Bocuse d’Or 2021 : la France gagne, l’Italie à la dixième place

l’Italie de Bocuse d’Or remporte la dixième place. La France en premier, le Danemark en deuxième, la Norvège en troisième. Mais avec cette édition c’est un peu comme si notre pays avait gagné pour la première fois : esprit d’équipe, méthode, sacrifice, professionnalisme, rigueur et des mois d’entraînement ont permis à l’équipe d’affronter, peut-être pour la première fois de l’histoire, cette compétition le droit chemin. Crédit du candidat Alessandro Bergame (ancien sous-chef du restaurant Cracco de Milan), mais aussi des membres de la Fédération italienne des chefs qui composaient l’équipe Italie : le chef Lorenzo Alessio en tant qu’entraîneur, Francesco Tanese (commis), Philippe Crisci (entraîneur adjoint) et les assistants Noël Moglia, Graziano Patanè Et Andrea Monastero. « Nous avons participé au concours – déclare-t-il Luciano Tona, directeur de l’Académie du Bocuse d’Or Italie – d’une manière excellente, élégante, agréable, exactement comme il se doit, en y faisant face avec élégance. Beauté et professionnalisme capables de souligner la valeur de la beauté et de la bonté, le goût de notre pays : le travail de cette année par l’équipe d’Italie a été supérieur à celui de toutes les autres années, sans égal en force et en beauté ; le groupe créé était fort et cohérent, l’Italie d’aujourd’hui peut mériter un grand pas ».

Bocuse d’Or 2021

Vingt et une nations en compétition pour concourir pour le podium le plus convoité au monde en 5 heures et 30 minutes d’essais, celui voulu en 1987 par le roi de la cuisine du monde Paul Bocuse. Deux thèmes du concours : le plateau (filet de bœuf braisé accompagné de deux accompagnements végétariens et d’une sauce) qui pour la première fois dans l’histoire du concours était unique et institué par l’organisation pour tous les candidats ; le plat qui dans cette édition avait la nouvelle entrée du « à emporter »: un véritable menu à emporter pour quatorze personnes composé d’une entrée (froide), d’un plat principal (chaud) et d’un dessert (froid) à préparer avec de la tomate et des crevettes et servi dans un coffret confectionné à volonté par les candidats avec du matériel recyclable d’origine végétale. « Créer un menu à emporter capable d’être harmonieux et de maintenir le chaud et le froid des plats comme demandé n’a pas été facile mais nous avons réussi », commente Bergame qui, avec Tanese, a dû préparer quatorze cartons de livraison de trois plats chacun.

Le plateau se compose d’un Brasé à la Milanaise, accompagné d’un cornet de pomme de terre en spirale, d’un cake aux champignons et petits pois et accompagné d’un Ragù du jardin biodynamique italien. Le ragù de légumes préparé pour accompagner la viande braisée à la milanaise est basé sur la cuisine sarde et combine la fregola avec les légumes d’automne typiques, où vous pouvez trouver le caractère unique des arômes et des saveurs de la cuisine méditerranéenne. Issu de recherches sur l’agriculture biodynamique, le plateau présenté cette année par l’équipe d’Italie au Bocuse d’Or est l’histoire d’un jardin inspiré du potager du restaurant Piazza Duomo à Alba di Enrico Crippa, président de l’Académie du Bocuse d’Or Italie. En agriculture biodynamique, la culture et l’alimentation de la terre suivent une philosophie et un rituel spécifiques en totale écoute et synergie avec la saisonnalité, la biodiversité et les phases de la lune : l’histoire du Jardin Biodynamique se développe dans un paysage botanique divisé en trois zones : la tartelettes, les cornes de pomme de terre et le bois entourant la viande. L’ordre schématique des tartelettes disposées en petits parterres de fleurs en terrasses est rompu par la forêt de feuilles sous la chair, rappelant que dans le jardin biodynamique il n’est pas possible de forcer les rythmes et les temps prévus par la nature. La cloche centrale, quant à elle, représente la vie agricole à laquelle se référer pour récolter les produits du jardin, suivant un calendrier qui comprend des jours précis pour récolter les fruits, les légumes, les fleurs et les racines. Les cornes de pommes de terre disposées sur les côtés du plateau symbolisent les cornes de bœuf dans lesquelles est créée la préparation servant à fertiliser la terre. Le rythme, la tension, la circularité et l’équilibre entre les cultures sont représentés sur le plateau dans une histoire synergique entre la nourriture et les décorations développée grâce à la collaboration entre le Mentor Luciano Tona, Président Enrico Crippa, le candidat Alessandro Bergame et le concepteur Astrid juillet.

Le menu à emporter est dédié aux tomates, conformément à la réglementation : Salade de tomates cerises fraîches accompagnée d’olives Taggiasca et d’herbes aromatiques ; Arancina de tomates cerises et crevettes; a Tartelette avec glace à la tomate cerise, basilic et huile d’olive extra vierge. « Avec ces plats on retrouve l’Italie », a-t-il déclaré lors de la dégustation Régis Marcon, président du comité d’organisation international. « C’est le Bocuse d’Or – a ajouté le chef français – et à une époque où tout peut aller n’importe où à emporter, la technique, la présentation, mais aussi le coeur comptent encore, et dans ces plats on en retrouve beaucoup ».

Du coeur et du professionnalisme qu’en quelques semaines Alessandro Bergame participera à une autre compétition mondiale importante : il s’agit en effet d’un finaliste de la région Italie et Europe du Sud-Est de San Pellegrino Young Chef qui se tiendra à Milan les 29 et 30 octobre.