TuttoPizza 2022 : le trophée, l’hommage à Procida et les nouvelles tendances

TuttoPizza 2022 : le trophée, l'hommage à Procida et les nouvelles tendances

Le premier classé al Trophée TuttoPizza maintenant dans sa cinquième édition est La vie est belle de Casal di Principe et Trentola Ducenta (dans la région de Caserte). L’équipe a dirigé l’annonce Antonio Della Volpe, n’a pas caché l’enthousiasme, tout mérité. À TuttoPizza 2022, le finaliste était Ciro Magnetti, champion du monde 2019 avec sa pizzeria à Melito, dans la région napolitaine. Troisième place pour l’équipe Nouvelle Pizza Tony de Campobasso, qui faisait partie d’un natif du Molise qui est actuellement pizzaïolo en Suisse : Claudio Vicanò. Le concours par équipe a vu la participation de pizzerias, d’associations et de chaînes franchisées. Chaque équipe composée de 5 participants, soit 4 pizzaiolo et 1 chef d’équipe présentateur, devait faire 2 pizzas en 20-30 minutes au plus. Thème? totale liberté.

La pizza dédiée à Procida, Capitale de la Culture 2022

Un autre point culminant de la foire vient de se terminer à la Mostra d’Oltremare à Naples, également le pont avec Procida Capitale de la Culture 2022, une initiative incluse dans le concours créé par l’Association napolitaine Pizzaiuoli, « A Pizzaiuolo per Procida »: pendant les trois jours, la pizza dédiée à l’île a été présentée, naturellement à base de citron, ou plutôt de jus émulsionné, de pulpe et de zeste (le plus extérieur une partie de la croûte). L’événement, promu par l’Apn (association des pizzaiolos napolitains), n’est pas accidentel puisque la ville de Campanie est également connue pour ses nombreux citronniers. Un vrai trésor qui fait partie de la tradition insulaire. Les agrumes, cultivés au niveau familial depuis des siècles, sont utilisés pour faire des boissons et pour aromatiser les recettes locales aussi pour sa particularité. La Procida Pizza était un événement « hors compétition », mais la recette sera partagée avec des pizzaïolos du monde entier membres de l’APN. « Grâce au concours, le pizzaïolo napolitain, à travers son art déjà inscrit au patrimoine de l’Unesco, devient également le porteur de la culture gastronomique de Procida, et de celle des Phlégréens, dans le monde », a déclaré Sergio Miccù, président de l’Association Napolitaine Pizzaiuoli. La mission est encore plus précieuse « lorsqu’elle est vue dans le contexte des nouvelles structures géopolitiques et dans la perspective de l’altermondialisme et de l’autoproduction qui représentent non seulement une identité mais aussi une force économique ».

Les nouvelles tendances pizzas

Il y a deux directions stratégiques dans lesquelles évolue le monde de la pizza. Selon Billet Raffaele directeur du salon TuttoPizza « les petites pizzerias familiales misent sur la compétitivité des prix et la livraison à domicile ». Pour eux, l’avenir est garanti par la livraison, qui devient l’évolution de l’ancien service à emporter. « Ensuite, il y a ceux qui, grâce à la notoriété de leur marque et avec des moyens financiers plus importants, visent à élever le système d’approvisionnement et à créer des chaînes de pizza grâce à l’organisation et à l’utilisation de méthodes managériales (attention au coût des aliments, conservation des matières premières, formation continue du personnel) », a-t-il ajouté.

Le symposium Pizza Up

Parmi les protagonistes de la foire, la marque Petra Molino Quaglia, qui, avec la troisième avant-première napolitaine de Pizza Up, le symposium technique sur la pizza italienne contemporaine, analyse depuis plus de quinze ans les tendances du secteur de la restauration. Parmi les innovations identifiées une plus grande variété dans la pâte, le choix des différentes farines, le soin dans la sélection des ingrédients, la créativité dans les recettes et l’augmentation des prix au public pour payer une qualité qui était la plupart du temps absente auparavant. Aujourd’hui, même dans le monde de la pizza napolitaine, sa version contemporaine fait son chemin, et les messages lancés dans les deux avant-premières napolitaines de PizzaUp, organisées par la société de Vighizzolo d’Este (PD) en 2011 à la Città del Gusto del Gambero est devenu réalité Rosso à Bagnoli et en 2012 à la Cité des Sciences également à Bagnoli. Aujourd’hui, l’objectif est de faire un saut supplémentaire, de remonter le temps pour corriger les erreurs qui, avant la génération de pizzaïolos nés de PizzaUp, avaient décrété le déclin d’une part importante de la cuisine populaire italienne.