L’oignon doit être retiré en le saisissant à la base et en l’extrayant délicatement du sol. Ainsi les racines, turgescentes et blanches, « symptôme d’une bonne santé végétale », sortiront indemnes. Ils composent ensuite des bottes d’oignons et les déposent au sol, le long des sillons, afin que les belles feuilles (qu’ils appellent tiges) ne soient pas abîmées. Traditionnellement, la partie verte, si elle est cuite le jour même, est parfaite pour une omelette. Blanchie et mixée, elle devient cependant une excellente sauce. Nous chargeons délicatement les ponts sur une camionnette : nous les emmènerons à l’entreprise à quelques minutes de là. Ici on lave les bulbes tout aussi délicatement et on nettoie les feuilles, avec des ciseaux, en les raccourcissant à une quarantaine de centimètres. Enfin, la « tunique » la plus externe des oignons, généralement sèche, est retirée pour laisser apparaître celle, turgescente et violacée, qui en contient d’autres concentriques, charnues et blanches. Après ce travail manuel minutieux, les oignons sont rassemblés en grappes élégantes, prêtes à la vente dans les quarante-huit heures suivant la récolte. Petit à petit je « fais mon œil », j’apprends l’art de ne pas trop ou trop peu enlever : la beauté de cet oignon, en plus de sa saveur, le rend spécial. «Pour le serbe», me dit mon professeur Rosetta, «les bulbes sont séchés pendant au moins sept jours, donc ils durent longtemps, dans un endroit frais et sec».

La journée est passée, place au goûter à base de capocollo, de pain et d’olives épicées et c’est déjà l’heure de la dernière étape, cette fois didactique-paysage. Nous sommes dans un champ de graines de fleurs, près de Capo Vaticano. « La sélection des graines est fondamentale », m’explique Giuseppe Laria. «C’est le seul moyen d’obtenir un produit sucré, à consommer principalement cru. Il était autrefois considéré comme un aliment pauvre et n’était consommé qu’en salade avec des tomates. Maintenant les choses ont changé, il suffit de penser au thon à l’oignon caramélisé, qui est désormais un classique même dans la haute cuisine ».
Selon la variété, la période de récolte, qui va de la mi-avril à la fin mai pour la ronde-plate ou primaticcia, de mi-mai à mi-juin pour la demi-cloche ou moyenne précoce, enfin pour la allongée ou tardive elle va de fin juin à fin juillet. Pour protéger ce bien, en 2008, après la reconnaissance de la marque IGP, un consortium a été fondé, composé d’une soixantaine d’entreprises (consorziocipolatropeaigp.com). « La production annuelle », précise Giuseppe « est d’environ 300 mille quintaux (données à partir de 2021, éd.). A tel point que cette année le Expérience Tropea, Festival de l’oignon rouge de Tropea Calabre, un événement qui a impliqué des chefs locaux et internationaux et des écoles hôtelières. Nous exportons principalement vers l’Allemagne, l’Angleterre, la France et la Suisse ».

Pour distinguer le un produit authentique, le consommateur doit voir qu’il porte le logo européen et celui de l’Igp. Le test décisif? «Lorsque vous coupez nos oignons, vous ne pleurez pas et vous ne sentez pas non plus l’odeur âcre typique de ce légume. Leur secret réside dans une combinaison unique de facteurs : un sol sablonneux, la proximité de la mer, les heures d’ensoleillement, l’amplitude thermique : en hiver, maximum 8-10 degrés le soir, en journée de 18 à 35-40 . « . Une sorte de potion magique et paysagère qui garantit sa bonté délicate.

Où déguster l’oignon rouge à Tropea

Osteria della Cipolla Rossa
osteriadellacipollarossa.com
Pinturicchio, tél. 0963 603452
Il Convivio, tél. 0963 608000

Pour vous abonner à La Cucina Italiana, cliquez ici