La consistance la plus tendre, presque fondante et la saveur la plus élégante sont obtenues avec la technique spéciale que Gualtiero Marchesi a enseignée au jeune Oldani, découvrez-la dans cette recette
Ingrédients
- 1kg de beurre
- 50g de cognac
- 250g de veau
Fondre 1 kg de beurre au bain-marie. Lorsqu’une mousse blanche commence à se former à la surface, retirez-la avec une cuillère.
Éteindre dès que le beurre est complètement fondu ; enlever toute la mousse restante et verser la partie liquide, très doucement pour ne pas déplacer les sédiments du fond, en la filtrant à travers un tamis.
Éliminer les sédiments au fond. On obtient ainsi du beurre clarifié qui, s’il n’est pas utilisé immédiatement, peut être conservé au réfrigérateur, où il redeviendra solide.
Réchauffer le beurre clarifié en le portant à environ 60°C, puis ajouter 50 g de Cognac.
Immerge toi filet de veau, environ 250 g, et cuire 1 heure et 10 minutes en maintenant la température du beurre constante. Égoutter, laisser reposer quelques minutes sur une grille et saler.
