Là Pain plat florentin: à Florence c’est le Doux plus carnaval qu’il y en a (même si, à vrai dire, on en trouve toute l’année dans de nombreuses pâtisseries et boulangeries de la ville). Comment le reconnaissez-vous ? C’est ce gâteau rectangulaire et plat recouvert de beaucoup de sucre glace avec, généralement, un lys fait avec de la poudre de cacao sur le dessus. En tant que recette, il est vraiment ancien (également mentionné par Pellegrino Artusi dans La science en cuisine et l’art de bien manger, année de publication 1891) et a une genèse très particulière : elle s’appelait aussi Schiacciata delle Murate puisque les religieuses du couvent homonyme l’ont préparée. Cependant, lorsque l’institut religieux est devenu une prison, il est devenu le dernier désir (gourmand) des condamnés à mort. Aujourd’hui, bien plus heureux, il fait partie des souvenirs d’enfance de tout Florentin : il a le goût des jeux et des masques, des goûters entre amis. A Florence, il y en a beaucoup qui le font très bien, et il n’a pas été facile de choisir pour vous les cinq meilleurs pâtissiers qui le font. Il existe aussi une recette exceptionnelle : celle du prestigieux Café Gilli donnant sur la Piazza della Repubblica.
La recette de la Schiacciata florentine du Caffè Gilli
Ingrédients pour 2 concassés 500 g
205 g de farine type W360 (première partie)
44 g de levure de bière
200g d’eau
110 g de farine type W360 (deuxième partie)
250 g d’œufs
160 g de sucre semoule
6 g de sel
20 g d’huile de graines
70 g de saindoux
60g de beurre
4 g de miel
10 g de zeste d’orange
Méthode
Réaliser une pâte biga avec la première partie de farine, la levure de bière et l’eau, mélanger au mélangeur planétaire avec crochet. Une fois mélangé, tripler dans un mélangeur planétaire. Ajouter le sucre, le zeste d’orange, le sel, le miel, l’huile de graines, le beurre et les œufs, petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte lisse et enfilée, en la pétrissant à vitesse moyenne.
Ajouter enfin le saindoux en 3 fois. Une fois que la pâte a incorporé le saindoux et est enfilée, préparez deux moules rectangulaires de 24cm x 17cm et graissez avec le saindoux.
Placer la pâte dans des moules pesant 500 g, laisser lever à 26 degrés pendant au moins 3 heures.
Cuire au four à 180 degrés pendant environ 15 minutes et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace et avec un moule spécial faire un lys avec la poudre de cacao.
