Avant La Scala 2023 : le menu avec risotto signé Bartolini

Avant La Scala 2023 ? Voici le menu et le risotto signature (à faire maison). Enrico Bartoliniqui sera servi à dîner de gala qui se tiendra à Société de jardinage le 7 décembre prochain, à l’issue de la première de la saison 2023 de La Scala.
Pour le chef le plus étoilé d’Italie (qui compte actuellement treize étoiles Michelin et figure parmi les 100 meilleurs restaurateurs du monde), un retour en beauté après 2019, lorsqu’il a été choisi par Café Scala pour la création du dîner le plus convoité de la ville milanaise, qui a lieu, selon la tradition, le jour de Saint Ambroise, patron de la capitale lombarde.

La mise en place : hommage à l’Espagne du XVIe siècle

En hommage à l’œuvre Don Carlo par Giuseppe Verdi, Bartolini a créé un menu qui célèbrera « avec modernité » la cuisine des terres de Verdi, en interprétant de manière contemporaine les anciennes saveurs et les ingrédients du territoire.

«Je suis honoré», commente Bartolini, «d’avoir été impliqué à nouveau par Salvatore
Quartulli, âme du Caffè Scala, dans un événement aussi prestigieux. »

Le tout avec la précieuse contribution de Edoardo Montagni« 

Le menu s’ouvrira sur une entrée qui honore la tradition émilienne la plus authentique : Parmesan, poivre et chicorée, Panada émilienne et truffe, Focaccia au romarin et épaule de San Secondo.
Comme, comment premier coursl’incontournable risotto, pour l’occasion aux cèpes, anis et cerises noires : en hommage non seulement à la culture milanaise, mais aussi et surtout à Giuseppina Strepponicélèbre soprano et seconde épouse du maestro Verdi, originaire de Lodi (donc origine lombarde)
particulièrement friand de ce plat.
Là deuxième plat ce sera un plat « classique » qui aurait fait le bonheur de Verdì, super
amateur de viandes blanches et de moutarde : Pintade, moutarde et feuilles de navet. Pour conclure sur une note sucrée, le Corona Don Carlo, avec pommes, épices et sarrasin.

La carte des vins : Brut della Scala

Pour accompagner les plats, les bulles raffinées de Franciacorta signées Bellavista, qui au théâtre
Milanese a dédié l’une de ses cuvées les plus prisées : le Brut Teatro alla Scala qui fera son
débuts avec le millésime 2019 avec l’Alma Grande Cuvèe Brut, le Petra Toscana Rosso Igt
2020, distillat de vin Nectar Demi-sec et Arzente.

Risotto aux cèpes et cerises noires : recette inspirée de la femme de Verdi

Ne ferez-vous pas partie des 500 heureux participants au gala d’ouverture ? Pourquoi ne pas vous essayer à la préparation de ce risotto délicieux et original ? Le chef Enrico Bartolini nous donne un aperçu de la recette, inspirée de la soprano Giuseppina Strepponi, épouse de Verdi lui-même, originaire de Lodi, une région célèbre pour son riz.

• 300 g de cèpes frais
• 2 Eau

1. Réaliser un consommé partant de froid. Laisser mijoter les cèpes pendant deux heures et filtrer à travers une passoire fine.
2. Utiliser pour cuisiner le risotto.

• 600 g de cerises noires dénoyautées
• 1 échalote en julienne
• 20 g de beurre
• 10 g de vinaigre Barolo
• 1 brin de thym
• 1 feuille de sauge entière
• sel
• poivre

1. Ragoût l’échalote avec le beurre et amenez-la à mi-cuisson. Ajoutez les cerises noires avec les épices.
2. Cuisiner jusqu’à ce que les cerises se désagrègent. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et ajustez la saveur avec le Barolo ou le vinaigre balsamique.

• 300 g de riz Carnaroli
• 60 g de beurre
• 50 g de parmesan
• 2 L de bouillon de cèpes
• jus de citron au goût

1. Cuisiner le riz avec le bouillon de cèpes pendant environ 12 minutes, incorporer le reste des ingrédients.

1. Griller l’anis étoilé dans la poêle et laissez-le libérer ses arômes, laissez-le refroidir et mixez-le au moulin à épices. A l’aide d’un tamis à mailles fines obtenir une poudre très fine.
2. Organiser le risotto dans l’assiette, ajoutez quelques gouttes de sauce aux cerises noires et enfin saupoudrez de poudre d’anis.