L’annonce du pandoro Bauli disait : A Noël, vous pouvez … faire ce que vous ne pouvez jamais faire. Mais (données du marché en main) 40% des Italiens le font avec un panettone ou un pandoro de la maison Veronese. Oui, car le pandoro Bauli est le pandoro le plus consommé en Italie, le panettone Motta le best-seller de Noël, et ils sont tous les deux du groupe Bauli. Comme le Krumiri, le Girella et le Buondì.
« 90% de fatigue, 10% de chance, dit-on en Vénétie », a déclaré Michèle Bauli lors de la conférence de presse des célébrations du centenaire tenues à Vérone. On parle de « grande famille », mais ce n’est pas une façon de dire, car la famille est toujours là, et Michèle Bauli la présidente, c’est la troisième génération.
Un siècle d’histoire, un naufrage et la couleur lilas
Si le panettone est une recette moderne, datée de 1919, le pandoro en tant que dessert est exactement le même depuis six cents ans – du moins dans la recette, certainement pas dans le processus de production, dont Bauli a fait un produit national puis mondial. Tout commence en 1922, lorsque Ruggero Bauli, personnage mythologique né en 1895, après son apprentissage dans une petite pâtisserie de Vérone, met ses compétences à profit dans son premier laboratoire. Mais l’histoire de Bauli est autant une histoire véronaise qu’une histoire d’émigration. Ce sont des années de crise, les matières premières se font rares, dans la ville un certain Melegatti se dépeuple grâce au brevet pandoro et c’est ainsi qu’en 1927 Ruggero Bauli part en Argentine pour faire fortune. Il fait naufrage avec le paquebot Principessa Mafalda, perd tout, reconstruit une vie à Buenos Aires puis retourne dans sa Vérone pour ouvrir une nouvelle pâtisserie artisanale sur la Piazza Bra en 1937, qui devient rapidement la plus populaire de la ville. Couleur corporative : lilas. « Ils ont traité mon grand-père de fou parce que ce n’est pas une couleur de Noël », mais aujourd’hui comme alors ça les distingue au premier coup d’œil. Dans les années 1950 commence la production industrielle de ce qui est devenu le symbole de l’entreprise : le pandoro. Mais lorsqu’on lui a demandé « pandoro ou panettone? », Michele avoue: « Par statut, je devrais dire pandoro. Mais j’avoue, j’aime plus le panettone ».
40 heures, toutes les 20 minutes
Il faut 40 heures pour faire un pandoro, alors comme maintenant. A cette époque, dans les pâtisseries, on pétrissait, on laissait lever, on travaillait, on cuisait, on attendait et puis on recommençait : Ruggero Bauli étudie un système pour produire en cycles continus, envoyant la levure à pleine capacité toutes les 20 minutes, fois qu’aujourd’hui encore ils marquent les travaux de l’usine de Castel d’Azzano. 12 heures rien que pour faire la levée « de base », avec la levure mère, et cinq phases de pâte jusqu’à l’ajout des derniers ingrédients caractéristiques comme les œufs, les raisins secs, le beurre et le sucre et jusqu’au produit fini : pandoro, mais aussi panettone et Buondì , qui roulent vite sur leurs rouleaux de convoyage aux côtés de gobelets et de moules en forme d’étoile. Tout est automatiqueles mains humaines ne touchent pas (et risquent de contaminer) le produit et les lignes de production sont tellement avant-gardistes que photos et vidéos sont absolument bannies : top-secret, le secret de l’entreprise n’est pas dans les ingrédients mais dans la technologie unique qui déplace les barquettes et emballe des milliers de pièces chaque jour.
Ok le prix est correct
Panettoni, pandoro, croissants et Buondì sont produits ici, puis il y a d’autres usines du groupe qui fabriquent des produits Motta panettone et Alemagna «Des recettes différentes, absolument – confirme Michele Bauli – avec des goûts différents, qui ont leurs fidèles». Les prix diffèrent également, par exemple Alemagna, qui s’est toujours positionné avec un prix plus élevé sur le marché, ou la nouvelle ligne « à la demande » qui est faite sur mesure par le client grâce au configurateur en ligne, dans une usine encore différente et avec ingrédients premium (qui déterminent un prix d’environ 35 €, frais de port inclus). Le pandore Bauli ? 8,90 € le prix conseillé sur l’emballage « alors les grandes surfaces l’utilisent comme un produit coquet et le rabaissent, pour attirer les clients ».
En plus de Noël, il y a plus
Mais Noël ne suffit pas pour une entreprise. Cela ne l’a jamais été, il suffit de penser que la colombe de Pâques est née ainsi, dans les années 30, de l’idée d’un publicitaire d’engager les chaînes de production de panettone, qui s’étaient arrêtées durant les autres saisons. Pour la même raison, Bauli est aussi historiquement sur le marché de Pâques, avec la colombe d’abord puis avec les œufs, dans les années 90, il a commencé la production de croissants emballés et des soi-disant « continuatifs » – et avec des biscuits et des collations en fait ils font plus de chiffre d’affaires en dehors des anniversaires que pendant. Les chiffres décrivent bien la réalité : en 2020/2021 le groupe totalisait 480 millions de chiffre d’affaires (+ 200 % sur les 20 dernières années) et 9 millions de bénéfice net (+ 48,4 % par rapport à 2019/2020) – pour faire un je compare le deuxième du groupe sur le marché, Galbusera (Tre Marie), il facture moins de la moitié. Bauli Group compte 1 700 employés dans le monde répartis dans six usines, la centrale à Castel d’Azzano, quatre autres en Vénétie, en Lombardie et en Toscane, et une en Inde. Ils fabriquent plus de 260 produits et les exportent maintenant dans le monde entier vers plus de 70 pays. Bauli s’est développé en interne mais a aussi acquis : ils ont racheté les biscuits Bistefani, Doria, Casalini, mais aussi les concurrents Motta et Alemagna à Nestlè, en 2010, capturant ainsi 40% du Noël des Italiens. Mais comme « à Noël on peut faire plus », comme le dit la chanson qui a fait l’histoire du costume, ils espèrent évidemment faire encore mieux. Et donc fin octobre après la visite de l’usine et alors que le parfum de la vanille flotte dans l’air, ils vous souhaitent un Joyeux Noël.
