12 pizzas à la mode à manger à Milan

Il était une fois une « pizza », un dîner au restaurant réservé aux enfants et aux palais de petite taille, ou aux situations où la nourriture était la moindre des pensées. Rigoureusement arrosée de cola ou de bière, la pizza était une marchandise, plus ou moins bonne mais toujours essentiellement médiocre. Certaines pizzerias napolitaines et peu d’autres se sont démarquées au-dessus de la moyenne. C’était les années 90, et aussi les deux mille.

Puis, il y a quelques années, même dans la métropole italienne moins gourmande en pizzas, lebonne épidémie de pizza. A vrai dire, des chaînes comme Il Pomodorino ou Rosso Pomodoro sont apparues devant les maîtres – déjà nettement meilleures que la moyenne des pizzaïolos égyptiens qui ont assiégé la ville.

Aujourd’hui, c’est la vague de pizzas gastronomiques, ou soi-disant, disons des pizzas de qualité, pour la pâte et pour les ingrédients. La pizza solution rapide et pas chère pour un after-cinéma ou une rencontre devant le match, c’est une destination pour les gourmands, pour les dégustations, pour les adultes qui veulent bien manger et dépenser 10-14-17€ pour une pizza sans pâte un œil – plus un verre de vin ou une bière bien assortie. Pendant que les kids se gavent de hamburgers, d’apéritifs et de sushis, ceux qui vont au restaurant par passion sortent manger LA pizza, et non plus UNE pizza.

L’une des pizzerias napolitaines les plus populaires de la ville, avec déjà deux emplacements actifs. En plus des classiques, il propose 14 pizzas spéciales dédiées aux régions italiennes préparées avec une sélection de produits régionaux AOP et IGP. A consommer strictement avec une Birrium, bière artisanale de fermentation haute, non filtrée et non pasteurisée, née de la collaboration avec la brasserie artisanale Opéra.

Dans les espaces de la Triennale, au rez-de-chaussée, une nouvelle pizzeria a été inaugurée en 2018 avec vue sur le parc et mobilier design. La pizza n’est ni napolitaine ni prétentieusement gourmande, mais légère et digeste, faite avec du levain avec des ingrédients qui suivent les saisons et un km raisonnable, des produits DOP et Sentinelles Slow Food, ainsi qu’une mozzarella au lait 100% lombarde, produite quotidiennement par des experts fromagers makers avec du lait de la race Brune Valteline. Essayez la pizza Crevette rougeavec Gamberi Rossi di Mazara del Vallo, stracciatella des Pouilles, ciboulette et chips de pommes de terre violettes, qui apporte la note distinctive du chef du restaurant Terrazza Triennale et étoile Michelin, Stefano Cerveni, à la pizza.

Une formule simple, avec quelques pizzas au menu, quelques fantaisies (géantes comme la parmigiana) et encore moins de desserts – mais la spécialisation a du bon dans ce domaine. Elles sont proposées comme « un nouveau style de pizza entre tradition et innovation » : farine de type 1 moulue sur pierre, moins raffinée, 48 heures de levée sans réfrigérateur, des ingrédients d’excellente qualité et un four à bois. 6 pizzas au menu, une sans tomate et une marinara avec tomates cerises jaunes serbo, olives taggiasca et anchois siciliens. Ils ont succombé à la pizza vegan (un pain plat aux légumes). Bière artisanale et vin milanais.

Il est situé dans l’ancien Circolo Sassetti, au cœur du quartier historique d’Isola, le cinquième restaurant de la chaîne Berberè. La pizza de ces frères calabrais est réalisée avec des farines semi-complètes biologiques moulues sur pierre, 24 heures de fermentation lente à température ambiante avec du levain vivant, une pâte alternative réalisée avec une hydrolyse d’amidon sans utilisation de levure. Elle arrive coupée en 8 tranches avec la garniture déjà préparée – comme une pizza gourmande – pour équilibrer au mieux les saveurs. Si la pizza est une garantie, faite avec tous les apparats, la nouveauté est le lieu, non pas une copie conforme des autres de la famille, mais créé pour préserver et mettre en valeur les espaces – en l’occurrence ceux d’une histoire coopérative milanaise. Certains meubles sont d’origine et les photos en noir et blanc du club de boules n’effacent pas complètement la mémoire des murs. Deuxième ouverture via Vigevano.

Moelleux ou croustillant : deux styles de pizza au même endroit, pour réunir ceux qui aiment la pâte molle et ceux qui aiment la digestibilité et la légèreté de la fine. Deux pâtes, la première à base de farine de type 00 et de biga, la seconde à base de farine de type 00 et de farine de riz mélangée à du poolish, et deux fours pour la cuisson (électrique).

