Personne n’avait jamais pensé auparavant que le Pizza pourrait aussi en avoir un version toscane. Pourtant il y a Profitez-en, déjà essayé? Aucun avant Gabriele Danilevain et pizzaiolo expert, propriétaire du tout nouveau Atelier Dani à Cecina – à ce jour son seul siège où trouver tous ses produits, après des expériences précédentes.
Schiacciata + pizza = Piciaccia
La première pizza 100% toscane s’appelle Profitez-enpoint de rencontre entre la « ciaccia » (ou la schiacciata) et la pizza.
Tout est parti du désir de Dani de créer un nouveau produit complètement toscan, non seulement dans l’idée, mais aussi et surtout dans l’utilisation des produits et dans la valorisation des traditions.
Pour cette raison, il a fait une longue recherche parmi les producteurs de fours traditionnels toscans de schiacciata florentine (qui a reçu la reconnaissance de PAT, ou produit agroalimentaire territorial).
Traditionnellement, la schiacciata florentine était produite dans les anciens fours de campagne juste avant la cuisson du pain. Des morceaux de pâte ont été placés au four assaisonnés de graisse et de sel. Le résultat était un aliment simple et rapide, souvent utilisé comme collation, qui en été était assaisonné de tomates.
Avant de développer la recette de l’innovation Profitez-en, Dani a fait une longue recherche parmi les fours, les laissant raconter les traditions et les recettes, puis donnant vie à un produit unique. Contrairement au pain plat florentin classique, le Profitez-en c’est un produit de pizzeria, avec une très forte alvéolation, un croquant décisif, parfumé et servi avec des garnitures exclusivement régionales.
Farines et ingrédients utilisés pour la piciaccia
Les secrets de Profitez-en? Le choix de la farine, tout d’abord. Il s’agit de farine d’épeautre toscane de type 1 produite et moulue sur les collines de Volterra, à laquelle est ajoutée de la levure mère. C’est une farine pauvre en protéines, avec peu de gluten, qui offre une mastication facile et une grande légèreté. La rédaction se fait strictement à la main et la cuisson se fait à la pelle au four.
Les garnitures sont également un hommage à la meilleure tradition toscane, personnellement sélectionnée par Dani parmi les meilleurs producteurs et artisans de la région. Charcuteries, fromages, conserves à l’huile et dans certains cas de vraies recettes, comme la morue alla livornese ou les tripes alla castegnetana (une recette typique de Cecinese à base de tripes mijotées légèrement épicées).
