Y a-t-il du lait dans la sauce ?

Y a-t-il du lait dans la sauce ?

De Pellegrino Artusi à l’Académie de cuisine italienne, tout le monde est d’accord. Et ils vous expliquent la recette

Les Sauce bolognaise c’est l’une des sauces les plus appréciées en Italie et à l’étranger : viande hachée, sautée, tomate. Aux ingrédients de base, il y a ceux qui ajoutent du vin pour déglacer, des feuilles de laurier ou des baies de genièvre. C’est une recette tellement classique que tout le monde sait la faire, même sans avoir à lire les doses et la procédure. Ou, du moins, ils pensent qu’ils savent tous comment le faire, car l’astuce pour le rendre spécial est aussi la plus controversée. Le lait entre dans la sauce?

Pour Pellegrino Artusi c’est oui

Oui, c’est ce que dit l’un des ancêtres de la cuisine italienne, Pellegrino Artusi auteur en 1891 de La science en cuisine et l’art de bien manger. Dans son livre, il y a une recette de macaroni alla bolognaise, et la version recueillie par le gastronome de Forlimpopoli parle d’un ragoût blanc avec du veau et de la viande séchée, du céleri sauté, des carottes et des oignons, un peu de farine et une longue cuisson dans le bouillon. Pour dresser le macarone al dente, il conseille : « Quand la sauce est prête, si vous voulez la rendre encore plus délicate, ajoutez un demi-verre de crème ».

Ada Boni le confirme

Pour les plus sceptiques, nous sommes également partis à la recherche d’une seconde version traditionnelle, mais un peu plus contemporaine. Même Ada Boni dans son Le talisman du bonheur à partir de 1925 décrit sa sauce bolognaise, beaucoup plus proche de ce que nous connaissons tous : émincé de bœuf et/ou de porc, lard émincé, sauté de céleri, carottes et oignons, une cuillère à café de sauce tomate et cuisson avec de l’eau ou du bouillon. Mais le cuisinier romain tient à préciser : « Il existe une tradition bolonaise plus raffinée qui recommande de tremper la sauce dans du lait au lieu du bouillon ou de l’eau. C’est une question de goût. Certes l’ajout de lait donne à la sauce une plus grande finesse ».

L’Académie Italienne de Cuisine le confirme

Les confirmations arrivent à 2, mais la réponse est définitivement apportée par la délégation bolonaise de l’Académie italienne de cuisine, qui dépose le 17 octobre 1982 la recette « actualisée » de la vraie sauce bolognaise : elle a du lait. Dario Bressanini dans son blog de science culinaire écrit : « Ne pensez pas que le « ragù » authentique est exclusivement « le vôtre » simplement parce que « vous » l’avez toujours fait de la même manière. Comme je l’ai dit, en réalité le ragù « authentique » n’existe pas ».

Ragù bolognais classique : la recette de l’Académie

Ingrédients

300 g de pulpe de bœuf (sac ou panse ou épaule ou fusone fesone) grossièrement moulue
150 g de poitrine de porc
50 g de carotte jaune
50 g de bâton de céleri
30 g d’oignon
300 g de purée de tomates ou de tomates pelées
½ verre de vin blanc sec
½ verre de lait entier
Petit bouillon
Huile d’olive extra vierge ou beurre
Sel et poivre
½ verre de crème liquide (facultatif)

Méthode

Dans une poêle d’environ 20 cm, éventuellement en terre cuite ou en aluminium épais, faire fondre les lardons coupés en cubes puis finement ciselés avec le croissant. Mélanger 3 cuillères à soupe d’huile ou 50 g de beurre et les herbes finement hachées et laisser sécher doucement. Ajouter la viande hachée et bien mélanger avec une louche en la faisant dorer jusqu’à ce qu’elle « grésille ». Ajouter le vin et mélanger doucement jusqu’à évaporation complète. Ajouter la sauce tomate ou les tomates, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 2 heures en ajoutant, si nécessaire, un peu de bouillon, vers la fin ajouter le lait pour atténuer l’acidité de la tomate. Assaisonnez avec du sel et du poivre. A la fin, lorsque le ragù est prêt, selon la coutume bolonaise, il est d’usage d’ajouter la crème si c’est pour assaisonner les pâtes sèches. Pour les nouilles, son utilisation est à exclure.