Nous avons discuté avec Riccardo Canella, le nouveau, jeune et talentueux chef exécutif de l’hôtel Cipriani Belmond. Il vient de Copenhague, mais il est de la Vénétie
Si, comme moi, vous vous répétez depuis des mois, je dois retourner à Venise, maintenant vous aurez une raison de plus d’y aller : Ricardo Canella.
Après 7 ans comme sous-chef chez Non mais de Copenhague est arrivé à Venise à Hôtel Cipriani Belmond à l’île de la Giudecca, pour un défi encore plus exigeant : recommencer à zéro pour donner forme à son idée de la cuisine. Nous l’avons joint par téléphone etcco ce qu’il nous a dit.
«Je suis très heureux et plein d’enthousiasme. Choisir Venise, parmi les nombreuses propositions qui me sont venues, a été facile. Venise est l’endroit le plus cohérent avec mon histoire et mon parcours. A partir de là, il est juste que je recommence. »
« Ces deux villes ne peuvent pas être comparées, et les deux ont une place spéciale dans mon cœur. Pour l’instant je me sens encore étrangère à Venise, une ville pleine de charme et de mystère et j’ai hâte de la découvrir. Je suis ici pour apporter ma contribution. Cela demandera beaucoup d’efforts car il s’agit de repartir de zéro et de s’occuper de tous les restaurants des cipriani, pas seulement celui du Ristorante Oro (une étoile Michelin). J’ai la chance d’avoir l’excellent soutien de Roberto Gatto, du Cip’s Club (l’un des restaurants Cipriani), qui est désormais une référence pour moi. »
« Je ne suis pas venu ici pour rapporter ce que je faisais au Noma, loin de là. Je suis ici pour faire quelque chose d’original, pour construire un nouveau langage. Pour moi, cela signifie s’impliquer en sortant de la zone de confort, certainement sans oublier mon professeur, Gualtiero Marchesi et tout ce que j’ai appris à travers le monde et auprès des grands chefs avec lesquels j’ai travaillé. Je sais qu’il y aura un long chemin à parcourir, c’est le premier pas d’une longue échelle. Mon ambition est de pouvoir créer une nouvelle cuisine vénitienne, en s’inspirant également du passé et de toutes les influences culturelles que cette ville magique a connues au fil des millénaires. »
« A petits pas. Avec une profonde légèreté. Ce qui veut dire qu’il faut aller en profondeur pour monter en hauteur. »
