Ingrédients pour la pêche et la gelée
- 6 nectarines
- 10 g de gélatine alimentaire
- Rhum
- citron
- huile essentielle d’ylang-ylang
Ingrédients pour la galette de sel
- 80g de sucre
- 50g de farine
- 2 blancs d’oeufs
- sel rose
- beurre
- fleurs de jasmin séchées
- huile essentielle de jasmin
Ingrédients pour la crème au rhum
- 250g de mascarpone
- 30g de rhum
- 30g de sucre
Pour la recette « pêche ylang ylang » au sel et gaufrette au jasmin, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Trempez les pêches dans une casserole d’eau frémissante parfumée avec 5-6 gouttes d’huile essentielle d’ylang ylang, 30 g de rhum et un citron coupé en deux. Faites-les cuire doucement pendant 25 minutes. Égouttez-les en gardant l’eau de cuisson et laissez-les refroidir. Filtrez et pesez 250 g d’eau de cuisson des pêches et mélangez-la immédiatement avec la gélatine essorée pour qu’elle se dissolve parfaitement. Laisser refroidir et épaissir au moins 2 heures.
Gaufre au sel : mélanger le sucre, la farine et les blancs d’œufs avec une petite noix de beurre fondu et une goutte d’huile essentielle de jasmin jusqu’à ce que le mélange soit fluide. Répartissez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en 6 longues bandes fines, étalées dessus
les fleurs émiettées et un peu de sel. Cuire au four statique à 180°C pendant 15 minutes. Sortez les gaufres du four et laissez-les refroidir.
Crème au rhum : mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère (le mélange « devient fou » au fouet) ; ajouter, si nécessaire, quelques cuillères à soupe d’eau.
Composition : Coupez la gelée parfumée d’ylang ylang en morceaux et répartissez-les sur des assiettes. Divisez les pêches en deux et disposez-les sur des assiettes au-dessus de la gelée. Complétez avec les gaufres et une cuillerée de crème au rhum. Décorez à votre guise avec des fleurs comestibles de jasmin frais.
Recette de Davide Brovelli
