Un peu ‘amatriciana un peu’ cacio e pepe. En fait, un plat unique et excellent. Avez-vous déjà préparé de la gricia ?
Moins connue que les sœurs Carbonara et Amatriciana, la pâtes à la gricia c’est une entrée typique de la cuisine du Latium, pour les palais gourmands. Également connue sous le nom d' »amatriciana blanche » car elle n’est pas assaisonnée de sauce tomate, la gricia ressemble en fait beaucoup plus à un cacio e pepe, mais avec moins de fromage et l’ajout de bacon.
Comme beaucoup de plats de la cuisine romaine, la gricia est aussi un plat simple à première vue mais plein d’embûches et qui demande en réalité une bonne connaissance de la tradition, des ingrédients et des techniques de base de la cuisine.
L’eau de cuisson n’est jamais jetée
Qu’entend-on par « pâtes à risotto » ?
Si le risotto est cuit avec le bouillon, les pâtes à risotto doivent être cuites avec l’eau de cuisson, ajoutée petit à petit comme pour le risotto.
Le secret pour des pâtes enveloppantes et crémeuses est justement la cuisson qui doit être al dente puis complétée dans une casserole avec plus d’eau bouillante pour mélanger le tout avec la sauce… mais sans exagérer ! Attention, la cuisine romaine veut des pâtes al dente !
Quelles pâtes utiliser pour la gricia ?
La gricia traditionnelle est préparée avec des bucatini, des spaghettis ou même des demi-manches et des rigatoni, parfaits pour rassembler l’assaisonnement à l’intérieur des rainures.
Bajoues. Sans aucun doute
Toujours indécis entre bacon et bajoues? Sachez que dans les recettes du Latium la guanciale l’emporte toujours, en gricia comme en amatriciana et carbonara.
Dans ce cas le lard doit être poivré et si le poivre manque il faut l’ajouter car c’est un ingrédient fondamental dans cette recette.
Le bacon doit être cuit dans une poêle très chaude et ne doit pas brûler, mais cuire lentement sans ajouter d’huile pour libérer toute sa saveur et libérer le gras pour la sauce pour pâtes.
Pensez à toujours enlever la croûte que vous pourrez utiliser pour aromatiser les soupes par exemple.
La recette de la gricia
Cuire 400 grammes de pâtes dans de l’eau bouillante salée. Coupez ensuite 200 grammes de lardons en lanières pas trop fines, enlevez la couenne et faites-les cuire dans une poêle antiadhésive bien chaude sans rien ajouter d’autre.
Gardez le feu moyen-doux et assurez-vous qu’il ne brûle pas. Après environ 10 minutes, le bacon sera devenu croustillant et la partie grasse sera transparente.
Égoutter les pâtes à trois minutes de la fin (vérifier le temps indiqué sur le paquet) et conserver l’eau de cuisson. Compléter la cuisson des pâtes dans la poêle avec les lardons et ajouter beaucoup pecorino romano râpédu poivre noir moulu et une louche d’eau de cuisson.
Passer les pâtes dans une casserole et remuer le tout pendant quelques minutes et servir immédiatement les pâtes encore chaudes avec une nouvelle pincée de poivre.
One pot gricia : à n’accorder que si… vous êtes américain !
La version « américanisée » de la gricia est préparée dans une casserole en mettant tous les ingrédients ensemble crus. Blasphème?
Peut-être. Mais nous pouvons vous le donner si vous êtes vraiment débutant, étudiants de première année hors campus ou… Américains !
Le résultat ne sera jamais le même, mais avec les bons ingrédients, vous pouvez toujours être satisfait.
Que faire? Utilisez simplement une poêle antiadhésive avec le couvercle et mettez-y les pâtes et les autres ingrédients (sauf le pecorino) avec un filet d’huile d’olive extra vierge et d’eau, suffisamment pour couvrir les pâtes.
Dans ce cas nous vous conseillons d’utiliser des spaghettis.
Cuire pendant cinq minutes avec le couvercle, puis retirer et mélanger le tout, poursuivre la cuisson pendant les minutes restantes en ajoutant le pecorino. A la fin de la cuisson, ajouter plus de poivre et un filet d’huile.
