Des ingrédients de première qualité et un traitement simple, toujours exprimé, car la crème glacée donne le meilleur d’elle-même lorsqu’elle est fraîchement préparée. Nous sommes allés dans un laboratoire petit mais bien équipé à Milan pour découvrir l’artisanat le plus doux
De toutes les expériences similaires à celle-ci que j’ai eues ces dernières années, essayez le métier de Machine à crème glacée c’était le plus populaire chez moi. je dois remercier Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo et Stefania Urso, les trois associés qui ont créé le glacier en 2016 Goût 17, si j’ai gagné des points avec mes filles.
Comme il arrive avec ce qui fait le bonheur (et les glaces sont bien placées dans le classement), tout vient de l’amitié et de liens sincères. Trois amis, trois parcours différents, des études qui n’ont pas grand-chose à voir avec le lait et la crème, mais une passion commune : la glace. « La première règle était : préparons la glace que nous aimerions manger », me dit Rossella, tandis que Stefania me montre les ingrédients des producteurs locaux et que Vincenzo prépare le nécessaire pour commencer.
Il est neuf heures du matin et le marchand de légumes a déjà apporté Fraises Candonga et citrons de Sorrente. Vincenzo est l’homme des glaces : « Tout d’abord, les arômes de fruits sont préparés, à base d’eau puis fouettés à -8°C. Ceux au lait (pasteurisé la veille), crémeux à -10°C, viennent plus tard, on évite ainsi au lactose d’entrer en contact avec des recettes qui n’en contiennent pas. Nous faisons très attention aux intolérances car nous voulons que nos glaces soient un bonheur pour tous ». En attendant il me confie cinq kilos de citrons de Sorrente que je commence à couper et presser. Il me tend un presse-agrumes électrique avec un soupir. «J’ai dû céder», me confie-t-il, «au début je pressais les citrons à la main, car il faut toujours mettre de la poésie dans ce que l’on fait. Mais maintenant que c’est parmi les saveurs les plus demandées et qu’on recommence trois fois par jour, j’ai dû accélérer. Mais je n’abandonne pas la poésie et la mets ailleurs », dit-il en me souriant. Où est-ce? « Au dix-septième goût, par exemple. Nous nous appelons Gusto 17 pour cela : nous avons quelques seize, selon la saison (il y a toujours la noisette du Piémont IGP, la stracciatella, le croustillant aux brusches de griottes de Modène, la pistache salée de Sicile…), plus une, celle de désirs. Chacun peut le proposer (via Instagram ou en laissant un ticket dans une boite en magasin, ndlr) en l’inventant à sa guise. Si ça marche pour nous, on le met en production pendant une semaine et on lui donne le nom de l’auteur ».
Vincenzo me rappelle de commander car le traitement doit être très rapide et après avoir préparé (et goûté) du citron, de la fraise, du croquant et de la stracciatella, vient le moment de vérité : servir un cornet. Je m’installe derrière le comptoir des puits et prends un cône. «Il faut toujours mettre la consistance la plus ferme comme premier goût, tourner la cuillère en essayant de former une sorte de boule, puis incliner un peu le cône et spatuler le premier goût. Redressez le cône et répétez ». J’en ai fait quatre et aucun n’a été gaspillé.
Gusto 17 à Milan: via Savona 17 et via Luigi Cagnola 10; Eataly Smeraldo, piazza XXV Aprile 10; Voix Aimo et Nadia, piazza della Scala 6; Rinascente – FoodHall au 7ème étage ; META, via Bonvesin de la Riva 3. Les glaces peuvent être commandées en ligne ; via le commerce électronique gusto17.com/shop arrivent dans toute l’Italie.
