Une journée à la réserve de San Massimo, où naît le riz des chefs

Arriver à la Réserve de San Massimo, au cœur de la Lomellina, dans la campagne lombarde, c’est comme faire une merveilleuse découverte : à seulement une heure de Milan il y a un écosystème pratiquement intact, vraiment fantastique : 800 hectares où la nature est choyée et respectée.
Dans ce grand domaine, anciennement réserve de chasse, 200 hectares sont dédiés, depuis quelques années, à la culture d’un riz de grande qualité (adoré des grands cuisiniers, dont Carlo Cracco et les frères Cerea, ou l’Authentique Carnaroli (si vous voulez pour essayer les recettes des risottos d’auteur, vous pouvez les trouver ici) Fruit d’un grand travail de recherche sur l’écosystème, il pousse sans utilisation de pesticides et est irrigué par des nappes non contaminées. Dino Massignani, directeur de la Réserve et sorte de divinité tutélaire de cette forêt enchantée. En plus du Carnaroli (à la fois classique et complet), on cultive ici le riz Vialone Nano et la variété Rosa Marchetti (très aromatique) qui finissent dans des cuisines de plus en plus étoilées, pour sa bonté, sa résistance à la cuisson.

Les éco-safaris dans les bois

Nous sommes dans le village de Groppello Cairoli dans la vallée du Tessin qui abrite le parc naturel homonyme, au cœur de la vallée du Pô, immergé dans un grand écosystème forêt qui, avec ses champs cultivés, est précisément laFerme Riserva San Massimo. Un territoire d’ailleurs nommé Site d’intérêt communautaire en 2004 et après Zone de protection spéciale. Ma journée commence par l’exploration d’une partie du domaine à bord d’une grosse jeep, qui m’emmène, avec un petit groupe de personnes, à travers une sorte de safari. La saison est propice pour observer de près de nombreuses espèces animales qui y vivent, ainsi qu’une fabuleuse flore sauvage : les hérons, cigognes, pies et divers daims ne manquent pas qui nous accompagnent avec bienveillance. Le long du chemin que nous suivons, il y a des ruisseaux d’eau apparemment trouble : « Ils transportent les nutriments essentiels en aval pour fertiliser et irriguer naturellement les rizières », nous dit Dino. Dans la Réserve, en effet, il y a 44 sources ou sources.L’eau coule très pure, limpide et riche en sels minéraux. Il bénéficie d’une température constante (9°C – 12°C) et d’un débit suffisant pour maintenir vivante en toute saison la riche végétation des espaces boisés. Le secret de la bonté de ce riz est en effet précisément l’eau, qui s’enrichit des substances organiques qu’il rencontre en traversant les 400 hectares de forêt et le riche sol tourbeux de la Réserve et termine son parcours en inondant les rizières dans un Manière naturelle. Ce qui frappe, ce sont les hautes fougères rares qui inondent les sous-bois et les plantes de Prêle, une plante préhistorique qui ne pousse que là où l’environnement est vierge.

Apéritif parmi les saules avec surprise

Nous arrivons dans une clairière où pousse l’authentique Carnaroli : inondé après la naissance des plantes, il est plongé dans un silence interrompu seulement par un pépiement vif et par le coassement constant des grenouilles. Étonnamment, un peu plus loin, un apéritif était organisé : œufs de caille marinés et canapés au tartare et aux fleurs et bulles de sureau. Un cadeau du chef étoilé Alessandro Proietti Réfrigérateur, chef étoilé de Villa Naj, à Stradella (PV) qui semble sortir du bois pour nous accueillir et qui nous proposera plus tard son risotto au fromage et au poivre, fond rôti et ris de veau. Nous trinquons aux bulles et savourons les différentes nuances de vert qui nous entourent. « Une expérience que nous envisageons d’organiser sur demande », explique-t-il Maria Antonello, logeuse. « Mon père a repris cette propriété il y a plusieurs années, mais ce n’est que récemment que nous avons décidé de la partager avec le public. Une histoire entièrement italienne qui s’est rapidement mêlée au goût. « Jusqu’au premier confinement, chaque année, à l’occasion de la récolte des cerises, raconte Maria, nous organisions une journée ouverte au public et une sorte de show cooking en plein air, en collaboration avec différents chefs : chacun proposait son propre recette avec dégustation relative. Désormais, tous ceux qui le souhaitent peuvent nous appeler et nous demander une expérience sur mesure, que nous attribuons de toute façon à des petits groupes à la fois ».

