Risi e bisi, langoustines et citron

Risi e bisi, langoustines et citron
  • 400 g de petits pois frais en cosses
  • 350 g de riz Carnaroli
  • 12 scampis
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 pièce d’échalote
  • 1 pièce de citron
  • vin blanc sec
  • thym
  • Gin
  • Huile d’olive vierge extra
  • de gros sel

Pour la recette de riz et bisi, langoustines et citron, décortiquez les petits pois en les recueillant progressivement dans une bassine d’eau froide ; garder les gousses de côté. Décortiquer les crevettes et préparer le bouillon : couper le céleri, la carotte et 1/2 échalote en deux ; les faire revenir dans une grande casserole dans un voile d’huile d’olive extra vierge ; au bout de 5 minutes ajouter les cosses et les faire frire pendant 5 minutes; ajouter ensuite 1 litre d’eau et les carapaces des crevettes ; cuire à feu très modéré pendant 20 minutes en veillant à ce que l’ébullition ne monte jamais. Éliminez les coquilles; mélanger grossièrement le bouillon et les légumes et enfin filtrer le bouillon dans une passoire. Faire griller le riz dans une casserole avec un filet d’huile pendant quelques minutes, ajouter 1/2 échalote hachée et mélanger avec 1/2 verre de vin blanc; lorsque le vin s’est évaporé, cuire le riz pendant 12-13 minutes en le mouillant de temps en temps avec une louche de bouillon ; ajouter ensuite les petits pois et une pincée de gros sel et terminer la cuisson encore 3-4 minutes. A la fin ajoutez quelques feuilles de thym, un trait de gin et le jus obtenu en écrasant les têtes de crevettes directement dans le risotto. Complétez avec les queues de langoustines, en morceaux ou entières, le zeste de citron râpé et servez.