Préparez une assiette de riz blanc cela semble un jeu d’enfant, une opération qui peut se faire les yeux fermés, sans aucune précaution, pour un premier cours facile. Mais ce n’est pas comme ça. À moins que vous ne vous contentiez de manger quelque chose qui ressemble plus à une purée qu’à une assiette de riz. Parce que les types de riz il y en a beaucoup sur le marché et parce que chaque qualité de riz est spécifique à un type de cuisson particulier.
L’amidon du riz blanc, un aspect fondamental
Il est souvent tentant de penser qu’il n’y a pas de différence entre un riz et un autre, et que s’il doit y avoir une différence, cela ne concerne que la taille du grain. Au lieu de cela, un autre élément qu’il faut garder à l’esprit est le quantité d’amidon contenue dans un riz plutôt que dans un autre. En effet, l’amidon est libéré lors de la cuisson et détermine le rendement du riz. Pour bien obtenir un plat avec les grains décortiqués et séparés les uns des autres, comme doit l’être le riz blanc, il faut choisir une qualité avec plus d’amidon. Les meilleurs sont les rires fins ou super fins.
Nous choisissons le bon riz
Il existe de nombreuses variétés de riz sur le marché, mais les plus grandes produites dans notre pays, qui appartiennent à la sous-espèce japonica, il y en a une douzaine. Ils sont classés dans les groupes communs, semi-fins, fins et super-fins. Le premier comprend des variétés, entre autres Balilla et Ambra et se caractérisent par un grain opaque, une faible résistance à la cuisson et conviennent donc aux soupes en bouillon et aux desserts. Parmi les demi-finales les plus connues sont Rosa Marchetti, le nain Vialone et la Vénus. Ces grains sont plus résistants à la cuisson et sont principalement utilisés pour la préparation de soupes, timbales et supplì. Parmi les extrémités, nous connaissons les variétés Ribe et S. Andrea: les grains de ces riz ont une structure vitreuse et sont plus résistants à la cuisson. Ils sont utilisés pour la farce aux légumes, pour le sartù et les bordures. Avec un grain vitreux et très résistant à la cuisson sont les superfines, parmi lesquelles on se souvient Carnaroli, Baldo, Arborio et Rome. Ces variétés contiennent de grandes quantités d’amylose, cette partie de l’amidon qui rend le grain dur et résistant à la cuisson, donc parfait pour les risottos et aussi pour riz blanc.
Comment bien préparer le riz blanc
Considérer deux poignées de riz Carnaroli par personne. Le riz bouilli donne moins que le risotto et donc mieux vaut abonder en quantité. Prenez un pot grand et haut, versez-le 1/2 l d’eau pour 100 g de riz et faire bouillir. Une fois l’eau bouillie, ajoutez du sel (les doses sont de 10 g par litre d’eau) et lorsque le sel est dissous, versez le riz et mélangez. Lorsque l’ébullition a repris, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 15-16 minutes puis goûtez le riz. Lorsqu’il aura atteint la consistance désirée, c’est-à-dire lorsque le grain sera bien al dente, égoutter et assaisonner d’une noix de beurre (20 g par tête) et d’un saupoudrage généreux de parmesan râpé. Si vous préférez, vous pouvez remplacer le beurre parHuile d’olive vierge extra. Le point de cuisson du riz est extrêmement subjectif, mais en règle générale, le riz est prêt quand, en cassant le grain avec les dents, on ne sent pas encore de noyau dur.
