Whisky et Tequila, accords mets : pourquoi pas ?

Whisky pour accompagner un dîner. Et pas n’importe quel dîner mais sur mesure à partir d’excellents Giuseppe Iannotti du Kresios de Telese Terme, au-dessus de Naples. Tequila accompagner une sieste mexicaine dans un après-midi milanais, avec des interventions créatives de Carlo Cracco, toujours fan de l’entremêlement de la mixologie et de la jeune cuisine. Thème : évaluer comment la créativité des barmen progresse au croisement avec celle des chefs.

Whisky

La première réunion a eu lieu – c’était fin juin – avec le Whisky Laphfroaig 10 ans. L’invitation m’a intrigué pour trois raisons : 1) le distillat pur représente le défi maximum en s’entremêlant avec la cuisine ; 2) Iannotti est quelqu’un qui ne fait que des choses qui le convainquent et/ou l’amusent ; 3) la demande de ma présence – à une époque où il est encore écrit que le rosé est un vin « féminin » – pourrait représenter une expérience d’équilibre hommes-femmes, d’égalité hommes-femmes, dans un domaine qui n’a pas encore été exploré. Pendant ce temps, cependant, le Laphfroaig est un whisky tourbé produit sur la mythique île écossaise d’Islay, dans les Hébrides, qui abrite une poignée d’autres producteurs de whisky célèbres, et a conservé ses caractéristiques gustatives particulières depuis 1815, année de fondation de la distillerie.

Le soir de l’invitation, enfoncés dans des fauteuils en cuir usé, il y avait un parterre de vrais connaisseurs dont barmen et journalistes spécialisés. Sur les tables les
Laphroigh, les bidons à glaçons, les bouteilles d’eau. Je commence à goûter et c’est intéressant : il y a un goût de sel, de mer, puis vient la tourbe fumée. Ils m’expliquent que la rondeur, perceptible même par le moi inexpérimenté, dépend de la qualité de la tourbe qui donne les arômes des huiles essentielles au malt lors du fumage. Le prolonger avec de l’eau permet de diluer – et d’apprécier – toutes les nuances. Par contre à Laphfroigh ils utilisent leur propre tourbe, ils fabriquent leur propre malt et l’eau est la sublime d’Islay. Les plats commencent à arriver : petites bouchées en séquence. Pour commencer : Foie gras, puis Pastèque et Maquereau ; suivi de Ceci et ricci; Concombre de mer et saindoux; Turbot au beurre blanc et caviar ; Agneau et champignons Shitake, le seul plat de viande; et, en dessert, un Hommage au tabac du Kentucky. Le tout combiné de manière surprenante des deux protagonistes, distillat et plats, dans l’entrelacement du fumé et du salin. A expérimenter avec le jugement.

Tequila

Plus ludique est la rencontre avec Tequila dans l’oasis verte de Cracco al Naviglio, qui a une touche mexicaine avec la cour intérieure et les arches blanches. Pendant ce temps, « la » tequila ou « la » tequila ? Dans tout le Mexique, c’est « le ». Il s’agit d’une Tequila née des agaves bleues des hauts plateaux et des basses terres du Volcan de Tequila, un territoire privilégié qui donne son nom à « Volcan de Tequila», que nous nous apprêtons à déguster dans les deux versions Blanco et Cristalino. Le Blanco est plus jeune et moins exigeant, le Cristalino est un assemblage vieilli en vieux fûts de whisky et de cognac. Carlo Cracco il les a utilisés pour parfumer sa réinterprétation du Bacio di dama : Bacio Rosa avec crème de gianduja, sel et Blanco et Azzurro avec yuzu et crème Cristalino.

Sirotées dans la pureté dans leurs petits verres, les deux tequilas sont souples et aromatiques, mais elles deviennent festives pour tous dans la version cocktail créative aux bouchées sur mesure. A essayer : le Blanco au citron vert, miel d’agave, tabasco, soda au pamplemousse rose, croûte de sel et sésame noir pour accompagner le Tacos avec tartare de Fassona, guacamole, oignon aigre-doux, haricots noirs. Cristalino à la liqueur de verveine, citron vert, sirop de curcuma, cèdre épicé, pour accompagner le Burrito, avec salade composée, papacelle, tomate confite, crevettes rouges. Il était six heures de l’après-midi, il faisait incroyablement chaud, les mariachis jouaient et chantaient. J’avais vraiment l’impression d’être au Mexique.