A Gravina in Puglia, un projet d’économie circulaire : la spiruline bio et made in Italy d’Apulia Kundi, qui pousse avec de l’eau récupérée de l’usine de pâtes sans gluten et devient ensuite un ingrédient dans la pâte elle-même (avec #laricettadellochef Giovanni Cifarelli)
L’actualité c’est l’inauguration de la serre et le projet d’économie circulaire qui fédère Pouilles Kundi, une startup qui produit des microalgues, e Andriani, le principal producteur de pâtes sans gluten en Italie, qui a son usine à Gravina dans les Pouilles, et qui est surtout connu pour la paternité des pâtes Félicia. Le jeu est simple : l’eau de traitement des pâtes sans gluten, une fois purifiée, va directement dans les cuves où lesalgue spiruline. Ensuite, l’algue elle-même devient un ingrédient d’une pâte de riz de marque Felicia (pour l’instant uniquement des spaghettis, mais nous avons aussi goûté des fusilli), qui arrivera bientôt dans les rayons. Résultat? Algue spiruline bio, fabriquée en Italie, et verte, pas seulement pour sa couleur naturellement verdâtre.
Qu’est-ce que l’algue spiruline et pourquoi est-elle bonne pour vous ?
Qu’est-ce que l’algue spiruline et comment est née l’idée de la produire en Italie, nous ont-ils dit Raffaele Settanni et Danila Chiapperini, les deux fondateurs d’Apulia Kundi, qui ont commencé à produire cette algue il y a 10 ans après avoir participé à un appel d’offres de la région des Pouilles, mais surtout au retour d’un voyage – ils ont traité de la coopération au développement – au Malawi, où ils ont découvert que la spiruline était donnés aux enfants et aux malades du SIDA pour renforcer leur système immunitaire. De là, l’étude des propriétés bénéfiques infinies de cette algue, avec ses incroyables capacités protéiques : en prenant de 2 à 4 grammes de spiruline par jour vous pouvez remplacer l’apport protéique de viande ou de poisson, intégrant également des Oméga 3, Oméga 6 et nombreuses vitamines. Particulièrement adapté donc pour ceux qui en font un régime végétalien ou végétarien.
Un produit fabriqué en Italie et durable
Comme l’explique Settanni, toutes les spirulines ne sont pas identiques, car sur le marché il y a principalement une production d’Inde et de Chine. Répandue principalement d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, la spiruline a besoin d’un climat chaud et pousse particulièrement bien dans la ceinture équatoriale. C’est pourquoi Apulia Kundi arrête la production pendant les mois d’hiver, pour maintenir son biorythme et ne pas impacter l’environnement en chauffant les serres. La spiruline des Pouilles Kundi est certifiée biologique et, grâce à ce projet d’économie circulaire, elle est certainement parfaite aussi pour ceux qui sont attentifs à durabilité.
Pâtes à la spiruline
Si l’apport journalier recommandé de spiruline est de 2 grammes, il va de soi que dans la préparation des pâtes la présence d’algues doit être de 2%. Pour ceux qui veulent le préparer à la maison, donc, 2 grammes d’algues spiruline sur 100 grammes de farine : il est conseillé de le dissoudre dans de l’eau légèrement tiède et d’utiliser l’eau elle-même, qui devient très verte, pour travailler les pâtes. C’est sur ce principe qu’a été formulée la recette de pâtes Felicia, lancée sur le marché, dans laquelle l’algue spiruline était associée à du riz brun, également riche en fibres.
La recette : Spaghetti d’algues à la spiruline aux champignons cardoncelli, tomates datterini jaunes et piments cruschi
Voir pour y croire : légèrement iodé, le goût de l’algue spiruline n’est pas intrusif et se marie bien avec tout type de plat, mais particulièrement avec des plats végétariens/véganes ou de poisson. Giovanni Cifarelli, un jeune chef originaire de Gravina dans les Pouilles, a imaginé une recette qui sublime les produits de ce coin de Murgia Barese : les spaghettis de riz sont assaisonnés de champignons cardoncelli, de tomates datterini jaunes et de piments cruschi. La recette a été préparée en direct avec le témoignage Alessia Marcuzzi, qui cuisine souvent même en direct sur Instagram. Pendant le temps de cuisson des pâtes, le chef a préparé un sauté avec de l’ail habillé (à retirer), les champignons cardoncelli coupés en petits morceaux et les tomates datterini jaunes en deux. A part, il a fait une sauce en mélangeant simplement les tomates datterini jaunes. Lorsque les pâtes étaient cuites, il les crémait avec la sauce et la sauce, terminant le plat avec un filet d’huile d’olive extra vierge crue et une pincée de poivrons croustillants croustillants (auparavant frits séparément).
