On sait par les documents que le grand poète dandy avait des goûts très précis : dans la cuisine il avait mis une « harpe de cuisine », c’est-à-dire une cadre pour pâtes guitare, pour rappeler sa prédilection pour les délices des Abruzzes. Il aimait beaucoup les œufs, au point d’équiper la Vittoriale d’un poulailler bien garni (il en consommait même cinq ou six par jour). Il les aimait Escalopes de veau fines et croustillantes aux pommes de terre tout aussi fin et croquant. Il a littéralement loué le Cannellonis Sœur Intingolane dédaignait pas le gibier, les poissons, les mollusques et les fruits de mer, il consommait beaucoup de fruits et des risottos très spéciaux étaient servis sur sa table, comme celui alla Duse, aux crevettes et aux truffes : oui, la nourriture comme prélude à l’amourà tel point que la cuisine devait être ouverte vingt-quatre heures sur vingt-quatre, pour permettre au poète de se rafraîchir après ses efforts sous les draps.

Gabriele avait des coutumes bizarres, il considérait manger en public comme une chose vulgaire, peut-être aussi parce qu’il était terrifié par le dentiste et que ses incisives n’étaient pas présentables, alors il préférait manger ses repas en privédans une pièce où se trouvait la carapace d’une tortue géante, morte romantiquement d’une indigestion tubéreuse : une sage invitation à la modération ?

Avec toutes ses contradictions, la cuisine du Vittoriale est vraiment spéciale: bien qu’enraciné dans son temps et délicieusement à la D’Annunzio, parfumé de roses et de violettes, pécheur et osé, il avait la capacité d’anticiper les modes actuelles même aujourd’hui.

Menu au Vittoriale, comme l’aurait aimé Gabriele d’Annunzio

Risotto aux roses

La rose est, avec la violette, la fleur préférée de d’Annunzio : belle, parfumée et symboliquement attribuable au sexe féminin. Elle est présente dans les décors, dans les tissus, dans les jardins, dans l’art de la Vittoriale, et même à l’intérieur de l’assiette, murmurant des promesses aphrodisiaques. Photo de Riccardo Letteri

Ingrédients pour 2 personnes

160 g de riz arborio
50g de crème fraîche
50g de beurre
3 boutons de rose comestibles
vin rosé
Parmigiano Reggiano Dop
eau de rose – sel – poivre

Méthode

Coupez les pétales de 2 boutons de rose et nettoyez-les en enlevant la partie blanche à la base, qui est un peu amère. Faites-en ramollir la moitié dans une casserole avec une noix de beurre. Ajoutez le riz et toastez-le 1 minute, puis mixez avec 1/2 verre de vin rosé. Salez et versez une louche d’eau bouillante dessus, puis faites cuire le riz en 15-18 minutes en ajoutant de l’eau bouillante petit à petit. En fin de cuisson, ajouter les pétales restants. Mélanger le risotto avec 1 cuillerée de parmesan râpé, la crème et le beurre, 1 cuillerée d’eau de rose. Servir le risotto en le garnissant des pétales du troisième bourgeon et en terminant par une pincée de poivre.

Perdrix froide en gelée

« Hélas, les femmes n’admettent pas qu’il y a de meilleures choses que leurs meilleurs rôles », plaisante sournoisement d’Annunzio, louant la perdrix froide qu’il apprécie tant. Le gibier délicat, évoqué par Artusi et Escoffier, est parfait pour les palais raffinés et gourmands. Photo de Riccardo Lettieri

Ingrédients pour deux personnes

800 g ou 2 tétras lyre
120 g de vin rosé
40 g de jus de grenade
20g de truffe
10 g de gélatine alimentaire en feuilles
2 grenades
raisins roses
romarin, sauge, laurier
Huile d’olive vierge extra
beurre, sel, poivre

Méthode

Flambez les perdrix pour éliminer tout résidu de plumage.
Retirez la tête et le bout des pattes, videz-les des entrailles et rincez-les.
Séchez-les et remplissez-les avec 1 cuillère à soupe de graines de grenade chacune.
Ficelez les perdrix avec de la ficelle pour les maintenir ensemble pendant la cuisson, tartinez-les d’un peu de beurre ramolli, salez et poivrez.
Dans une casserole, qui contient correctement les perdrix, faites chauffer un filet d’huile avec un bouquet de romarin, de la sauge et 1 feuille de laurier.
Faites dorer les perdrix 3 minutes en les retournant de tous les côtés puis mixez-les avec 40 g de vin rosé. Imbibez-les d’un mélange de 40 g de jus de grenade et 80 g de vin rosé et 100 g d’eau.
Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez avec un couvercle et laissez cuire doucement pendant environ 1 heure.
Retirez les perdrix de la casserole et laissez-les refroidir. Séparez les cuisses et pelez-les; retirer les poitrines, les désosser complètement et retirer la peau.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Filtrez le jus de cuisson des perdrix, pesez-en 200 g en ajoutant un peu de bouillon de légumes si vous n’atteignez pas le poids. Chauffer dans une casserole et dissoudre la gélatine, trempée et pressée.
Laisser refroidir à température ambiante, ajouter 1 cuillère à soupe de jus de grenade et verser sur les morceaux de perdrix disposés sur une assiette.
Servir froid, décorer avec plus de gelée et de graines de grenade, de raisins, de tranches de truffes et d’herbes au goût.

Frites fines comme du papier

Ingrédients pour 2 personnes

300 g ou 2 pommes de terre
huile d’arachide
sel

Méthode

Lavez les pommes de terre, coupez-les en fines tranches sans les éplucher, faites-les tremper dans une bassine d’eau.
Séchez-les bien et faites-les frire dans de l’huile d’arachide très chaude, quelques-unes à la fois.
Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les.

Oranges à la liqueur, croquantes, sabayon

Deux œufs par jour... et plus encore : le lait de poule, écrivait D’Annunzio, « redresse le dos » après les épreuves de l’amour. Le croquant aux amandes nous ramène en enfance : il semble que maman, Donna Luisa De Benedictis à Rapagnetta (le vrai nom de famille de D’Annunzio), en ait fait un exquis. Photo de Riccardo Lettieri.

Ingrédients pour 4 personnes

2 oranges
Marsala