Cueillette et dégustation de cerises à zéro km

Avant le déjeuner, nous avons la possibilité de cueillir d’excellentes cerises biologiques directement sur les arbres entourant certaines rizières. Un projet de verger, ce qui est très important ici. «Depuis plus de 10 ans, plus de 80 km d’arbres fruitiers à maturité différente ont été plantés – pommiers, poiriers, pruniers, cerisiers et abricotiers – qui poussent de manière tout à fait naturelle, le long des chemins de charrettes et en bordure des champs cultivés. Un cycle naturel vertueux : les fruits sont en effet laissés sur place, enrichissant le sol en nutriments naturels et augmentant les ressources alimentaires pour les nombreux animaux sauvages de la Réserve, et pour les oiseaux migrateurs qui traversent chaque année la vallée du Pô ». De plus, la Réserve avec sa biodiversité est le cadre idéal pour la production biologique de miel d’Acacia et Millefiori. Le procédé est totalement naturel et les abeilles ne sont pas exploitées : le miel de lierre est laissé dans les ruches pour s’en nourrir pendant l’hiver et seulement 70 % du miel d’acacia et de fleurs sauvages est prélevé.

La recette : riz, lait, cerises

De l’arbre et du champ à l’assiette : vite fait. Giulia Seveso (une expérience au Noma à Copenhague), chef pâtissière à la Villa Naj, restaurant du chef étoilé Alessandro Proietti Refrigeri, nous livre ce dessert ancien, simple à préparer, typique de l’Europe du Nord.

Ingrédients pour 4 personnes

1 litre de lait entier
300 g de crème
240 g de riz Carnaroli (Riserva San Massimo)
50 g de sucre
1 gousse de vanille
fleurs de sureau
150 g d’amandes pelées
cerises au sirop au goût
sel fin

Méthode

Faites chauffer le lait à feu doux avec la fleur de sureau (gardez-en un bouquet pour la décoration), dont vous avez retiré les plus grosses tiges vertes, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Laissez infuser les fleurs 10/15 minutes puis retirez-les à l’aide d’une passoire. Faites ensuite mijoter le riz dans du lait aromatisé au sureau et 150 g de crème, une pincée de sel, la gousse de vanille ouverte et sa gousse et le sucre pendant au moins 45 minutes en remuant très souvent pour que les grains ne collent pas au fond. Lorsque le riz est cuit (il doit être légèrement al dente), laissez-le refroidir, puis mettez-le dans une plaque allant au four et couvrez de film alimentaire et enfin laissez-le refroidir complètement au réfrigérateur.
Fouettez la crème et coupez les amandes en lamelles, faites-les légèrement griller au four (170°C pendant environ 8 minutes) et laissez-les refroidir
bien. Une fois refroidie ajouter la crème délicatement en mélangeant de haut en bas, enfin ajouter les amandes et
Servez comme vous le souhaitez, en complétant avec de la fleur de sureau fraîche.

Goûter et séjourner dans l’oasis

Séjourner dans l’oasis, c’est aussi déguster des risottos signature et des menus avec des produits de saison. Une belle et élégante table rustique est dressée pour les invités de La Casetta, l’un des beaux bâtiments rustiques de la réserve. Ici, sur réservation, en effet, vous pouvez vous mettre d’accord sur des expériences gastronomiques sur mesure, étudiées ad hoc. Voulez-vous rester dans ce paradis? Pour l’hospitalité, il y a un accord avec Villa Necchi alla Portalupa. Les écoles, les entreprises et les particuliers peuvent écrire à info@riservasanmassimo.net ou appelez le 0382 823710. Les visites sont possibles toute l’année.