Trois étoiles Michelin et deux brevets pour la pizza trois étoiles Michelin d’Alajmo. Léger, très doux puis repassé au four avec un procédé unique. Qui aujourd’hui peut être dégusté à Venise et sur le campus innovant de H-Farm
La pizza est le mot italien le plus connu au monde, ainsi que la nourriture la plus appréciée sur les cinq continents. Et quoi qu’en pensent les Italiens, c’est aussi l’un des plats les plus créatifs. Base de pâte et garniture : la pizza est fondamentalement cette chose ici, que vous la fassiez ronde ou rectangulaire, avec ou sans tomate, cuite au four ou frite. Max Alajmo il l’a cuit à la vapeur et l’a même breveté.
Le brevet de la pizza
Depuis des années, les chefs s’interrogent sur la nécessité et comment protéger leurs créations, tant du point de vue des doses de la recette qu’en termes d’esthétique. Max Alajmo l’a fait d’abord en enregistrant la marque liée à son propre nom en tant que marque puis en brevetant le procédé résultant d’années et d’années de travail pour créer la pizza vapeur et le Mask.Calzone, officiellement enregistré en 2017. « Pour la pizza vapeur nous avons commencé par la pizza napolitaine, nous l’avons conceptualisée puis alajmazzata, en faisant attention à une caractéristique avant tout : la légèreté de chaque étape », explique le chef triplement étoilé. « C’est une préparation que nous avons brevetée à toutes les étapes, de la précuisson à la première cuisson au four vapeur, jusqu’au service à l’assiette. La perception du goût doit être la conséquence de tout le travail que nous avons développé pour faire des dégustations élégantes, normalement lourdes ». Les pizzas sont donc des petites, des petites pizzas, proposées aussi bien en version moelleuse que croustillante.
Les recettes ne peuvent pas être protégées par le droit d’auteur, mais le processus de création peut, s’il est très différent et innovant des précédents. Le hasard a fait école dans les magazines de cuisine, mais dans le domaine de la pizza ce n’est pas le seul brevet et on en trouve d’autres pour la cuisson rapide et la congélation des pizzas napolitaines. Il y a aussi un Trévise de quinze ans qui a breveté en 2021 deux machines à pâte à pizza !
La pizza légèreté à Venise est chez H-FARM
À partir de grandes créations comme le cappuccino de seiche ou d’autres plats emblématiques comme le risotto au safran et à la réglisse, le chef a aussi réinventé la pizza : cuite à la vapeur et « rendue plus légère, plus saine et plus savoureuse grâce à une pincée d’amour, une bouffée de vapeur et une goutte de vénitien. esprit « . La pizza d’Alajmo est vénitienne, tout comme les pizzas gastronomiques de Simone Padona et Renato Bosco qui ont révolutionné le secteur au cours des 10 dernières années. Mais la pizza Alajmo est plus précisément de Venise où la première pizzeria du groupe, AMO, a été ouverte ; avec un design de Philippe Stark. J’AIME est situé au pied du pont du Rialto à Venise, dans l’atrium d’un espace d’une rare beauté, le rénové T Fondaco dei Tedeschi, et la cuisine de l’Alajmo aux côtés des pizzas et cocktails signés Lucas Kelm. Après un passage à Milan, la pizza d’Alajmo se retrouve également dans le projet J-FARM, la nouvelle joint-venture entre H-FERME et les frères Alajmo pour la gestion de l’offre alimentaire de H-FARM Campus, le centre d’innovation le plus important d’Europe, à Roncade (TV), aux portes de Venise. De L’AMOUR avec des hamburgers, des hot-dogs, des salades et des préparations pour le petit déjeuner dans une salle très spacieuse pour accueillir les étudiants et les ouvriers agricoles, et aussi de AL4, la nouvelle pizzeria immergée dans la campagne de Ca ‘Tron, à quelques minutes où servi en trois types : brique, pelle et poêle. « Après des recherches sur la pizza vénitienne à la vapeur, conçue pour AMOR, nous avons décidé de consacrer attention et soin à la pizza « classique » dans le but de retracer nos principes dans les moindres détails », explique Max. « Avec notre équipe, qui comprend Mattia, le pizzaiolo de AL4, nous jouons avec différentes farines, levains et fourrages à la recherche de goût et de légèreté ».
I Mask.Socks et I Mask.Socks
Il s’appelle Calzone, à Naples, panzerotto dans les Pouilles, Mask.calzone et Mask.calzini pour Massimiliano Alajmo, le chef trois étoiles Michelin qui dirige l’empire familial. « Le Mask.Calzone est né de l’idée d’obtenir une pizza calzone respectée dans les différentes étapes de fermentation, maturation, levage, cuisson et remplissage. Contrairement à la calzone classique, cependant, il y a un voile de pâte extrêmement croustillant et friable à l’extérieur qui recouvre une mie alvéolée et moelleuse prête à accueillir une garniture ajoutée dans une deuxième phase de cuisson (au four) évitant ainsi une humidité superflue et une cuisson compromise . Le résultat favorise une haute digestibilité ainsi qu’une perception précise des ingrédients individuels ». Mask.calzino est un petit sachet souple de produit levé dans lequel la garniture est insérée comme dans un cône : génoise au ragù génois, béchamel à la ricotta, chicorée sauvage et oignon frit ; Houmous à la crème de pois chiche et betterave rouge, légumes de saison et harissa ; dans une pochette rose shocking et enfin du saumon à la pâte de curry farci de saumon irlandais fumé, avocat, salade romaine et pomme verte. 4€ dans la nouvelle pizzeria qui vient d’ouvrir sur le campus H-Farm. Masque.calzone croquant, d’autre part, est d’abord cuit à la vapeur puis au four (il n’est ni pané ni frit) et vient chaud avec des garnitures traditionnelles telles que jambon et champignons sautés, bersciamella et épinards, Napul’è à la tomate, mozzarella, pesto, ou la délicieuse Amatriciana avec pâte complète, sauce amatriciana, oignon caramélisé, béchamel et scamorza fumée.
