Parler de panettone est l’un des passe-temps les plus amusants de Noël. Mais comment choisir un bon panettone? Chaque maison, chaque famille a la sienne et – comme c’est souvent le cas en matière culinaire – chacun est convaincu d’avoir trouvé le meilleur. Pourtant, même si le jugement subjectif compte certainement, il existe des paramètres qui peuvent nous en dire beaucoup sur la qualité réelle du dessert : sur les matières premières utilisées pour le préparer, tout d’abord, mais aussi sur le levain et sur la touche particulière du dessert. l’artisan – quand il y en a – qui l’a préparé.
Peu de choses à savoir, qui font pourtant la différence, peut-être pour se montrer lors d’une dégustation en compagnie, et l’inévitable discussion sur les meilleurs, dire à tout le monde toute la vérité sur comment choisir un bon panettone.
Comment choisir un bon panettone
Le premier outil dont nous disposons pour reconnaître un bon panettone est l’étiquette. Il doit contenir peu mais de bons ingrédients : levure naturelle, œufs (de préférence bio), beurre (et non margarine), sucre. Enfin et surtout, regardez la date d’expiration : un le panettone artisanal, s’il est réellement tel, expire au bout de 70 jours maximum. Si ça dure plus longtemps, cela ne veut pas dire que ce n’est pas bon : il contient simplement des conservateurs, donc ce n’est pas artisanal.
Il faut le dire, à première vue le panettone peut être trompeur, mais il nous donne quand même quelques indices. Il a tendance à avoir une bonne forme, la forme classique. »bouchon de champagne » également fonctionnel pour un excellent levage: s’il est plat, en effet, il peut avoir eu des problèmes de levée ou de cuisson.
L’enquête proprement dite commence après avoir coupé le panettone en tranches (qui, d’ailleurs, selon l’étiquette, doivent être disposées en forme de fleur sur l’assiette). Il n’y a pas de doute: le panettone doit être jaune. Signe que les œufs utilisés pour le préparer proviennent de poules ayant mangé du maïs (c’est ce qui lui donne sa couleur typique). À ce propos, faites également attention au type d’œufs lorsque vous inspectez l’étiquette : s’il s’agit d’œufs biologiques, ils sont une garantie supplémentaire de qualité, ainsi que de durabilité. En agriculture biologique, les poules ne vivent pas en cage mais sont libres de se déplacer à l’extérieur et nous mangeons des aliments biologiques. Si, comme cela arrive plus souvent, vous trouvez le libellé « poulets fermiers » sachez que cela fait uniquement référence au fait qu’ils ne sont pas en cage, mais vivent toujours dans des fermes intensives et dans des espaces intérieurs uniquement. Ils peuvent aussi manger du maïs turc, mais ce n’est pas biologique.
Des bulles grosses, ovales et homogènes caractérisent un bon panettone, bien levé et naturellement. Et quand l’utiliser entrée au levain vivant – un travail au travail dans les ateliers du pâtissier, étant donné qu’il faut le rafraîchir trois fois par jour – on entend : Le panettone est particulièrement doux et digeste.
Cela vous plaira ou non, le fait est que les raisins secs et les fruits confits sont une caractéristique distinctive du panettone classique et toutes les friandises typiques de Noël. La règle générale est que plus ils sont petits et homogènes, moins ils sont précieux et donc savoureux. Les grands pâtissiers ont tendance à préparer eux-mêmes les fruits confits, avec des agrumes frais, et font également de grandes recherches pour les raisins secs.
Avant de croquer dans la tranche, arrêtez-vous et sentez le panettone : il doit avoir un excellent arôme, signe d’excellentes matières premières. Si l’on utilise du beurre de qualité, des œufs, des fruits confits et des raisins secs – et encore plus si des zestes d’agrumes frais sont râpés dans la pâte, comme certains le font – un panettone est capable de libérer des arômes difficiles à oublier.
Quand on dit qu’un panettone est bon quand on ne peut pas s’arrêter de le manger, ils disent à juste titre : un bon panettone est si doux et si frais qu’il fond dans la bouche. C’est un autre signe d’un processus artisanal : cela signifie que les farines ont correctement incorporé les graisses. Quand cela n’arrive pas, cela se sent : le panettone est caoutchouteux, pas vraiment inoubliable.
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