Renon : le plateau dominant les Dolomites et ses trésors

La Cucina Italiana

Accéder à Bolzano, direction le téléphérique de Renon. Un léger balancement donnera de la légèreté à votre montée rapide. Vallées, prairies, châteaux, sentiers lointains et… les Dolomites. Une fois arrivé, vous aurez sur votre droite le Park Hotel Holzner 1908. Avec son élégante architecture Art Nouveau, comme dans l’air de cette opérette*, « entre les montagnes bleues et le ciel, c’est un doux asile qui nous invite à profite de la vie ». Cela se fera en dînant au Restaurant 1908. Stephan Zippl, le chef, vous emmènera dans un « marché » de saveurs. Le plat qui révèle l’un des secrets de cette cuisine incomparable est le « 100% Aspinger » et vous comprendrez vite pourquoi.

Devant le restaurant, la gare de Renon, construite en 1907. Le petit train rouge traverse forêts de sapins et pâturages. S’arrêtant sur demande, il relie villages et fermes en arrivant ponctuellement à la gare de Collalbo. Un conseil : le Café Lintner à quelques mètres de l’hôtel historique Bemelmans Post. Je suggère un verre de lait avec une tranche de leurs gâteaux : celui à la ricotta, le Gâteau Sacher, galette de sarrasin à la confiture de groseilles, Linzer au lekvar de framboise*, leur strudel réconfortant. De Collalbo, la SP73 vous emmènera à Barbiano. Renseignez-vous sur la ferme Aspinger. Harald Gasser et sa famille vivent dans cette ferme ayant appartenu à son père et à son grand-père, achetée par son arrière-grand-père. Des herbes et des plantes partout: dans les grands et petits pots du garage, dans les potagers le long de la colline, dans les caisses en bois à côté de la grange, sous les fenêtres du salon, le long de la route qui monte au village. Observer : dans Ferme Aspinger, les plantes, les légumes, les herbes sont cultivés et vivent comme au sein d’une seule, grande communauté composite, « dynamique » qui semble être en mouvement constant. Faites attention si Harald parlera du droit des plantes à migrer. Vous comprendrez combien de choses restent encore à révéler et à comprendre. Petra, l’épouse, est une maître de l’hospitalité. Elle sait convaincre une amie de sa belle-mère de vous cuisiner une « soupe aux tripes » comme personne ne le fait plus : de la farine brûlée, de l’ail, du beurre (s’il y en a), des feuilles de laurier et un peu de vinaigre de vin avant de servir. il fait chaud. Sa salade, servie dans un bol émaillé, est un jardin qui se raconte saison après saison. Harald et son père Gebhard préparent leur pain avec de la farine de blé dur, du seigle, du cumin sauvage, de l’anis et un peu de « trèfle à pain » ; ici, on l’appelle aussi « herbe gitane ». Vous entendrez les boulettes de viande frire dans la poêle puis servies avec une purée à base de pommes de terre de la variété Sieglinde, la meilleure. Sachez que le la boulette de viande est composée uniquement de viande de zébu nain: pas de farine, pas de chapelure, pas d’oeufs, rien. Croustillant, juteux, savoureux. Harald a choisi d’élever le zébu nain du Sri Lanka car c’est une race rustique, saine et apprivoisée. Boire avec précaution leur vin rouge servi dans la cruche grise. La saveur est pleine, satisfaisante et réconfortante. Le vignoble a été planté par l’arrière grand-père, la vigne est ancienne, le souvenir s’en est perdu. Ce sera une journée parfaite si Petra l’a préparé aussi gâteau au pavot, servi avec de la crème de la laiterie Algundo assemblé à la main. Farine de noisettes, beurre, œufs, sucre, petites pommes Gravensteiner et farine de graines de pavot. Les plantes sont cultivées à proximité de l’écurie, sur seulement deux mètres carrés de culture, comme l’exige la loi. Les saveurs inoubliables qu’offrent l’hospitalité de Petra et de ses fils Aron et Noah sont un savoir si l’on sait les saisir. « L’écoute » et l’attention que Harald porte à ses essences végétales restituent le sens, l’intention du geste primordial au verbe cultiver : cholère = cultiver, en colère = vivre, culture = culturel. Prenez la route…

*Au Cheval Blancune opérette en trois actes de Ralph Benatzky, avec un livret de Hans Müller-Einigen et Erik Charell et des paroles de Robert Gilbert créée pour la première fois le 8 novembre 1930, Großes Schauspielhaus.
*Une confiture épaisse ou un beurre de fruits d’origine hongroise.