Voici nos six protagonistes
Pioppini
Pholiota aegerita. Appelées aussi piopparelli, parfois confondues avec les clous (Armillariella mellea), elles sont d’excellente qualité et poussent en petits groupes sur des troncs de peuplier, d’orme et de saule. La saveur est délicate, fraîche et légèrement acide.
Porcini
Bolet edulis. Précieuses et recherchées, elles se trouvent sous les châtaigniers, les chênes et les hêtres, parfois sous les conifères (pas les mélèzes). C’est le meilleur moment pour les ramasser et les manger, le reste de l’année on peut trouver celles importées, moins savoureuses. En les achetant, choisissez-les petites et compactes, avec le chapeau couleur noisette non visqueux et l’éponge crème sous-jacente.
Oreillons
Pleurotus ostreatus. Aussi appelés pleurotes ou engelures. Ceux qui sont à vendre sont cultivés ; si vous voulez les chercher, essayez de vieilles souches ou des troncs de bois dur. La consistance doit être ferme, presque tenace. La saveur, pas trop prononcée, est très agréable.
Prataïoli
Agaricus bisporus. Bien plus connus sous le nom de « champignon », ils peuvent être blancs ou blonds. Bon à tous les stades de croissance, quand ils sont petits, ils conviennent aux cornichons, quand ils sont grands, ils conviennent pour les grillades. Ils sont meilleurs tranchés crus dans une salade. Bon cuit en risotto ou sur pizza.
Cardoncelli
Pleurotus eryngii. Ils poussent dans le Sud, où ils peuvent également être récoltés à plus de 1500 m. Ils ont une tige massive distinctive. Précieuses, charnues et savoureuses, elles peuvent varier en couleur. Gratin spécial.
Chanterelles
Cantharellus cibarium. Coquelets, girolles, marguerites. La liste des noms est longue, étant parmi les champignons les plus communs en Europe. Impossible de ne pas les reconnaître pour leur couleur et leur forme en entonnoir. Délicieux dans le beurre bouillonnant.
Les raretés
Le nom scientifique est Coprinus comatus mais peut-être que quelqu’un (les admirateurs le considèrent comme le porcino) le connaîtra comme un « champignon d’encre ». La forme « club » ressemble à un parapluie fermé. Le chapeau est recouvert de branchies blanches (comatus, c’est-à-dire couronnées) et se développe complètement adhérent à la tige chez les jeunes champignons, également excellents crus. Chez les adultes (plus comestibles) les rabats du chapeau se détachent de la tige dégoulinant de liquide noir.
Voici deux propositions de recettes avec des champignons !
Forêt mixte aux myrtilles et sauce parmesan
Ingrédients pour 6 personnes
250 g de girolles déjà nettoyées
250 g de cardoncelli déjà nettoyés
250 g de pioppini déjà nettoyés
250 g de champignons déjà nettoyés
250g de crème fraîche
125 g de myrtilles
50 g de Grana Padano Dop
30g de beurre
feuille de laurier marjolaine ail
huile d’olive extra vierge sel – poivre
Méthode
Poêlé girolles et pioppini pendant 1 minute à partir de l’ébullition, égoutter et sécher avec un torchon. Réduire tous les champignons en quartiers ou en tranches. brun séparément les champignons dans une poêle avec 1/2 gousse d’ail, un filet d’huile, le laurier et la marjolaine, pendant 3 à 5 minutes, à feu vif. Tu fais réduire la crème sur le feu pendant 5 minutes à partir de l’ébullition, puis ajouter le parmesan râpé, éteindre, mixer au mixeur plongeant et assaisonner de sel et de poivre. Dissoudre le beurre dans une petite casserole, ajouter les myrtilles, une pincée de sel et éteindre au bout de 3 minutes. Distribuer la crème de parmesan dans l’assiette, disposer les champignons et garnir de myrtilles. Décoré de marjolaine et de laurier.
Ravioles à la ricotta et sauce aux cèpes et girolles
Ingrédients pour 4-6 personnes
500 g de farine 0 500 g de cèpes nettoyés
250g de ricotta
150 g de girolles nettoyées
150 g de pioppini nettoyés
5 g de basilic haché
10 jaunes – 2 œufs
1 gousse d’ail
oseille
beurre – sel – poivre
Méthode
Pétrir farine avec les œufs et les jaunes d’œufs et une pincée de sel, jusqu’à obtention d’une pâte ferme, enveloppez-la dans un film et laissez reposer au réfrigérateur pendant 40 minutes. Blanchir les girolles et les pioppini pendant 1-2 minutes, les égoutter et les sécher délicatement. Coupez-les en tranches. brun girolles, pioppini et tranches de porcinia dans une poêle avec du beurre et de l’ail pendant 3-4 minutes. Saler et poivrer à la fin. Tamiser ricotta. Hacher 150 g de champignons rissolés et les mélanger avec la ricotta et le basilic ; sel et poivre, si besoin. Sortir la pâte en une feuille fine (2 mm) et découper des disques de 8 cm de diamètre. Étaler la garniture à la ricotta et aux champignons sur les disques, fermer en croissant en scellant les bords humidifiés. Ébullition les raviolis al dente. Égouttez-les dans la poêle avec le reste des champignons et mélangez-les avec un peu de beurre pendant 1 minute. Servir les raviolis en complétant par les feuilles d’oseille.
Texte de Marina Migliavacca et Valeria Nava