Une corniche gigantesque mais creuse et bien levée pour la nouvelle pizzeria de l’île. Il a un air vintage, en termes de mobilier et d’ambiance (le comptoir des desserts date des années 90) mais la pizza est d’une nouvelle génération, en termes d’ingrédients et de traitement, et dans le minuteur qui marque les heures de levée sur le mur. Ils cuisinent également des panzerotti, de la mozzarella en carrozza, des arancini et font une pizza dessert avec du chocolat noir épicé, de la chantilly et d’autres choses. L’idée de pouvoir diviser sa pizza en 4 parts différentes est sympa.

Un lieu profondément milanais, animé par de jeunes partenaires à moitié casertains, comme le pizzaiolo, qui misent sur la qualité. Des pizzas Margherita définies comme gourmandes pour jouer avec le choix de la tomate, des accords insolites et des propositions extrêmes qui mettent tout le monde d’accord. Pâte semi-complète, non élastique, bien cuite et bien entretenue. Pas de réservation cependant.

A deux pas du Duomo, l’ouverture a animé les chroniques des gourmets milanais. Il s’agit d’une pizza napolitaine de nouvelle génération, élastique (quelqu’un la définit crue), avec des matières premières sélectionnées. 400 pizzas par jour et puis ça ferme, un endroit très simple. La pizza en l’honneur de Massimo Bottura est un incontournable.

Précurseur des autres adresses citées, on y boit des cocktails vintage rares et on fait le plein de focaccia (excellente, la mythique au veau sauce au thon) et de pizzas qui se sont bonifiées au fil des ans – aux artichauts, à l’anguille, au rôti. .. le savoir-faire des barmen obscurcit malheureusement celui du pizzaïolo.

Ils appellent ça le partage de pizza car les pizzas sont miniatures et sont faites pour être partagées avec des formules 2×1, 4×2, 6×3, 8×4 etc. C’est un self-service, adapté aux familles et à ceux qui ont très faim ou pas très faim. De cette façon, les figues, poires, gorgonzola, citrouille et trevisana, à petites doses, deviennent amusantes.

Boulanger de naissance, pizzaiolo de dernière minute, Davide Longoni a commencé à concocter des pizzas rondes au Mercato del Suffragio. On mange entre les échoppes, en plein air l’été, et avec un verre de vin ou une bière à l’apéritif. Pour les amateurs de croûte de pain bien cuite et brûlée.

Dernière-née du panorama milanais, cette pizzeria indique dans son nom une claire déclaration d’intention : être différent. Des matières premières de première qualité évidemment, pâte napolitaine au levain, cuisson au four à bois mais surtout des recettes servies sur une base de pâte à pizza (crue donc, déjà sortie du four). École traditionnelle napolitaine qui rencontre la nouvelle vague vénitienne, où au-delà du four on cuisine sur la cuisinière.

Rien à voir avec Gennarino, le chef napolitain. On y mange la pizza napolitaine classique sans fioritures créatives, bien cuisinée, avec des prix honnêtes qui ne dépassent pas les 10€. Les douceurs de Sal de Riso, grandes pâtisseries de la côte qui rappellent les nougats noyés et les truffes blanches ou noires dans les frigos des pizzerias classiques.

Avec quel meuble à pizza travaillent ces pizzérias milanaises ?

Même si elles ne le mettent pas en avant, les pizzérias qui se trouvent à Milan ou ailleurs en Italie travaillent forcément avec des meubles à pizzas ! En effet, sans un bon meuble à pizza, il est purement et simplement impossible pour elles de proposer de bonnes pizzas bien chaudes et toujours plus succulentes. En revanche, il est impossible de vous dire avec exactitude quel est le meuble à pizza que ces pizzérias italiennes utilisent au quotidien. Même si on constate que de plus en plus de restaurateurs et pizzaïolos se tournent vers certains prestataires bien précis, on remarque que les restaurants restent assez peu précis quand on évoque le sujet avec eux…

Quoi qu’il en soit, il est fort probable que ces derniers se soient rendus sur ce site web pour se procurer un Meuble à Pizza ! En effet, ces professionnels proposent toutes sortes d’équipements frigorifiques, permettant aux professionnels de conserver des pizzas ou encore d’autres aliments dans des conditions optimales. Par ailleurs, si vous voulez vous lancer dans les pizzas en France, en Italie, ou ailleurs dans le monde, vous aurez forcément besoin d’un meuble à pizza réfrigéré comme celui-ci !