Art de recevoir : les crêpes du jardin familial Luxardo

La famille Luxardo une ancienne villa sur les collines euganéennes nous accueille dans sa belle résidence d’été, littéralement entourée de bois et d’une forêt de griottes, les griottes qui sont l’ingrédient principal de leurs fameuses liqueurs.Un prélude parfait pour raconter l’histoire de cette entreprise familiale, fondée il y a deux cents ans à Zadar – à l’époque capitale de la Dalmatie – par Girolamo Luxardo, un patricien d’origine génoise, et aujourd’hui dirigée, de manière provisoire, par trois générations différentes de ses descendants. Les cerises sont l’incipit et l’avenir : à partir d’un rosolio (dont la recette du XVIIIe siècle était sortie des couvents), Girolamo créa un distillat moderne, le Marasquin original, sur laquelle il a fondé une société qui distribue aujourd’hui dans quatre-vingt-douze pays.

Les hôtes sont Elena et Cristina Luxardou, les épouses de Guido (CEO du Groupe) et Piero, respectivement Président et Directeur Commercial Italie. Le premier, qui vit toute l’année sur les collines de Padoue, nous raconte comment vous recevez ici : tout suit les saisons, du jardin aux fleurs du centre de table. Les recettes racontées peuvent être trouvées dans le numéro d’août de La Cucina Italiana. À part un, ici exclusivement pour vous, comme un délicieux extra.

« Je fais partie de cette famille depuis 40 ans. La recette de la tarte aux cerises est la première que j’ai goûtée : elle s’est transmise de génération en génération avec son secret : elle est préparée avec une confiture de cerises ou amarascata, qui donne un goût légèrement acide, semblable à la brusca de Modène. Ce goût aigre se marie très bien avec la riche pâtisserie que nous préparons donc la combinaison est bien équilibrée. Je l’ai goûté pour la première fois en 1982, à l’occasion d’un déjeuner en famille : je n’aime pas le sucré mais celui-ci m’a séduit par l’association aigre-douce qui le distingue. C’est le dessert du dimanche, préparé chaque semaine. Il ne contient pas d’alcool et les enfants l’aiment aussi »

Quel est le sens de l’hospitalité ?
«Ici la vue compte beaucoup : elle procure un immense plaisir, surtout à ceux qui arrivent du chaos de la ville. Nous sommes à 400 m d’altitude, vous pourrez profiter de la fraîcheur même en été. Je fais beaucoup de réceptions en plein air en été. En hiver, le même effet suggestif est donné par les cheminées allumées. Alors, bien sûr, la bonne combinaison des plats avec la saison compte, en suivant les rythmes de la nature même à table, donne la sérénité ».

Comment préparer une belle table d’été ?
« Le point fort ici à la campagne, où je vis toute l’année, ce sont les nappes familiales brodées, un trousseau qui passe non seulement de mère en fille, mais aussi de belle-mère en belle-fille. Quant aux assiettes et verres, nous avons décidé de choisir ceux qui vont bien avec l’âme du lieu : pas d’argenterie ou de choses trop élaborées. Seule exception : les couverts aux initiales de la famille, que ma belle-sœur Cristina possède également, puisque nous les utilisons tous les jours. Une autre habitude, et c’est très beau et valorisant pour ceux qui le font, est de composer le centre de table avec des fleurs de saison. Habituellement, nous nous en occupons à tour de rôle, nous les propriétaires. A tel point que dans le jardin il y a aussi une section spéciale pour couper les fleurs : une tradition que ma mère m’a transmise et que j’aime perpétuer. Le bouquet est généralement multicolore et a un goût spontané ».

Qu’apportez-vous à la table?
« Préparons cette salade de poule de Padoue avec des légumes du jardin. C’est un plat à zéro km : le potager est à nous, le poulailler est suivi par une personne de confiance. Les poules de Padoue sont belles en plus. C’est aussi un plat typique de la région de Trévise, d’où je viens. Très polyvalent, il peut être servi en entrée ou en plat principal. Le secret, ce sont les légumes les plus frais : avoir un jardin c’est fatiguant, ça demande du temps et du dévouement, mais ça donne satisfaction et amène à préférer les produits de saison ».

Le vôtre est un livre de recettes séculaire : existe-t-il une recette plus contemporaine ?
« Plus que toute autre idée : les verres de chocolat noir glacé pour servir le sang de Morlacco, la liqueur ainsi baptisée par Gabriele D’Annunzio, pour sa couleur intense. C’est une tradition des années 80. Il est en fait né d’un événement d’entreprise : à l’origine, une mini bouteille de chocolat remplie de liqueur a été fabriquée. Puis le chef pâtissier à qui nous les commandons a pensé à un mini verre apte à être mangé et bu en une bouchée. Un dessert d’avant été très amusant ».

La recette originale : Crêpes au pesto de tomates cerises et casatella de Trévise

« Un plat de saison, farci d’une sauce au basilic, pas d’un pesto, avec de la casatella, un fromage frais et doux qui se marie très bien avec les tomates cerises et le basilic et qui est léger et estival ».

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour les crêpes :
200 grammes de farine
3 oeufs
350 ml de lait
30 gr de beurre
1 pincée de sel
qbburro (pour graisser la poêle)

Pour la farce :
200g de pesto alla genovese sans ail
150 gr de tomates datterini
200 g de castella
pignons de pin et feuilles de basilic frais pour décorer

Préparation:
Préparez les crêpes (une vingtaine) en mélangeant très bien les ingrédients (œufs, sel, lait et farine) afin d’obtenir un mélange assez liquide. Laisser reposer la pâte environ 30 minutes. Au moment de cuire les crêpes, graisser une poêle avec très peu de beurre.
Verser la pâte petit à petit en répartissant bien sur le fond pour qu’elle reste légèrement voilée, car les crêpes doivent être très fines.
Fermez et dorez légèrement les crêpes et retournez-les à l’aide d’une spatule des deux côtés.
Farcir les crêpes de pesto, de tomates datterini préalablement cuites au four à sécher et de casatella.
Pliez-les en triangle, saupoudrez de pecorino sucré et enfournez quelques minutes au four à 180°C pour les faire dorer.
Décorer avec des feuilles de tomates fraîches et de basilic.