Baiser de Pantelleria ou Rote di Menfi

Un jumelage culinaire entre Pantelleria, l’île du vent et le Zibibbo, e Memphis, une ville de la province d’Agrigente où bat le cœur de la tradition paysanne millénaire. Ces deux villes siciliennes, séparées par la mer et extrêmement différentes l’une de l’autre, partagent un dessert typique qui prend des noms différents selon le contexte : nous parlons de Baiser Pantesco et de Rote de Menfi. À première vue, il semble qu’il n’y ait pas de grandes différences : deux gaufres frites farcies d’une garniture moelleuse de ricotta sucrée.

Rote de Menfi

«C’est un dessert ancien de notre tradition», dit-il Anna Patti Signorello du Brigade de cuisine Mandrarossa, « fait à la maison pendant les vacances avec un moule en fer ou en métal en forme de roue, d’étoile, de fleur ou de papillon. Cette dernière était la version la plus ancienne, alors qu’aujourd’hui la plus répandue est certainement la roue, en dialecte « rota » (pluriel « rote ») et qu’il est possible de la trouver toute l’année dans les bars et restaurants du quartier ». Le meilleur moment pour goûter le parrainage, cependant, est le printemps, lorsque la ricotta au lait de brebis est fraîche.

Recette

Ci-dessous, la recette du plat de la brigade de cuisine Mandrarossa, un groupe de dames de Menfi réunies par la coopérative viticole du même nom pour transmettre la tradition des plats paysans de mémoire ancienne. Pour déguster les plats et autres spécialités de Menfi, accompagnés de vins de Mandrarossa, il y a les visites gastronomiques et œnologiques organisées dans la nouvelle cave futuriste du quartier Puccia.

Ingrédients

4 œufs entiers
350 g de farine de Majorque bio
500 ml de lait entier
1 litre d’huile pour friture
1 kg de ricotta au lait de brebis
250g de sucre
Flocons de chocolat noir
Une pincée de sel

Un moule en fer en forme de roue

Méthode

Battre les œufs petit à petit, ajouter la farine et le lait; si le mélange obtenu est dur, ramollissez à nouveau avec le lait, ajoutez enfin un peu de sel. (Avec le test de la cuillère vérifier la compacité exacte : graisser une cuillère en acier avec le mélange, la placer verticalement et attendre que le superflu s’échappe). Une fois le mélange obtenu, faites chauffer l’huile et le moule en fer à l’intérieur. Trempez-le dans le mélange en prenant soin de ne pas abîmer le bord supérieur, passez-le dans l’huile bouillante quelques minutes, détachez-le à l’aide d’une fourchette, retournez-le quelques minutes pour terminer la cuisson. Farcir deux gaufres de ricotta nappées de sucre, de copeaux de chocolat noir, saupoudrer enfin de sucre glace.

Baiser Pantesco

Nous passons maintenant à Pantelleria pour découvrir que l’une des douceurs typiques de cette petite île volcanique s’appelle le bacio et ressemble, par sa forme et sa saveur, à la Rote di Menfi : dans ce cas également, nous avons deux crêpes farcies de ricotta fraîche, qui ensuite chacune complète à votre goût. Voici la première différence substantielle, à Pantelleria la ricotta est fabriquée à partir de lait de vache et non de lait de brebis. Ensuite, il y a ceux qui ajoutent des pépites de chocolat, mais les vraies Panthères préfèrent utiliser des écorces d’agrumes (les arbres poussent à l’intérieur des magnifiques jardins de pierre circulaires, une technique millénaire pour les protéger de la force explosive du vent). Les origines du baiser remontent dans le temps et personne n’a jamais été en mesure d’établir précisément quand la tradition de les consommer a commencé. En déambulant parmi les meilleures pâtisseries de Pantelleria, on se rend compte d’une curieuse affinité avec le par cœur, même ici en fait il existe plusieurs moules, dont ceux en forme de fleur et de papillon, tout comme à Menfi. L’instrument traditionnel est composé d’une longue tige de fer qui se termine par le moule, la plus courante est celle circulaire qui ressemble à une roue. « Les premiers moules étaient en fonte », dit-il Angèle Siraguse, Pantelleria doc, « et ils venaient de Tunisie. Ma mère m’a dit que de nombreux insulaires ne faisaient et ne mangeaient que des gaufres. La garniture à la ricotta est venue plus tard. Il n’y a pas de festival dédié dans lequel ils sont consommés, mais généralement la période tombe au printemps, entre le carnaval et Pâques, quand vient le temps de la ricotta. Nos desserts typiques sont tous secs et à Noël il arrive souvent de préparer aussi des bisous qui sont crémeux, idéaux comme repas, évidemment accompagnés d’un inévitable verre de passito di Pantelleria ».

Recette d’été du Bacio Pantesco

Quatre filles ont donné naissance à Les Anges, un bistrot contemporain original sur le marché de Capo di Palermo, dont la philosophie culinaire est basée sur la récupération d’anciennes recettes siciliennes souvent oubliées. Parmi leurs propositions, le délicieux Bacio Pantesco ne manque jamais : « Contrairement à d’autres parties de la Sicile », dit-il Véronique Schiera, l’une des quatre Angelicas, « dans le Bacio di Pantelleria, nous n’utilisons pas de ricotta au lait de brebis, mais celle de lait de vache et ensuite le zeste d’agrumes râpé parfumé à la place du chocolat. Quant à l’origine, il s’agit très probablement d’une coutume venue autrefois du Maghreb, une culture qui a toujours influencé Pantelleria ». A la belle saison, Le Angeliche propose une version originale « fraîche », avec de la glace à la ricotta et de la poudre d’agrumes séchés.