Vitello tonnato, la recette simple et rapide

Il y a ceux qui le confondent souvent avec un plat typique de la cuisine française. Mais ce n’est pas du tout le cas. Les veau sauce au thon il s’agit en fait d’un plat emblématique de la tradition piémontaise, facile à préparer sous toutes les latitudes.

Les origines du vitello tonnato

Il est probablement né dans la région de Cuneo en 1700, bien que la Lombardie et la Vénétie voisines revendiquent également sa paternité. Et contrairement à ce que son nom suggère, le Thon, du moins au début, cela n’avait rien à voir avec cette recette. Tonne, en fait, il dérive du français tanné, qui signifiait bronzé et signifiait initialement un pauvre plat, préparé exclusivement avec les restes de veau, bouillis longtemps jusqu’à ce qu’il soit le plus tendre possible. Ce n’est qu’au fil des décennies que la recette du vitello tonnato est devenue de plus en plus similaire à la recette actuelle. Pellegrino Artusi, dans son livre La science en cuisine et l’art de bien manger, daté de 1891, prescrivait « le veau au lait, en cuisse ou en croupion », assaisonné d’anchois puis bouilli « avec deux clous de girofle, une feuille de laurier, du céleri, de la carotte et du persil ». La viande était ensuite coupée en fines tranches et conservée « infusée un jour ou deux » dans une sauce à base d’anchois, de thon à l’huile, de citron, d’huile et de câpres.

Ce dont vous avez besoin pour la recette traditionnelle

Celui du plus grand gastronome italien de tous les temps est donc une préparation froide, typiquement estivale. Pour la recette traditionnelle et la plus populaire, facile et rapide, vous devez obtenir un kilo et demi de ronde de veau, 300 grammes de thon à l’huile, trois œufs durs, six anchois à l’huile et une branche de céleri. En outre, il est également important d’avoir sous la main du vinaigre de vin blanc, du vin blanc sec, du laurier, de la sauge, des clous de girofle, des câpres et des cornichons marinés, du citron, du sel et de l’huile d’olive.

Préparation du veau sauce au thon

Tout d’abord, placez le déambulateur dans un bol et couvrez-le avec le vin blanc. Parfumez ensuite le tout avec le céleri haché, deux feuilles de laurier, six de sauge et trois clous de girofle. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et placer pour mariner dans réfrigérateur pendant au moins douze heures. Transférez ensuite le trotteur dans une casserole, recouvrez-le de marinade et remplissez le récipient avec beaucoup d’eau, de manière à ce qu’il soit abondamment recouvert. Ajouter le sel et faire bouillir pendant une heure. Égoutter, mais en gardant deux louches d’eau de cuisson, et laisser refroidir ; puis mettez le tout au réfrigérateur pendant encore une heure. Pendant ce temps, mixez le thon égoutté avec les jaunes, une généreuse cuillerée de câpres, le jus de citron, les anchois, un demi-verre d’huile et une cuillerée de vinaigre. Ajouter les deux louches d’eau réservées à la sauce au thon obtenue ; couper la viande un tranches très fines et les disposer sur des assiettes. Il ne reste plus qu’à recouvrir le tout de sauce et compléter avec quelques câpres, accompagné de cornichons marinés au goût.