables.
Pas seulement cela, cependant. Le projet pour une mytiliculture plus durable a également impliqué l’Université du Salento, le monde coopératif de la recherche scientifique et, surtout, les mytiliculteurs de Tarente. L’objectif est de remplacer, dans les étapes d’élevage, des matériaux traditionnels comme le nylon, au profit d’autres, respectueux de l’environnement et innovants, susceptibles de se dégrader s’ils finissent dans la mer.
Une moule de haute qualité
Les moules du Mar Piccolo sont un véritable héritage de la gastronomie italienne. Pour cette raison, le maire de Tarente Melucci a consacré du temps à les faire devenir Sentinelle Slow Food, en plus d’acquérir l’Appellation d’Origine Protégée. Ce qui rend ce produit si spécial sont nettoyer les soupapes, l’uniformité de la taille et de la conformation des arêtes, facteurs qui dépendent en grande partie de tous les soins apportés par les éleveurs aux moules pendant le cycle de vie, un investissement en termes de main-d’œuvre et de temps, ainsi qu’un bagage d’expérience accumulé depuis plus de deux siècles d’activité des mytiliculteurs de Tarente.
L’élevage de la moule, une histoire qui a commencé au XVIe siècle
En fait, il n’y a pas de date certaine qui témoigne du début de la mytiliculture dans les eaux en face de Tarente. On raconte que certains pêcheurs du XVIe siècle, après avoir observé comment les moules se fixaient facilement sur les perches en bois utilisées dans le Mar Piccolo pour délimiter les étangs piscicoles, décidèrent de créer des fermes à l’aide de poteaux enfoncés dans le fond. Depuis les années 90, la mytiliculture de Tarente a changé et est construite avec des flotteurs alignés, ancrés à des cadavres et maintenus ensemble par des cordes qui soutiennent les bas avec les moules. Cette structure détermine une intensité d’élevage plus faible, ce qui permet une plus grande circulation de l’eau entre les rangs et une plus grande disponibilité de nourriture pour les moules, qui poussent mieux et plus grosses.
Recettes traditionnelles avec des moules
En plus de pouvoir à déguster cru, avec un filet de citron et rien de plus, les moules de Tarente sont parfaites pour préparer certains des plats typiques de la tradition des Pouilles, un avant tout la Tiella, du nom du pot bas en argile dans lequel il a été préparé, c’est-à-dire du riz, des pommes de terre et des moules, une proposition unique qui comprend plusieurs versions. Celui de Bari, le plus connu, contient deux autres ingrédients, l’oignon et la tomate. Aussi célèbres sont les tubes aux moules, assaisonnés à la tomate et à l’huile d’olive extra vierge, ou moules farcies, une entrée simple et rapide, à base de pain rassis trempé dans de l’eau, des œufs, du persil et du fromage râpé. Les moules farcies sont cuites dans une sauce tomate nouée avec une ficelle pour que la garniture ne sorte pas.
