La version originale, à côté du pain rassis (sans sel), implique l’utilisation de tomate mûrede la oignon et (mais pas pour tous…) de concombre. Mais derrière la Panzanellaune fois que pauvre plat par excellence deItalie centrale et aujourd’hui, parmi les aliments les plus frais, les plus savoureux et les plus sains de l’été, il existe tout un monde plein de variations. Issu de la cuisine régionale, bien sûr, mais aussi avec l’apport de l’imagination : dans la panzanella, après tout, on peut tout mettre. Il suffit de savoir trouver les bonnes combinaisons.
La poésie de Fabrizi
D’un autre côté, le grand l’a dit aussi Aldo Fabrice, qui a même dédié un poème à la panzanella : « E che vo ‘/ Pe’ fa ‘la panzanella ? / Ce n’est pas un secret que le condiment est / Ou il est établi par un décret ». Les Toscans, cependant, revendiquent plus vigoureusement la paternité de ce plat, confortés par une écriture de Bronzinoun peintre actif à Florence au XVIe siècle selon qui ce plat, pas encore appelé « panzanella » et sans tomates, « gagne tous les autres plaisirs de cette vie ».
Toscane ou romaine ?
Nous réitérons les ingrédients de recette traditionnelle: pain non salé, tomates mûres, oignon (mieux si rouge, ou un oignon de printemps), sel, poivre, huile d’olive extra vierge, vinaigre et concombres. Déjà ici, cependant, les premières diatribes surgissent. En Ombrie et à Sienne, par exemple, souvent manquer le concombre; autour du royaume de panzanella (Toscane, Latium, Ombrie et Marche) on trouve alors des versions dans lesquelles les tomates mûres sont remplacées par tomates cerises. A Rome, donc, le pain est salé et ce n’est pas si « fade » ou « idiot ». En Ombrie et en Toscane, donc, le pain rassis est cassé en morceaux après l’avoir trempé dans une solution d’eau et de vinaigre; à Rome, cependant, il est plus courant de mouiller la croûte du pain sans le casser. Le débat porte aussi sur les épices et les herbes aromatiques : la solution qui s’impose est celle du dépliant de basilicmais entre Florence, Pérouse et Rome on trouve aussi origan, persil,ciboulette et la menthe. Méfiez-vous si vous vous trouvez dans Lucques et Lunigianazones historiquement indépendantes de Florence et également liées à la gastronomie ligurienne et émilienne : là-bas la panzanella est une pâte à pain frite dans de l’huile bouillante, qui n’a rien à voir avec notre pain rassis aux tomates rouges.
