Donc pareil, tellement différent : Antonino Cannavaccioolonouveau Trois Étoiles pour le Guide Michelin Italien, éd. Enrico Bartoliniqui peut vraiment être défini comme « l’homme des stars » étant donné qu’avec l’édition 2023, il a atteint 12 au total et dans le monde, il n’est dépassé que par Alain Ducasse (avec 14), alors qu’il atteignait Pierre Gagnaire Et Martin Berasategui. Ils ont parcouru un long chemin, en une dizaine d’années : on se souvient d’eux, ensemble comme hier, dans les cuisines du San Raffaele à Milan pour le dîner de présentation du Guide Bmw Italie: en novembre 2009, Villa Crespi c’était le « restaurant de l’année », déjà en possession de la double étoile et Bartolini le « cuisinier émergent » avait une étoile un La Robinie, dans l’Oltrepò Pavese. Les voir comme les protagonistes de la nouvelle décennie était une évidence. En réalité, bien que d’origine opposée (Antonino de Naples, Enrico de Toscane), caractère personnel (le premier extraverti, le second introverti : du moins en public), vision culinaire et même apparence physique, se retrouvent ensemble sur la couverture et marquer un moment important de transition dans la cuisine italiennebien plus que la satisfaction rituelle du nombre de jeunes talents nouvellement étoilés.
Sans un vrai professeur
Ils ont un point commun histoire provinciale, commence sous la maison, favorisée dans le cas de Cannavacciuolo, né en 1975, par un père cuisinier et professeur à l’hôtelier de Vico Equense ainsi qu’un culte familial extrême pour la nourriture ; pour Bartolini, né en 1979, d’une tante, toujours citée, et de quelques boulots dans une trattoria. Puis les stages à l’étranger et le retour au pays, déménagement dans le Nord. En 1999, l’aventure de la Villa Crespi commence pour Antonino, soutenu par sa femme Cinzia (qui a grandi dans l’hôtellerie, rien n’est accidentel) tandis qu’Enrico franchit une étape décisive pour Le Calandre, à la cour de l’Alajmo. De là la première aventure de chef exécutif au Robinie, puis la Devero à Cavenago avec la deuxième étoile (sensationnelle, pensant au lieu, en 2012) et enfin l’atterrissage à Milan, en Mudecoù l’impressionnante ascension vers le ciel a commencé.
Un premier aspect saute aux yeux : ils sont post-marquisiens à la fois pour l’histoire personnelle et pour ne pas se sentir héritier de quelque chose et de quelqu’un. Peut-être que cette époque glorieuse est révolue ? Sur les 12 trois étoiles actuelles, seules Piazza Duomo est dirigé par un élève de Gualtiero Marchesi, c’est-à-dire Enrico Crippa. Et il y a plus d’autodidactes ou de « stagiaires » (Romito est le cas le plus frappant, mais Alajmo s’est aussi épanoui chez lui) que d’adeptes des maîtres. C’est peut-être une coïncidence mais les élèves les plus illustres – Cracco, Berton, Camanini – ont longtemps été collés à une étoile et seul Oldani est passé à deux, entouré de l’Etoile Verte.
Italien et pas compliqué
Famille et groupe
Troisième aspect : compétences entrepreneuriales et de mentorat, quelque chose de différent de travailler pour le seul gain et d’être enseignant. Dans une période où Michelin semble avoir définitivement abandonné les préjugés envers ceux qui gèrent plusieurs clubs et « passent à la télévision » (Bartolini beaucoup moins que Cannavacciuolo mais vient de commencer), le couple d’or a créé un petit empire: Antonino, presque sans se faire remarquer, peut rejoindre les Trois Étoiles, quatre Étoiles uniques grâce aux deux bistrots (Turin et Novare) et deux des quatre restaurants internes de sa collection Laqua (Vignoble à Terricciola et Campagne à Ticciano). Nous sommes 7 avec une particularité : les pin’s des brigades sont pratiquement « ses enfants », presque tous passés à la Villa Crespi.
