Un marché qui allie ville et campagne

Le pays aux cent villes: c’est ainsi que l’Italie a été définie. C’est aussi le pays des cent cuisines, parce que chaque ville a une histoire, une culture, une cuisine différente. Mais c’est précisément dans les villes que s’est développée et transmise une culture gastronomique qui a immédiatement dépassé la perspective locale pour prendre une dimension nationale, selon un mécanisme très simple. La ville, grande ou petite, est la capitale d’un territoire qui s’y réfère sur le plan administratif et productif. Mais la ville est aussi le lieu par excellence des échanges commerciaux et culturels. En ce sens, la ville représente le territoire, ses ressources, sa culture (également gastronomique) et en même temps elle diffuse et exporte ses connaissances, ses techniques et ses produits.

C’est pour cette raison que le Patrimoine gastronomique italien est souvent retracée à des identités urbaines, qu’il s’agisse de recettes (risotto milanais, foie vénitien, pizza napolitaine…) Villes », tant en ce qui concerne les produits liés à la campagne, aux bois, aux montagnes, à la mer: radicchio de Trévise, poule de Livourne, huile de Bitonto, salade romaine, noix de Sorrente, truffes d’Alba … ils ne sont pas nés dans le ville. Ce qui est souligné, dans l’image et la représentation de ces spécialités et de mille autres, c’est la place de
marché plutôt que la zone de production. Le centre qui collecte et exporte ces produits.

La cuisine se manifeste ainsi comme un lieu d’échange et de contamination, ainsi que (plus que) l’origine. Si un produit peut être l’expression d’un territoire, son utilisation dans une recette ou dans un menu est presque toujours le résultat d’une hybridation, de sorte que l’expression « cuisine du marché » serait peut-être préférable à celle à laquelle, trop hâtivement, nous sommes habitués. pour définir la « cuisine locale ». Tout va bien gastro-toponyme (c’est-à-dire tout toponyme désignant des spécialités gastronomiques) présuppose d’une part l’ancrage territorial d’un produit ou d’une recette, d’autre part le fait que ces produits ou recettes circulent, soient utilisés ou fabriqués ailleurs. Personne n’appellerait un fromage « parmesan » qui n’était consommé qu’à Parme.

La fréquence des gastro-toponymes est directement proportionnelle à la circulation des cultures locales. Par conséquent, la quantité de produits et de recettes à appellation d’origine, qui caractérise la gastronomie italienne depuis des siècles, reflète un profond partage de la culture alimentaire d’une partie du pays à l’autre. Les diversités locales ne sont pas restées fermées sur elles-mêmes mais se sont développées au nom de la comparaison et de l’échange. C’est ainsi que l’Italie aux cent villes et aux cent campagnes a donné vie à des différences infinies et, en même temps, à une culture largement partagée, dans le dialogue constant entre « local » et « national ».

Texte de Massimo Montanari, professeur d’histoire de l’alimentation à l’Université de Bologne, où il a fondé le Master en histoire et culture
source de courant. Il préside le comité scientifique en charge du dossier de candidature de la « Cuisine italienne familiale » à l’Unesco.