Chef Juri Chiotti : « Je vois peu de sensibilité et trop de commerce »

Le nom du signe de Juri Chiotti est une affiche : Réis, nourriture gratuite de montagne. Reis est une cabane dans le hameau de Valmala où le père, les grands-parents sont nés et repartiront : le lieu s’appelle Chiot Martin (chiot signifie hauteur, dans la langue locale), qui rappelle l’origine de la famille. Chiotti est ici depuis 2021, la troisième étape de son retour à la maison après l’expérience étoilée.

Oui, car cet homme de 37 ans originaire de Rossana, dans la province de Cuneo, perpétuellement habillé en paysan (et non en agriculteurattention), a décidé qu’après deux ans dans le « salon » de la haute cuisine, il était temps de revenir aux sources, précisément reis en occitan. Avec un talent comme lui – Diego Rossi – avait réussi à défendre l’étoile Michelin d’un restaurant historique tel que Des quartiers anciens à Cuneo où il était parti Luigi Taglienti.

Il a d’abord pris la direction du refuge Meira Garneri à Sampeyre et ensuite une ferme à deux étages à Frassino où est né le premier Reis: plus un manifeste durable qu’un lieu partiellement décrit par le sous-titre « Nourriture gratuite de montagne”.

Entretien avec Juri Chiotti

Chiottti, tu as pris du recul quand tu pouvais décoller : passages importants de Massimo Camia, Norbert Niederkofler, Carlo Cracco ; une période de deux ans étoilés ; offres de déménagement prestigieuses. Et plutôt…
« Disons qu’à l’âge où j’ai fui, je ne savais pas où je voulais vivre. Je voulais juste apprendre un maximum de choses sur mon métier. Je suis parti en 2007 et je suis revenu à Cuneo pendant quatre ans. J’ai duré deux ans. Alors j’ai choisi la montagne».

Sa place dans le monde ?
« Petit à petit, j’ai acquis la conviction qu’il était là. Parce que j’ai besoin de moments de solitude, de ne pas trop ressentir l’emprise de l’homme sur le territoire, de ressentir un peu »dans la nature”. Et j’avais cette solitude à la maison, c’était ici. Cela m’a semblé un pas en arrière de quitter le centre d’une capitale pour monter dans un refuge à près de 2 000 mètres : même mes parents m’ont traité d’insouciant ».

Vous insistez souvent sur le concept de changement. Qu’est-ce que ce serait?
«Retourner à la terre. Cultivez ce que nous mangeons. La cuisine n’est rien s’il n’y a pas quelqu’un qui fait les choses. C’est pourquoi j’ai opté pour l’agritourisme, pour allier la production à la cuisine et donner la juste valeur aux aliments avant qu’ils n’arrivent dans l’assiette. J’ai pris les moutons, puis les chèvres, puis les canards, les poules, je cultive le potager. Mon objectif était de créer un lieu qui se suffise à lui-même, de me prouver que c’était possible et de dire ensuite aux autres : « Regardez, vous pouvez vivre et avoir un restaurant sans impact sur l’environnement ». J’ai réussi ».