Ingrédients
- 32 petites langoustines
- un citron
- Tequila
- Poivre de Sichuan
- sel de bain à remous
- l’eau tonique
- feuilles et pousses de céleri au goût
Pour la recette des gambas « tequila, sel et citron », retirez la tête des gambas, puis coupez la carapace le long du ventre pour libérer la pulpe ; battez-le avec un couteau pour obtenir un tartre et mélangez-le dans un petit bol avec 1 cuillère à soupe de tequila.
Récupérez le zeste de citron avec l’éplucheur de pommes de terre, coupez-le en très fines lanières et réservez. Coupez le citron épluché en tranches de 5 mm d’épaisseur, puis coupez-les en tout petits cubes, récupérez-les dans un bol et assaisonnez avec une pincée de poivre de Sichuan grossièrement concassé et 2 cuillères à soupe de tequila.
Blanchir les lanières de zeste de citron dans de l’eau bouillante pendant 10 à 12 secondes, puis les égoutter et les refroidir dans de l’eau froide. Répartir le tartare de gambas, les cubes et zestes de citron, les feuilles et pousses de céleri au goût sur les assiettes. Compléter avec du sel moulu dans un bain à remous et avec quelques gouttes d’eau tonique, juste avant de servir.
