Amatriciana, la recette originale

11L’amatriciana fait partie de ces recettes capables de susciter de grandes émotions, à la fois lorsque vous la mangez et lorsque vous en parlez. Les diatribes concernent principalement les ingrédients à utiliser : Amatriciana avec ou sans oignon, bacon ou guanciale, pâtes longues ou courtes ? Les questions sont nombreuses, mais il recette originale d’amatriciana il n’en est qu’un, déposé dans la Commune d’Amatrice.

Amatriciana : recette originale enregistrée

Nous commençons à dissiper les premiers doutes : dans la recette originale d’amatriciana, il n’y a pas d’oignon, encore moins d’ail. Les principaux ingrédients sont exclusivement bacon, tomates et fromage pecorino râpé. Le format pâtes ? La recette d’Amatrice comprend spaghetti et pas les bucatini.

Ingrédients
500 g de spaghettis
125 g de lard Amatrice
6 ou 7 tomates San Marzano ou 400 g de tomates pelées
100 g de pecorino di Amatrice râpé
une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
une goutte de vin blanc sec
un morceau de piment
sel

Recette originale d’Amatriciana d’Amatrice : Procédure
Mettre l’huile, le piment et les lardons coupés en petits morceaux dans une poêle, de préférence en fer.
« La proportion d’un quart, par rapport aux pâtes, est traditionnelle et sacrée pour les connaisseurs et, ou vous mettez le joue de cochon, c’est-à-dire la partie de la mâchoire de porc, ou ce ne sont pas des spaghetti all’amatriciana, seulement avec elle ils auront une délicatesse et une douceur inégalées ”.

Faire revenir à feu vif et mélanger avec le vin. Retirer les morceaux de bacon de la poêle, bien égoutter et réserver, de préférence tiède. Cela évite qu’elles ne deviennent trop sèches ou salées et resteront plus douces et plus savoureuses.

Ajouter les tomates coupées en filets et débarrassées des pépins (mieux les blanchir d’abord, pour enlever la peau plus facilement). Salez, mélangez et laissez cuire quelques minutes. Retirer le piment, ajouter à nouveau les morceaux de bacon et mélanger la sauce.

Pendant ce temps faire cuire le spaghetti al dente, dans beaucoup d’eau salée. Égoutter les pâtes et les mettre dans un bol en ajoutant le pecorino râpé. Attendez quelques secondes puis versez la sauce. Remuer et, si vous le souhaitez, ajouter plus de pecorino.

Comme toutes les recettes de notre splendide cuisine italienne, l’Amatriciana se prête également à différentes interprétations : il y a ceux qui préfèrent ne pas utiliser de piment, ceux qui font dorer le bacon dans sa propre graisse sans ajouter d’huile et ceux qui ne se mélangent pas au vin. Vous n’avez plus qu’à décider si suivre la recette d’Amatrice ou votre créativité.

Amatriciana : origine et curiosité

Une fois que tous les doutes sur la recette originale d’amatriciana ont été clarifiés, nous pouvons passer à quelques curiosités sur son source.
Saviez-vous que l’amatriciana est née en blanc ? Ce n’est que vers la fin des années 1700, avec l’arrivée de la tomate, qu’elle est devenue rouge. Le chef Francesco Leonardi en parle pour la première fois dans son Apicius moderne (1790), expliquant comment amatriciana est l’évolution de gricia avec l’ajout de tomate.

Jusqu’en 1927, Amatrice faisait partie de la province de L’Aquila, donc l’amatriciana n’est pas vraiment une recette de la cuisine romaine. Ce sont les bergers, avec leurs déplacements saisonniers liés à la transhumance, qui ont apporté ce plat dans la campagne romaine. Il semble que sa diffusion définitive ait été sanctionnée par l’émigration des Amatriciens à Rome en raison de la crise pastorale et de leur utilisation conséquente en restauration. Le reste est dû à la bonté de la sauce, qui l’a rendue populaire à partir du XIXe siècle et l’a transformée en un classique intemporel.