« Da Vittorio St. Moritz » fête ses 10 ans d’activité et le fait avec un dîner de gala qui laissera sa marque. Mais allons-y dans l’ordre. C’est fin 2012 que la famille Cerea décide d’ouvrir son premier restaurant hors d’Italie, laissant place à une série d’autres ouvertures, comme en Asie (avec une cuisine raffinée à Shanghai d’abord puis à Saigon). Mais c’est ici, dans la perle de l’Engadine, que Carlton Hotel à Saint-Moritz, une adresse exclusive dans les Alpes suisses, où les frères Cerea ont consolidé un modèle « export » de restauration et d’hôtellerie. Cela est démontré par les récompenses obtenues en peu de temps. La première étoile arrive 2014à suivre, dans 201918 points sur 20 dans le prestigieux guide GaultMillaujusqu’à la 2020 avec la réalisation de deuxième étoile Michelinobtenu sous la direction de Paul Rotaqui supervise le travail de l’équipe de cuisine depuis l’hiver 2019. A ses côtés se trouve le sous-chef Luc Mancini.
Entre tradition et contemporanéité
« Dans les premières années, je venais occasionnellement, car je travaillais au restaurant de Bergame », explique-t-il. chef Paolo Rota assis (enfin !) sur le canapé de la petite salle devant le restaurant Da Vittorio à Saint-Moritz, magnifiquement illuminée par une magnifique journée ensoleillée. «Avant de déménager Chicco, Bobo et sa famille (Céréa, éd.) ils m’ont envoyé ici pendant une semaine, tous les mois et, ensuite, pendant toute la durée de la saison, afin de suivre les garçons ; J’ai ensuite déménagé en 2019». Un an après la deuxième étoile, grâce aussi à la liberté de gestion accordée. «La famille Cerea m’a laissé carte blanche, tout en respectant les canons de la cuisine Da Vittorio». Réalité vivante au quotidien, « pendant la saison je change plusieurs fois la carte, pour pouvoir ajouter de nouvelles choses et me faire plaisir même avec les plats iconiques », ajoute Rota. A commencer par le poisson, selon la tradition Da Vittorio, qui arrive frais d’Italie. Au menu langoustes, langoustines, crabes et autres crustacés, « mais aussi turbot local, sériole, bar et calamars, tous frais, non d’élevage, un « détail » que le client perçoit immédiatement ». La carte ne manque pas du plus emblématique des plats, ce que Rota appelle « le saint patron, le pacchero Da Vittorio, car quand il sort, c’est comme si le saint patron de la ville passait ! », ajoute-t-il en plaisantant.
Le signature par le chef Paolo Rota
Même le chef Rota a son propre plat emblématique, « L’uovo a l’uovo », une recette qu’il a apprise lorsqu’il était dans la brigade de Michel Roux à Londres. « J’ai été très frappé par le fait qu’il utilisait 4-5 types d’œufs différents dans le même plat mais avec une grande simplicité », explique le chef Rota dont le mot « facile » ne s’applique qu’à lui… « Alors nous avons pensé à un scrumble œuf auquel on ajoute des œufs de caille, des œufs de saumon et du caviar. Le tout recouvert d’une mousse de pomme de terre légèrement fumée». Facile n’est-ce pas ?
