Carolina Cucinelli et l’élégance du cacio e pepe

Le rendez-vous mensuel dans notre magazine pour « L’art de recevoir« En mars, il nous emmène à Solomeo (Pérouse), l’ancien village médiéval qui depuis 1985 est le royaume de Brunello Cucinelli, roi du cachemire raffiné et artisanal connu et apprécié dans le monde entier. Pour nous accueillir il n’y a pas le patriarche cette fois, mais le reste d’une grande famille et entreprise, maintenant dans sa deuxième génération, dirigée par les filles de l’entrepreneur : Caroline et Camille, aujourd’hui respectivement co-présidente, co-directrice de la création et co-responsable du bureau de style féminin (toutes deux membres du conseil d’administration de l’entreprise). Ils sont également rejoints par leur mère Federica et les maris des deux sœurs, Alessio Maglielli, dans l’équipe Men’s Style Office, et Riccardo Stefanelli, PDG, ainsi qu’une petite tribu de parents et d’amis.

Nous sommes dans la nouvelle maison de Carolina, une bâtisse rustique faisant corps avec la majestueuse cave inaugurée en 2018, où le premier toast est bientôt attendu. Voici un avant-goût de leur table et des recettes préparées entre tradition et modernité. L’interview complète de Carolina, dans le numéro de mars de La Cucina Italiana.

«Les plats simples à base de pâtes comme le cacio e pepe et le cake al testo, délicieux. A la fois délicieux et préparé avec peu d’ingrédients. Ensuite, chaque occasion a ses propres recettes : pour Pâques, par exemple, le soi-disant « gâteau de Pâques » est préparé : un mélange d’œufs, de deux fromages, même de gros morceaux, de farine et de levure. On le laisse lever une nuit et devient comme une sorte de panettone de Pâques, salé, qui s’accompagne de charcuterie comme le jambon cru ou notre typique capocollo. Une rupture avec les traditions ? On associe de plus en plus de légumes et de moins en moins d’agneau ».

« Si je pense à cet événement, que nous espérons restaurer l’été prochain, il me vient à l’esprit les pâtes aux pois chiches, le haricot du lac Trasimène qui est aussi un présidium Slow Food. Pappa al pomodoro, abats d’agneau (ragoût typique de la tradition ombro-marchaise, ndlr) : ce sont tous des délices de notre tradition ».

« Bien sûr! Près de Solomeo il y a une belle villa avec cette interminable allée de cyprès : nous avons pris 4 bus avec tous nos employés et nous sommes partis : ça a été le résultat ».

« Ici l’idée est aussi de véhiculer cet idéal de bien manger, d’avoir à disposition tous les aliments possibles : pour les coeliaques pour les intolérants, mais sans privation : vous n’êtes pas catalogués. Prends ce que tu veux, personne n’impose rien ».

« L’allée des cerisiers. Je suis passionnée de culture japonaise et j’adore Sakura, la fourniture de cerisiers qui est un spectacle poétique mais aussi sociologique : à Tokyo et à Kyoto on voit tout le monde prendre et manger ces cerises dans la rue. Nous avons également pensé à ce chemin à Solomeo : s’ils le souhaitent, nos collaborateurs peuvent utiliser le parc autour d’ici pour courir, se promener, s’amuser. Et s’arrêter, comme moi, à goûter un fruit : c’est l’harmonie ».

« La créativité. Je ne sais pas improviser : j’adore cuisiner des desserts, devoir suivre une recette avec précision puis partager son plaisir. J’envie ma mère Federica qui a la capacité de créer quelque chose de délicieux à partir de rien. En fait, il transmet déjà ses compétences aux filles de ma sœur Camilla : Vittoria et Penelope ».

Adresses recommandées par Carolina Cucinelli

Des adresses de coeur ? « Le premier est le centre de Pérouse : la Bottega del vino. Il s’agit d’un tout petit établissement géré comme autrefois, avec une belle sélection de vins et un piano sur lequel tous ceux qui veulent peuvent jouer : on y trouve des lentilles de Castelluccio et de l’ossobuco. Le propriétaire est un vrai hôte et sait très bien accueillir. Si je pense à l’étranger, en revanche, un endroit à Los Angeles me vient à l’esprit : Scopa Italian Roots : à y regarder de plus près, il y a très peu d’italien mais il y a une bonne ambiance et ils utilisent des matières premières de haute qualité. Ils vous font vous sentir chez vous dans un environnement international ».

– La Bottega del Vino, Pérouse

– Racines italiennes Scopa, Los Angeles

« Mon père Brunello est tombé amoureux de leur façon de faire une cuisine classique, qui est vraiment leur signature : leurs paccheri à base de trois types de tomates sont maintenant célèbres dans le monde entier pour cette raison nous aimons l’idée de les faire nous suivre dans nos événements mondiaux. L’objectif est de partager et de faire connaître une excellence gastronomique italienne : c’est une fierté pour nous. Ensuite, ce que j’aime chez eux, c’est que rien n’est jeté : le gaspillage est un énorme regret et ils sont très doués pour ça ».

Da Vittorio, Via Cantalupa, 17, Brusaporto (Bergame), davittorio.com

Les recettes de la maison Cucinelli

Ingrédients
500 grammes de farine
250 ml d’eau pétillante
1 sachet de levure
1 goutte d’huile
Sel au goût

Méthode
Incorporer petit à petit l’eau à la farine, puis ajouter l’huile, le sel et un sachet de levure de bière pour tartes. Laisser reposer la pâte, enveloppée dans un film plastique, pendant au moins 30 minutes. Divisez-le en trois puis étalez-le au rouleau à pâtisserie en réalisant 3 cercles de 7-8 mm d’épaisseur. Cuire les trois gâteaux al testo dans une poêle en fonte chaude pendant environ deux minutes de chaque côté, servis avec Capocollo et salami ombrien.

Ingrédients
350 gr de spaghettis étirés en bronze
200 gr de pécorino romano
poivre noir fraichement moulu

Méthode
Faire bouillir les spaghettis dans de l’eau en les gardant al dente. Les égoutter dans une grande casserole en prenant soin de réserver quelques louches d’eau de cuisson. Ajouter le fromage petit à petit et incorporer un peu d’eau de cuisson en remuant jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Compléter avec beaucoup de poivre fraîchement moulu. L’un des secrets, ce sont les pâtes de qualité, de préférence étirées au bronze et artisanales ».