Ils n’étaient pas quatre amis au bar, comme le chantait Gino Paoli, mais dans un petit quartier de montagne et, également, ils rêvaient de changer le monde. Un petit monde ancien, très ancien puisque l’établissement rural qu’ils ont choisi pour leur aventure entrepreneuriale et de vie remonte à 1400. Ils ont commencé à le faire en transformant Contrada Bricconi en une belle réalité d’agrotourisme comme il en existe beaucoup en Italie. Maintenant la touche en plus : c’est celle de Michele Lazzarini, l’un des sous-chefs les plus célèbres d’Italie. Jusqu’au 2 avril, il était le bras droit de Norbert Niederkofler à St. Hubertus à San Cassiano en Alta Badia. «Neuf années incroyables, au-delà des trois étoiles Michelin. Je suis très attaché à lui, il y a une relation fantastique de respect mutuel, c’est une personne spéciale qui a toujours donné de la place à nous les jeunes ». Pour Lazzarini de Bergame, c’est un retour aux sources : est né et a grandi à Gandellino, à 15 minutes en voiture d’Oltressenda Alta, la municipalité de Valzurio, un coin pratiquement inconnu de l’Alta Val Seriana. Mais revenons aux quatre amis (dans la vallée).
D’abord la ferme
A été Giacomo Perlettiné à Bergame en 1986, diplômé en sciences et technologies agricoles avec une thèse intitulée La race grise alpine qu’une dizaine d’années, il a décidé d’investir du temps, de l’argent et de l’énergie dans la Contrada Bricconi (il en est aujourd’hui l’administrateur, mais il travaille sur le terrain au vrai sens du terme). Il trouve de jeunes partenaires : Matteo Trapletti, Giovanni Pizzamiglio et Paolo Tocchella (ancien éleveur de bovins Grigio Alpina à son tour). En 2010, ils ont remporté un appel d’offres municipal pour la gestion de certains bâtiments de la Contrada et de son terrain, qui étaient désormais en état de semi-abandon et ont commencé à construire l’étable et la laiterie. Ils étaient très bons, à tel point qu’en 2018, Contrada Bricconi a conquis le Prix de la responsabilité sociale à Care’s les journées du chef éthique, ce n’est pas un hasard si l’événement Niederkofler a pour but de promouvoir une cuisine durable. « Et là, j’ai découvert une réalité splendide que je ne connaissais pas, malgré le fait d’être un voisin. Je suis donc allé leur rendre visite et je suis tout de suite tombé sous le charme de l’endroit, une merveille. Ils avaient déjà l’idée d’intégrer le projet agricole avec un restaurant, alors nous nous sommes mis à fantasmer ensemble. Petit à petit, l’idée a fait son chemin et Norbert m’a dit d’y croire », raconte Lazzarini, trentenaire.
Reprise dans la chaîne d’approvisionnement
Le compte à rebours est lancé pour le restaurant, au style rustique-chic et d’une trentaine de couverts sur deux étages. Michèle a des idées très claires : ce sera une gastronomie montagnarde, profitant de tout le meilleur de la région. « La laiterie est déjà là grâce au lait de 35 animaux Grigio Alpina, l’élevage porcin sera renforcé avec celui des volailles et j’ai parcouru toute la région pour impliquer les petits artisans du goût et les entreprises à rejoindre notre chaîne d’approvisionnement. Et ça tombe bien car on récupère la nourriture manquante comme les grenouilles ou la truite. Il est inutile de le cacher : nous voulons donner vie à un cycle 100% durable, en apportant notre contribution à la relance socio-économique de Contrada Bricconi », explique le chef. Les cours (à partir de 55 et 85 euros, avec une extrême saisonnalité) ne sont pas intégristes, mais l’empreinte verte est très forte. « Nous avons trop mangé de viande ces dernières décennies, avant d’être fondamentalement végétariens : il faut maintenant trouver un nouvel équilibre alimentaire sans interdits, mais conscient de ce qui est bon et de ce qui est rarement mangé ou évité. Jusque dans les murs de la maison, où je vois souvent des réfrigérateurs trop remplis qui nous condamnent au gaspillage », souligne-t-il.
L’importance de la recherche
Quelle est la signification du vert pour un chef établi mais encore jeune comme Lazzarini ? «Pour moi, cela signifie utiliser ce que la nature offre chaque jour et non utiliser des aliments, aussi bons soient-ils, qui arrivent sans recherche directe ou au moins en contact constant avec ceux qui les produisent. Je veux changer le menu chaque semaine, peut-être même du jour au lendemain ». Si l’on tient un restaurant dans le centre, c’est plus difficile. « C’est vrai, mais là aussi c’est une question d’engagement. Pour l’ouverture de Hortole restaurant de Norbert, pratiquement sur la Piazza Duomo à Milan nous trouvons de nombreuses fermes dans la région prêtes à fournir des produits éthiques, bio et bons ». Si Niederkofler l’a emmené sur la route de la cuisine de montagne, c’est scène au mythique Faviken – puis fermée – pour illuminer définitivement Lazzarini. « Un lieu de nulle part, à 600 km au nord de Stockholm, qui nécessite un voyage interminable pour y arriver : une cuisine extraordinaire a été faite, avec très peu d’éléments récupérés du territoire. Là j’ai réalisé que la vraie créativité naît avec une dispense des conditions minimales, mais centrée et sans préjugés ». Avec le nouveau restaurant, qui s’appellera simplement Contrada Bricconi, un petit hôtel arrivera à une date ultérieure. « Parce que c’est bien de pouvoir servir un bon petit déjeuner au client après le dîner de la veille. C’est le plaisir de l’hospitalité qui n’est écrit sur aucun menu : vous arrivez des invités et repartez des amis », conclut Lazzarini. Ça ira bien.
