Veau au beurre clarifié au cognac

Veau au beurre clarifié au cognac

La consistance la plus tendre, presque fondante et la saveur la plus élégante sont obtenues avec la technique spéciale que Gualtiero Marchesi a enseignée au jeune Oldani, découvrez-la dans cette recette

  • 1kg de beurre
  • 50g de cognac
  • 250g de veau

Fondre 1 kg de beurre au bain-marie. Lorsqu’une mousse blanche commence à se former à la surface, retirez-la avec une cuillère.
Éteindre dès que le beurre est complètement fondu ; enlever toute la mousse restante et verser la partie liquide, très doucement pour ne pas déplacer les sédiments du fond, en la filtrant à travers un tamis.
Éliminer les sédiments au fond. On obtient ainsi du beurre clarifié qui, s’il n’est pas utilisé immédiatement, peut être conservé au réfrigérateur, où il redeviendra solide.
Réchauffer le beurre clarifié en le portant à environ 60°C, puis ajouter 50 g de Cognac.
Immerge toi filet de veau, environ 250 g, et cuire 1 heure et 10 minutes en maintenant la température du beurre constante. Égoutter, laisser reposer quelques minutes sur une grille et saler.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.